L’objectif initial de la thermovinification était de traiter rapidement de grandes quantités en chauffant les raisins, puis en réalisant une vinification en phase liquide.
L’avantage était que les polyphénols étaient extraits, les enzymes d’altération étaient dénaturées, et les odeurs végétales des raisins étaient éliminées.
Plus récemment, selon les pays, la thermovinification permet d’atteindre des objectifs produits précis (couleur, fruité, volume), et de nombreuses versions sont disponibles. . Dans certaines régions viticoles, elle est utilisée pour augmenter les précurseurs d’arômes dans les vins blancs.
Il existe plusieurs techniques de thermovinification :
Les vins issus de ces techniques permettent d’obtenir une diversité en termes d’arômes, de couleur et de structure, tout en améliorant l’état sanitaire des moûts.
Les traitements thermiques produisent des jus chauds avec une teneur élevée en solides et une turbidité d’environ 3 000 NTU.
Le chauffage des raisins entraîne une forte solubilisation des polysaccharides pectiques. Avant la fermentation alcoolique, les moûts doivent être clarifiés à chaud ou tièdes afin d’obtenir une viscosité plus faible.
Cette solubilisation importante est aggravée par l’inactivation des pectinases endogènes du raisin provoquée par le chauffage. L’utilisation d’enzymes pectolytiques devient ainsi essentielle, d’autant plus que la thermovinification est un processus continu avec des contraintes de temps.
Les techniques incluent l’utilisation d’enzymes pectolytiques et de systèmes de clarification comme la flottation, la filtration sous vide ou la centrifugation.
La dépectinisation du moût est nécessaire pour que les opérations suivantes :drainage, pressurage, flottation, filtration, se déroulent correctement. Grâce à une activité enzymatique accrue à haute température, la dépectinisation se produit rapidement.
Rapidase® Thermoflash, une pectinase liquide thermorésistante, est active en présence de polyphénols à haute température et constitue une option efficace lorsqu’elle est introduite au début de la macération.
Avec une plage d’activité optimale comprise entre 55 °C et 70 °C, Rapidase Thermoflash peut être ajouté aux raisins avant le chauffage ou au moût juste après, selon la température atteinte pendant le processus thermique. L’utilisation de Rapidase Thermoflash permet une dépectinisation rapide et fiable des moûts traités thermiquement, ce qui garantit l’efficacité des étapes suivantes, telles que l’égouttage, le pressurage et la clarification, quelle que soit la technique utilisée (décantation, flottation, filtration, centrifugation, etc.).
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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