De quoi parle-t-on exactement ? Pour nous, la modulation des arômes du vin fait référence aux actions entreprises par les vinificateurs pour ajuster volontairement les caractéristiques aromatiques d’un vin afin d’obtenir un profil sensoriel souhaité. Dans la vinification, cela se fait par différents procédés et pratiques visant à amplifier, harmoniser ou masquer certains arômes dans le vin final.
Sur cette page, nous allons détailler la modulation des arômes liée aux nutriments pour levures.
Niveaux et types de nutriments : les levures ont besoin de certains nutriments pour une fermentation adéquate, tels que les sucres, l’azote, les vitamines et les minéraux. Les sources d’azote organique et ces autres nutriments contribueront également à une plus grande production d’arômes, et les autolysats de levure sont le meilleur outil pour gérer correctement le profil aromatique du vin en association avec le choix des levures. Chez Oenobrands, nous avons créé une gamme de produits Natuferm qui se concentrent sur la nutrition organique pour améliorer la qualité organoleptique des vins.
Si vous cherchez plus d’informations sur la nutrition des levures, nous vous recommandons également de consulter la section sur la nutrition des levures.
Lorsque vous souhaitez augmenter la production d’arômes, il faut prendre en compte d’autres éléments que l’azote, ainsi que les nutriments contenant des autolysats de levure. Continuez à lire pour en savoir plus.
Beaucoup de nos clients nous ont demandé un produit pour renforcer les arômes des vins blancs et rosés. Le marché de ces vins étant très compétitif, ils souhaitaient pouvoir produire des vins de haute qualité avec des arômes distincts, nets et frais. Un autre aspect important de cette demande était la nécessité d’un produit à base de levure. C’est pour répondre à cette demande que nous avons créé Natuferm Bright.
Nous avons sélectionné une levure autolysée spécifique, riche en acides aminés libres, précurseurs des esters, qui stimulera la libération des thiols à partir de leurs précurseurs, ainsi que tous les éléments clés apportés par l’autolysat de levure, comme les vitamines, les ergostérols, etc.
En conséquence, avec Natuferm Bright, vous pouvez choisir de vous concentrer sur les thiols et leur libération ou d’augmenter la production d’esters et la libération de thiols. Le premier objectif nécessite une seule addition du produit lors de l’inoculation des levures, et le second est atteint avec deux ajouts, à l’inoculation des levures et après 1/3 de la fermentation.
Augmenter le caractère fruité du vin rouge est un objectif courant dans la vinification, même lorsque le vin est naturellement fruité, car cela améliore l’attrait global du vin. Cela peut être accompli par l’utilisation stratégique de l’autolysat de levure.
Natuferm Fruity a été développé pour cibler l’augmentation de la fruité et sa préservation dans le temps dans les vins rouges. La levure autolysée sélectionnée dans Natuferm Fruity présente une richesse en acides aminés, précurseurs des esters fermentaires, et permet la préservation du potentiel de DMS (diméthylsulfure), car il est moins « consommé » par la levure. Un autre avantage est la teneur naturelle en ergostérol, un lipide essentiel pour protéger les membranes des levures et assurer leur capacité à assimiler les nutriments, tels que les acides aminés.
Les vins rouges fermentés avec Natuferm Fruity sont plus riches en arômes fruités (esters et acétates), et l’intensité aromatique est plus forte en raison de la réduction des agents masquant les arômes, tels que les acides gras et les alcools supérieurs. On note la préservation de l’intensité fruitée des vins dans le temps.
Nous avons développé Natuferm Intense en réponse à des demandes de vinificateurs cherchant un nutriment biosourcé capable de créer des arômes complexes et mûrs dans les vins, qu’ils soient rouges, blancs ou rosés.
Ainsi est né Natuferm Intense, pour lequel nous avons spécifiquement choisi deux dérivés de levure : une levure inactivée riche en magnésium et en zinc, formulée avec une levure autolysée qui apporte des acides aminés précurseurs d’arômes et des vitamines.
Avec Natuferm Intense, la diversité des composés aromatiques enrichis contribue positivement au profil aromatique et apporte de la complexité au vin. Les niveaux d’esters éthyliques sont plus élevés, augmentant ainsi la longévité des arômes.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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