La FML en pratique
La fermentation alcoolique (FA) a été largement étudiée et est aujourd’hui bien comprise. La fermentation malolactique (FML), en revanche, souffre encore d’une sous-estimation et d’une méconnaissance, notamment en ce qui concerne son impact sur l’arôme du vin, sa stabilité microbienne et sa qualité à long terme.
Certains vignerons comptent encore sur la FML spontanée, mais cette approche peut présenter des risques sérieux et entraîner des retards ou des déviations indésirables.
Aujourd’hui, l’utilisation de cultures sélectionnées offre beaucoup plus de contrôle, de sécurité et de constance.
Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique (FML), également appelée « la malo », est la transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries lactiques (BL), notamment Oenococcus oeni. Elle se traduit par une réduction de l’acidité, une amélioration de la stabilité microbienne et une modification du profil aromatique et structurel du vin.
Plusieurs espèces de BL peuvent être impliquées, mais Oenococcus oeni est la seule reconnue pour l’inoculation contrôlée. Les souches varient considérablement dans leur tolérance au pH, à l’alcool, au SO₂, à la température et dans leurs besoins nutritionnels.
Pourquoi utiliser une culture de démarrage commerciale ?
Bien que la FML puisse se produire spontanément, elle est souvent lente, imprévisible et risquée sur le plan microbiologique.
L’utilisation de souches bactériennes sélectionnées offre des avantages clés :
- Contrôle du calendrier et des conditions
- Achèvement plus rapide de la FML
- Réduction du risque de faux-goûts et d’amines biogènes
- Impact ciblé sur le profil du vin
- Compatibilité avec les souches de levures sélectionnées
- Meilleure gestion du risque Brettanomyces
Comment choisir votre stratégie de FML ?
Il existe deux approches principales :
Co-inoculation
Les bactéries sont ajoutées lors de l’inoculation des levures ou quelques jours plus tard. Cela raccourcit le cycle de vinification et favorise des profils frais et expressifs.
Inoculation séquentielle
Les bactéries sont ajoutées après la FA, ce qui rend cette approche idéale pour les vins ayant une structure spécifique, un potentiel de garde ou des contraintes techniques.
Le fait que les bactéries présentes entraînent ou non le démarrage de la FML dépend de la concentration bactérienne initiale ; au moins 1 x 106 UFC/mL est nécessaire. Parallèlement, la croissance et la survie des bactéries dépendent de divers autres facteurs.
- pH
- concentration en alcool
- concentration en SO2 total
- nutriments disponibles
- température
- souche de levure utilisée pour la FA
- oxygène
- CO2
- acides organiques
- composés phénoliques
- présence d’autres bactéries concurrentes
Zoom sur Maxaferm® ML Force
Maxaferm ML Force est un nutriment de nouvelle génération pour Oenococcus oeni développé spécifiquement pour soutenir la FML séquentielle.
Sa composition unique, riche en peptides, vitamines et minéraux, améliore la survie bactérienne et réduit le temps de fermentation, même dans des conditions difficiles (pH bas, alcool élevé, moûts carencés en nutriments).
- Ajouter juste avant l’ensemencement avec les bactéries
- Particulièrement recommandé avec les souches Solo ou Maloferm
- Augmente la fiabilité dans les vins difficiles
Comment ensemencer avec des bactéries de culture ?
Tous les produits bactériens Oenobrands sont conçus pour un ajout direct. Il suffit de réhydrater les bactéries lyophilisées dans de l’eau propre et non chlorée (20 fois leur poids) pendant 15 minutes. Ensuite, ajoutez-les à la cuve et homogénéisez par un remontage doux.
Comment gérer efficacement la fermentation malolactique ?
Gardez à l’esprit ces paramètres essentiels :
- Température : La FML progresse généralement bien à des températures comprises entre 18°C et 22°C (64°F à 72°F). Des températures hors de cette plage peuvent ralentir la fermentation ou l’inhiber complètement.
- Niveaux de pH : Le pH optimal pour la FML se situe généralement entre 3,3 et 3,5. Un pH plus bas peut inhiber les bactéries lactiques (BL) responsables de la FML, rendant le processus de fermentation plus difficile.
- Niveaux de SO₂ : Les niveaux de dioxyde de soufre (SO₂) doivent être gérés avec soin pour s’assurer qu’ils n’inhibent pas les BL. En règle générale, la concentration de SO₂ total doit être maintenue à < 50 mg/L avant de lancer la FML pour éviter tout effet négatif sur les bactéries.
- Concentration en alcool : Des niveaux d’alcool élevés peuvent également inhiber les BL. Les vins ayant une teneur en alcool supérieure à 14 % peuvent poser des défis pour la FML, nécessitant des souches de BL plus robustes ou des stratégies d’acclimatation spécifiques.
- Disponibilité des nutriments : Les BL, comme les levures, ont besoin de nutriments pour se développer. Cependant, leurs besoins sont différents. Utilisez des nutriments dédiés comme Maxaferm ML Force pour une fermentation sûre et complète.
Et vous ?
Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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