Le cépage, le terroir, les pratiques culturales et les techniques de vinification influencent tous les arômes. Parmi les diverses phases de la vinification, l’extraction des arômes à partir des raisins est essentielle pour produire un vin de qualité supérieure.
Pour aider à atteindre différents objectifs œnologiques, nous proposons Rapidase Expression Aroma pour les vins blancs, ainsi que deux solutions enzymatiques complémentaires pour l’extraction aromatique des vins rouges : Rapidase Fresh Berry, qui intensifie les arômes frais de fruits, et Rapidase Extra Fruit, qui améliore à la fois l’extraction aromatique et la stabilité colorimétrique dans des conditions difficiles.
Les composés aromatiques, à la fois libres et liés, se trouvent principalement dans la peau des raisins.
Cela a été bien documenté pour les glycosides d’arômes, mais également démontré pour le potentiel des précurseurs de DMS et de thiols, comme illustré dans la figure ci-jointe.
Cela souligne la nécessité de mettre en place une stratégie efficace pour favoriser la diffusion des précurseurs d’arômes dans le moût, sans altérer la qualité du moût et du vin, ni diminuer la productivité de la cave.
L’optimisation de l’extraction des arômes implique plusieurs pratiques clés :
– Sélectionner des raisins à maturité optimale
– Contrôler la température pendant la macération, en gardant à l’esprit que plus la température est basse, plus le temps de macération doit être long, ce qui favorisera une extraction significative des arômes.
– La gestion correcte de l’oxygène est également cruciale pour éviter toute déviation oxydative.
Enfin, l’utilisation d’enzymes spécifiques peut être un outil précieux pour améliorer l’extraction des arômes. L’utilisation de formulations enzymatiques adaptées à la dégradation des parois cellulaires de la peau favorise la diffusion des précurseurs d’arômes dans le moût.
En ajustant ces variables et en employant les bonnes solutions enzymatiques, vous pouvez atteindre vos profils aromatiques souhaités, garantissant que les vins produits sont riches en arômes distincts et de qualité supérieure.
60 à 70 % du contenu aromatique total des raisins blancs se situe dans les vacuoles des 6 à 10 premières couches de la paroi cellulaire primaire du raisin.
Spécialement formulé pour la macération des raisins blancs (macération pelliculaire), Rapidase® Expression Aroma facilite la diffusion des composés aromatiques et de leurs précurseurs dans le jus. Rapidase Expression Aroma est une enzyme granulée à forte activité pectolytique, associée à des activités spécifiques de macération ciblant l’extraction des précurseurs d’arômes. Cette formulation est riche en endo-polygalacturonases et en α-N-arabinofuranosidases et présente une quantité bien équilibrée d’hémicellulases (principalement des xylanases). Cette enzyme est active à faibles doses (1 à 3 g pour 100 kg de raisins), en un temps court, et à des températures aussi basses que 8 °C. En général, Rapidase Expression Aroma ne nécessite que 2 à 3 heures pour compléter l’extraction.
À titre d’exemple, l’impact de la macération pré-fermentaire avec Rapidase Expression Aroma sur les précurseurs de thiols dans le jus et les niveaux de thiols volatils dans le vin favorise cette pratique.
La vinification moderne des vins rouges exige des vins en même temps expressifs sur le fruit et visuellement attractifs. Atteindre cet équilibre nécessite des stratégies adaptées pour optimiser efficacement l’extraction des arômes et de la couleur, notamment lors de millésimes délicats ou avec des raisins récoltés précocement.
Rapidase Fresh Berry est une préparation enzymatique liquide développée pour intensifier les arômes frais et fruités de fruits rouges et noirs, ainsi que les nuances florales et épicées, ces dernières provenant probablement davantage de l’impact de la levure.
Elle est idéale pour tout type de macération, avec ou sans macération à froid, et permet aux vinificateurs d’élaborer des vins aromatiques, prêts à être commercialisés, présentant un bon équilibre en bouche et une couleur intense.
Cette ACP confirme l’impact constant des enzymes en vinification des rouges et souligne leur rôle essentiel dans l’amélioration des arômes positifs. Elle met aussi en lumière l’effet fiable de Rapidase Fresh Berry sur les attributs clés du vin : arômes de fruits rouges et noirs, intensité et qualité aromatique, sensation en bouche et intensité colorimétrique, indépendamment du millésime ou de la région. Ces informations offrent aux vinificateurs un outil biotechnologique puissant pour valoriser l’expression aromatique et la qualité des vins rouges frais et modernes.
Rapidase Extra Fruit est une enzyme micro-granulée unique, destinée à l’extraction combinée des précurseurs aromatiques, tout en améliorant l’extraction de la couleur et la stabilité des polyphénols. Elle est particulièrement efficace dans les millésimes difficiles où les raisins n’atteignent pas une expression aromatique optimale.
Cette enzyme a un impact décisif sur l’extraction des précurseurs d’arômes de la peau des raisins, tout en améliorant la qualité de la couleur.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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