Fraîcheur du vin
La fraîcheur n’est pas seulement une question d’acidité.
Elle est le résultat de plusieurs éléments travaillant ensemble : l’équilibre acide, l’expression aromatique, la sensation en bouche et l’état général du vin.
Un vin peut paraître frais en raison de son acidité, de son expression de fruit éclatante, de son équilibre en bouche, ou d’une combinaison des trois.
Qu'est-ce qui contribue à la perception de la fraîcheur ?
Équilibre acide
La fraîcheur est fortement influencée par l’équilibre entre l’acidité, le pH, l’alcool et le sucre résiduel.
Les principaux acides du vin, en particulier les acides tartrique et malique, contribuent à la perception de vivacité et de tension. La fermentation malolactique peut également modifier cet équilibre en réduisant l’acidité malique et en changeant le profil sensoriel global du vin.
Fraîcheur aromatique
Un vin peut également paraître frais en raison de son expression aromatique.
Des composés tels que les thiols, les esters et les terpènes peuvent contribuer à des notes de fruits frais, d’agrumes, florales ou variétales, tandis que l’oxydation ou les caractères réducteurs peuvent masquer cette perception.
Certains composés aromatiques proviennent des raisins ou de leurs précurseurs, tandis que d’autres sont formés ou libérés pendant la fermentation et l’élevage.
Fraîcheur en bouche
La fraîcheur en bouche dépend de l’équilibre et de la buvabilité.
Les tannins, le dioxyde de carbone, la sensation en bouche et la persistance peuvent tous influencer le caractère vif ou pesant d’un vin.
Un niveau contrôlé de dioxyde de carbone peut renforcer la fraîcheur et l’éclat aromatique, tandis que les tannins peuvent apporter tension et structure, bien qu’une astringence excessive puisse avoir l’effet inverse.
Volume et fraîcheur ne sont pas nécessairement opposés. La façon dont la sensation en bouche est construite peut soutenir la fraîcheur lorsqu’elle préserve l’équilibre et la buvabilité.
Comment l'œnologie peut-elle aider à construire et à préserver la fraîcheur ?
La fraîcheur peut être influencée tout au long du processus de vinification. L’objectif n’est pas nécessairement d’« ajouter de la fraîcheur », mais de préserver ou de renforcer les caractéristiques qui contribuent à un vin frais et équilibré.
- avant la fermentation par la manipulation des raisins et du jus, comme la limitation de l’oxydation, la gestion appropriée de la clarification et la préservation des précurseurs d’arômes,
- pendant la fermentation par le choix de la levure et la gestion de la fermentation/nutrition,
- pendant la FML, qu’elle soit complète ou partielle, par les conditions de fermentation, l’équilibre acide et la sélection bactérienne,
- pendant l’élevage par la libération directe d’arômes ou par l’effet de perte ou de masquage d’arômes, la gestion des lies et de l’oxygène,
- avant l’embouteillage par la stabilisation, la filtration, la gestion de l’oxygène et l’ajustement sensoriel final.
Les solutions Oenobrands pour construire et préserver la fraîcheur
Expression aromatique
Le choix de la levure peut fortement influencer le profil aromatique d’un vin et donc sa perception de fraîcheur.
Pour les vins à dominante thiols, par exemple, différentes souches peuvent favoriser différentes expressions : Fermivin® TS28 et PRIMATHIOL soutiennent des profils de thiols plus verts, tandis que Fermivin® 4F9 favorise une expression de thiols plus tropicaux.
La fraîcheur peut également être influencée plus tard par la libération de composés aromatiques liés. Rapidase® Revelation Aroma, grâce à son activité glycosidase, peut augmenter la libération de terpènes dans les cépages appropriés.
Équilibre acide et fermentation malolactique
La FML modifie l’équilibre acide en convertissant l’acide malique en acide lactique. Mais l’impact sensoriel dépend de plus que la seule acidité.
La culture bactérienne sélectionnée peut également influencer l’expression du fruit, l’arôme et la sensation en bouche.
Par exemple, Anchor® DUET AROM combine la performance malolactique avec une activité β-glucosidase, permettant la libération de composés liés tels que les monoterpènes et les norisoprénoïdes qui peuvent contribuer à l’expression fruitée et florale.
Contrôle de la fermentation et de l'élevage
L’objectif est de conserver l’acidité naturelle et le fruité du vin. Par exemple, l’utilisation d’une fermentation à température contrôlée et un élevage en cuves inox peuvent aider à préserver la fraîcheur et le fruité des vins blancs, tandis que l’élevage sous bois peut apporter complexité et richesse sans sacrifier la fraîcheur.
Contrôle de l'oxydation
L’oxydation est l’une des principales menaces pour la fraîcheur du vin, car elle peut entraîner la dégradation des saveurs et des arômes, la perte d’acidité et le développement de notes déviantes. Par conséquent, la gestion de l’oxydation est cruciale pour préserver la fraîcheur du vin. Une façon d’y parvenir est d’utiliser un dérivé de levure tel que Extraferm D’fend. Ce produit ha été développé pour protéger le vin contre l’oxydation.
Utilisation de mannoprotéines
Des solutions de mannoprotéines Final touch peuvent être ajoutées au vin pour améliorer la perception de l’acidité et augmenter la sensation de volume et de rondeur en bouche. Cela rend le vin plus frais et mieux équilibré au goût.
Et vous ?
Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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