Gestion de la fermentation
Pour que la levure prospère et fonctionne efficacement pendant la fermentation, il est important de comprendre ses besoins nutritionnels et les moyens de les satisfaire.
Quels paramètres évaluer pour une bonne performance fermentaire ?
Évaluer le niveau d’azote assimilable par la levure (YAN) est important en vinification, car il peut influencer directement la capacité de la levure à se multiplier et à fonctionner efficacement pendant la fermentation.
Le niveau d’azote assimilable par la levure (YAN) désigne la quantité d’azote présente dans le moût de raisin qui peut être utilisée par la levure. Un niveau de YAN faible peut entraîner une mauvaise croissance de la levure et une fermentation incomplète, car la levure n’aura pas assez d’azote assimilable pour soutenir son métabolisme. Cela peut conduire à des fermentations bloquées ou languissantes et à la production de défauts aromatiques dans le vin.
En mesurant le niveau de YAN dans le moût avant la fermentation, vous pouvez déterminer s’il faut apporter de l’azote au moût pour que la levure fonctionne au mieux. Il existe différentes méthodes pour mesurer le YAN, comme l’utilisation d’un dosage commercial ou d’une méthode plus simple.
Vous pouvez gérer le niveau de YAN grâce à Maxaferm. Parce qu’il contient des parois cellulaires de levures, du DAP et de la thiamine, ce complexe nutritif contribue à l’apport d’azote minéral, à la viabilité des levures, à la perméabilité des membranes cellulaires et à la clarification du vin pendant la fermentation.
Maxaferm permet d'achever la fermentation en 21 jours, sans sucre résiduel et avec une fermentation régulière. Le vin témoin contient encore 18 g/L de sucre résiduel après 26 jours de fermentation. Inter Rhône, 2016.
Comment optimiser la fermentation alcoolique ?
Une fermentation réussie résulte souvent d’une gestion attentive de la nutrition des levures tout au long de la fermentation. Cela peut inclure la vérification que la population initiale de levures est suffisante, le maintien de la température et du pH optimaux pour la levure, et l’apport des nutriments essentiels et d’oxygène.
Lorsque l’on recherche une production d’arômes plus importante, il faut considérer les éléments autres que l’azote, ainsi que les nutriments contenant des autolysats de levures. Nous vous invitons à consulter notre section sur la production de dérivés de levures pour comprendre les différences entre ces composants, leurs propriétés et leur utilisation.
Chez Oenobrands, nous avons développé une gamme de produits Natuferm axés sur la nutrition organique afin d’améliorer la qualité organoleptique des vins. Ces nutriments organiques apportent un apport nutritionnel équilibré et complet, qui rend votre fermentation à la fois efficace et source de vins aux qualités organoleptiques supérieures. Nous vous invitons à lire notre section sur les arômes du vin et la modulation aromatique pour mieux comprendre.
Et lorsque la fermentation ralentit, que faut-il faire ?
Lorsque la fermentation ralentit, il est important d’évaluer l’état sanitaire et nutritionnel de la levure. Si la population de levures est faible ou stressée, l’ajustement de la température, de l’aération et des teneurs en sucre peut aussi aider.
Un produit de relance de la fermentation peut être ajouté pour apporter les nutriments essentiels et stimuler la vitalité des levures. C’est la fonction d’un dérivé de levure comme Extraferm D’tox, un produit à base de parois cellulaires de levure pure.
- Détoxication en acides gras : il s’agit des acides gras en C6, C8 et C10, qui inhibent la croissance des levures et des bactéries lactiques et bloquent les fermentations alcoolique et malolactique en rendant les membranes cellulaires imperméables aux sucres. Extraferm D’tox à 20 g/hL réduit de 29 % les acides gras dans le vin. Ce résultat est obtenu après 24 heures de contact avec Extraferm D’tox, ce qui rend le vin plus favorable à la fermentation.
- Clarification rapide : un vin traité avec Extraferm D’tox se clarifie plus vite qu’un vin traité avec d’autres parois cellulaires de levures. Les parois cellulaires de levures sont ajoutées à 20 g/hL, mais un traitement par Extraferm D’tox se clarifie en 45 minutes, alors qu’il faudrait deux fois plus de temps avec d’autres produits à base de parois cellulaires. Cela signifie que le vin détoxifié avec Extraferm D’tox sera prêt pour l’étape de production suivante plus tôt, et avec moins de risque d’oxydation.
Dans les cas extrêmes, un changement de souche de levure peut être nécessaire pour relancer la fermentation.
Que suggérons-nous pour relancer une fermentation bloquée ?
Nous avons élaboré un protocole pour relancer facilement une fermentation bloquée, faisant appel aux produits suivants :
Voici les indications pour relancer la cuve de 100 hL :
JOUR 1 :
DÉTOXIFICATION DU VIN BLOQUÉ
- S’assurer que la température de la cuve est comprise entre 15 et 20 °C.
- Ajouter du SO2 : 4-6 g/hL – Si le SO2 total > 150 mg/l : ajouter du Delvozyme® (lysozyme) à 15-25 g/hL avec 2 g/hL de SO2
- Traiter avec Extraferm D’tox : 3-4 kg
- Laisser décanter pendant 24 heures avant le soutirage.
JOUR 2 :
Réhydratation de Fermivin CHAMPION BOOSTER
- À 38 °C, dissoudre 1,5 kg de sucre dans 50 L d’eau.
- Ajouter 3 kg de Fermivin CHAMPION BOOSTER à cette solution.
- Laisser reposer 30 minutes pour la réhydratation.
Préparation de l'inoculum de relance
- Ajouter à la suspension de Fermivin CHAMPION BOOSTER réhydratée :
- Eau : 70 L (à température ambiante)
- 12 kg de sucre et 50 L de vin bloqué, puis mélanger
- 70 g de Maxaferm
- Laisser refroidir à 20–25 °C.
- Attendre que la densité atteigne 1005 (24 heures maximum).
JOURS 3 & 4 :
ACCLIMATATION de l'INOCULUM DE RELANCE
- Étape 1 : ajouter à l’inoculum
- Vin bloqué : 140 litres
- Eau : 70 L (température ambiante)
- Sucre : 25 kg
- Maxaferm : 180 g
- Attendre environ 24 heures (ou une densité ≈ 995).
- Étape 2 : ajouter à l’inoculum
- Vin bloqué : 450 L
- Eau : 50 L (temp. ambiante)
- Sucre : 25 kg
- Maxaferm : 400 g
- Attendre environ 24 heures (ou une densité ≈ 995)
- Ajouter l’inoculum acclimaté à la cuve contenant le vin bloqué préalablement détoxifié et soutiré.
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Forte d’une équipe d’experts hautement qualifiés dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce de proposer aux vinificateurs des solutions innovantes et scientifiquement fondées, et de mettre en valeur les synergies positives entre ses produits.
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