Modulation des arômes

• Cépage et origine : Les régions et les climats où les raisins sont cultivés influencent les profils aromatiques finaux.

• Souches de levures et de bactéries : Le choix des souches de levures et de bactéries peut avoir un impact considérable sur l’arôme et le goût du vin. Nous vous encourageons à lire la section sur le choix de la levure.

• Température de fermentation : La température de fermentation peut influencer le métabolisme des levures et la synthèse des molécules aromatiques. Des températures plus basses peuvent retarder la fermentation et diminuer la synthèse de certains composés aromatiques, tandis que des températures plus élevées peuvent accélérer la fermentation et augmenter la création d’autres composés.

• Exposition à l’oxygène : L’arôme du vin est affecté par l’oxydation pendant la fermentation et l’élevage. L’oxydation et l’altération résultent d’un excès d’oxygène, tandis qu’un manque d’oxygène limite le métabolisme et les arômes de la levure. Découvrez-en plus sur la protection des arômes.

• Élevage en barrique : Le fût apporte des notes de vanille, de grillé et d’épices au vin. Son choix et le temps de contact sont importants pour créer l’effet désiré.

• Assemblage : Différents lots de vin peuvent être assemblés pour offrir une saveur plus nuancée.

Niveaux et types de nutriments : La levure a besoin de certains nutriments pour une fermentation correcte, tels que des sucres, de l’azote, des vitamines et des minéraux. Les sources d’azote organique et ces autres nutriments contribueront également à une production d’arômes accrue, et l’autolysat de levure est le meilleur outil pour gérer correctement le profil aromatique du vin en combinaison avec le choix de la levure. Chez Oenobrands, nous avons créé une gamme de produits Natuferm qui se concentre sur la nutrition organique pour améliorer la qualité organoleptique des vins.

Si vous recherchez plus d’informations sur la nutrition de la levure, nous vous recommandons de consulter également la section sur la nutrition de la levure.

Beaucoup de nos clients nous ont demandé un produit pour rehausser les arômes des vins blancs et rosés. Le marché de ces vins étant plus compétitif, ils souhaitaient pouvoir produire des vins de haute qualité avec des arômes distincts, nets et frais. Un autre aspect important de cette demande était la nécessité d’un produit à base de levure. C’est pour répondre à cette demande que nous avons créé Natuferm Bright.

Nous avons sélectionné un autolysat de levure spécifique riche en acides aminés libres, qui sont des précurseurs d’esters et stimuleront la libération de thiols à partir de leurs précurseurs, ainsi que tous les éléments clés fournis par l’autolysat de levure, tels que les vitamines, les ergostérols, etc.

En conséquence, avec Natuferm Bright, vous pouvez choisir de vous concentrer sur les thiols et leur libération ou de stimuler la production d’esters et la libération de thiols. Le premier objectif nécessiterait un ajout du produit lors de l’inoculation de la levure, et le second serait atteint avec deux ajouts, lors de l’inoculation de la levure et après 1/3 de la fermentation.

Augmenter le caractère fruité du vin rouge est un objectif typique de la vinification, même lorsque le vin est naturellement fruité, car cela améliore l’attrait général du vin. Cela peut être accompli par l’utilisation stratégique d’autolysat de levure.

Natuferm Fruity a été développé pour cibler l’augmentation du fruité et sa préservation dans le temps pour les vins rouges. L’autolysat de levure sélectionné dans Natuferm Fruity présente une richesse en acides aminés, précurseurs d’esters fermentaires, et permet la préservation du PDMS (potentiel diméthylsulfure), car il est moins « consommé » par la levure, avec l’avantage supplémentaire de la teneur naturelle en ergostérol, ce lipide étant nécessaire à la levure pour protéger sa membrane et assurer sa capacité à absorber les nutriments tels que les acides aminés.

Les vins rouges fermentés avec Natuferm Fruity sont plus riches en arômes fruités (esters et acétates), et l’intensité aromatique est plus grande en raison de la présence réduite d’agents masquants d’arômes tels que les acides gras et les alcools supérieurs. La préservation de l’intensité fruitée des vins au fil du temps est notable.

Nous avons développé Natuferm Intense parce que nous avons reçu des demandes pour un nutriment biosourcé capable d’aider à créer de la complexité et des arômes matures dans les vins, qu’ils soient rouges, blancs ou rosés.

Ainsi est né Natuferm Intense, pour lequel nous avons spécifiquement choisi deux dérivés de levure : une levure inactivée riche en magnésium et en zinc, formulée avec un autolysat de levure qui fournit des acides aminés précurseurs d’arômes et des vitamines.

Avec Natuferm Intense, la diversité des composés aromatiques renforcés contribue positivement au profil aromatique et apporte de la complexité au vin. Les niveaux d’esters éthyliques sont plus élevés, ce qui augmente la longévité des arômes.