La fraîcheur n’est pas seulement une question d’acidité.
Elle résulte de l’interaction de plusieurs éléments : l’équilibre acide, l’expression aromatique, la sensation en bouche et l’état général du vin.
Un vin peut être perçu comme frais grâce à son acidité, à l’éclat de son fruit, à son équilibre en bouche ou à la combinaison de ces trois éléments.
La fraîcheur est fortement influencée par l’équilibre entre acidité, pH, alcool et sucres résiduels.
Les principaux acides du vin, notamment les acides tartrique et malique, contribuent à la perception de vivacité et de tension. La fermentation malolactique peut également modifier cet équilibre en réduisant l’acidité malique et en modifiant le profil sensoriel global du vin.
Un vin peut également être perçu comme frais grâce à son expression aromatique.
Des composés tels que les thiols, les esters et les terpènes peuvent contribuer à des notes de fruits frais, d’agrumes, florales ou variétales, tandis que l’oxydation ou les caractères réducteurs peuvent masquer cette perception.
Certains composés aromatiques proviennent du raisin ou de leurs précurseurs, tandis que d’autres sont formés ou libérés au cours de la fermentation et de l’élevage.
La fraîcheur en bouche dépend de l’équilibre et de la buvabilité.
Les tanins, le dioxyde de carbone, la sensation en bouche et la persistance peuvent tous influencer la perception de vivacité ou de lourdeur d’un vin.
Un niveau maîtrisé de dioxyde de carbone peut renforcer la fraîcheur et l’expression aromatique, tandis que les tanins peuvent apporter tension et structure, même si une astringence excessive peut produire l’effet inverse.
Volume et fraîcheur ne sont pas nécessairement opposés. La manière dont la sensation en bouche est construite peut contribuer à la fraîcheur lorsqu’elle préserve l’équilibre et la buvabilité.
La fraîcheur peut être influencée tout au long du processus de vinification. L’objectif n’est pas nécessairement « d’ajouter de la fraîcheur », mais de préserver ou de renforcer les caractéristiques qui contribuent à un vin frais et équilibré.
Le choix de la levure peut fortement influencer le profil aromatique d’un vin et, par conséquent, sa perception de fraîcheur.
Pour les vins à profil thiolé, par exemple, différentes souches peuvent favoriser différentes expressions : Fermivin® TS28 et PRIMATHIOL favorisent des profils thiolés plus verts, tandis que Fermivin® 4F9 favorise une expression thiolée plus tropicale.
La fraîcheur peut également être influencée ultérieurement par la libération de composés aromatiques liés. Rapidase® Revelation Aroma, grâce à son activité glycosidase, peut augmenter la libération de terpènes dans les cépages adaptés.
La FML modifie l’équilibre acide en transformant l’acide malique en acide lactique. Mais son impact sensoriel ne dépend pas uniquement de l’acidité.
La culture bactérienne sélectionnée peut également influencer l’expression du fruit, les arômes et la sensation en bouche.
Par exemple, Anchor® DUET AROM associe performance malolactique et activité β-glucosidase, permettant la libération de composés liés tels que les monoterpènes et les norisoprénoïdes, qui peuvent contribuer à l’expression fruitée et florale.
Cela permet de conserver l’acidité naturelle et le fruité du vin. Par exemple, l’utilisation d’une fermentation à température contrôlée et de l’élevage en cuves inox peut aider à préserver la fraîcheur et le fruité des vins blancs, tandis que l’élevage en fûts de chêne peut ajouter de la complexité et de la richesse sans sacrifier la fraîcheur.
L’oxydation est l’une des principales menaces pour la fraîcheur du vin, car elle peut entraîner une dégradation des saveurs et des arômes, une perte d’acidité et l’apparition de notes indésirables. Par conséquent, la maîtrise de l’oxydation est essentielle pour préserver la fraîcheur du vin. L’une des solutions consiste à utiliser un dérivé de levure tel qu’Extraferm D’fend. Ce produit a été développé pour protéger le vin contre l’oxydation.
Les solutions de mannoprotéines Final Touch peuvent être ajoutées au vin afin d’améliorer la perception de l’acidité et d’augmenter la sensation de volume et de richesse en bouche. Cela rend le vin plus frais et mieux équilibré.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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