Production de dérivés de levures
Chez Oenobrands, la fabrication de nos dérivés de levures exige une expertise méticuleuse et technique. Voici un aperçu rapide du processus :
L’étape commune : préparation de la crème de levure
Nous faisons croître des cultures de levures sélectionnées dans des conditions maîtrisées afin de garantir une croissance et une vitalité optimales. Après la fermentation dans un milieu riche en nutriments, ces cultures se développent jusqu’à atteindre une densité et une vitalité maximales. Après la fermentation, le personnel de l’usine récolte les cellules de levure actives pour produire notre crème de levure concentrée.
Levures inactivées
La levure active est rendue inactive par chauffage avant séchage. Elle apporte de l’azote, des minéraux, des vitamines et des oligo-éléments au moût, favorisant la fermentation alcoolique et le développement des levures. Elle favorise la survie des levures en fin de fermentation, libère des polysaccharides et améliore le volume et la sensation en bouche.
Parois cellulaires des levures
Également appelées écorces de levures, il s’agit des composants insolubles des parois de levures, dépourvus de cytoplasme. Elles sont composées de polysaccharides, de protéines, lipides et d’un peu de chitine. Ces parois absorbent les composés nocifs et apportent des facteurs de croissance et de survie (stérols, acides gras insaturés), optimisant l’efficacité de la fermentation et évitant les fermentations bloquées ou languissantes.
Autolysats de levures
La biomasse de levure Saccharomyces cerevisiae est autolysée ou chauffée dans des conditions maîtrisées pour produire des autolysats de levures. Elle libère des composants intracellulaires de valeur, comme les protéines, les acides aminés et les nucléotides. Ces autolysats contiennent davantage d’acides aminés libres que les levures inactivées.
Que faisons-nous de ces matières premières issues des levures ?
Mannoprotéines de levures
Les mannoprotéines sont naturellement présentes, car elles constituent la plus petite partie des parois cellulaires des levures. Elles associent une partie protéique et une partie glucidique (mannose et chaînes peptidiques). Elles forment un vaste groupe de molécules, très diverses en termes de taille, de charge (degré de phosphorylation) et de composition ou de ratio protéique/glucidique. Cette diversité structurale induit des propriétés fonctionnelles différentes.
Grâce à notre connaissance de la biochimie des levures et des mannoprotéines, à notre expertise en production, extraction et purification, ainsi qu’à notre savoir-faire dans les applications œnologiques des mannoprotéines, nous pouvons proposer des solutions sélectionnées et dédiées à base de mannoprotéines.
Que peut-on attendre des mannoprotéines de levures ?
En tant qu’Oenobrands, nous proposons des solutions qualitatives et sélectionnées à base de mannoprotéines, comme Claristar®, Final touch® POP, Final touch TONIC et Final touch GUSTO.
