Alchemy III
Un mélange de levures Saccharomyces cerevisiae pour les vins rouges complexes.
APPLICATION
La culture mixte de levures Alchemy III est destinée à la production de vins rouges complexes. Cette culture mixte de levures produit une très grande quantité de 2-phényléthanol (rose), d’acétate de 2-phényléthyle (floral et fruité), de ß-ionone (framboise) et d’esters d’acétate (fruité et bonbon).
Le point commun entre les deux cultures mixtes de levures Alchemy Red est leur importante contribution au caractère fruité des vins finis due à une présence très marquée en esters totaux et hexanoate d’éthyle. Cette contribution est en outre exacerbée par la ß-damascenone (violette) et par une réduction en méthoxypyrazines (qui masquent les notes fruités). Alchemy III permet l’élaboration de vins rouges complexes, bien structurés et charpentés et est adaptée à tous les cépages rouges.
CINÉTIQUE DE FERMENTATION
- Fermentation rapide
- Facteur de conversion: 0.58 – 0.63
CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES
- Tolérance au froid: 16 °C
- Gamme de température optimales: 16 – 28 °C
- Osmotolérance: 260 g/L sucre
- Tolérance à l’alcool à 15 °C: 15.5% vol
- Production d’écume: non
Caractéristiques du métabolisme
- Production de glycérol: 8 – 11 g/L
- Volatile acidity production: < 0.5 g/L
- Production de SO2: très faible voire nulle
- Besoin en azote: moyen – faible
Phénotype
- Killer : positif et négatif (La propagation permet de mieux adapter la souche à l’environnement de fermentation, ce qui peut améliorer la viabilité de la levure).
- HCDC favorise la formation des pyrano-anthocyanes
Science et Technologie
Origine
Alchemy III est une culture mixte de levures oenologiques formulée scientifiquement. Elle a été mise au point en collaboration avec l’Australian Wine Research Institute (AWRI). Elle a été formulée afin d’optimiser les profils aromatiques.
TÉLÉCHARGER LA FICHE D’APPLICATION
Dose
30 g/hL (pas de propagation)
Conditionnement
Alchemy III iest conditionné sous vide en paquets de 1 kg.
Conservation
Le produit doit être conservé dans un lieu frais (5 – 15 °C) et sec, dans son emballage d’origine.
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