La fermentation alcoolique (FA) a été largement étudiée et est donc bien comprise. Ce n’est pas encore le cas de la fermentation malolactique (FML). L’effet de la FML sur la qualité du vin, sa stabilité microbiologique et surtout son profil aromatique est souvent sous-estimé, voire ignoré ou mal compris.
Pour cette raison, et aussi pour des questions de coût, de nombreux vinificateurs préfèrent encore laisser ce processus se faire naturellement, sous l’action de bactéries lactiques indigènes.
Aujourd’hui, l’utilisation de cultures sélectionnées permet un bien meilleur contrôle, une sécurité renforcée et une plus grande régularité.
La fermentation malolactique (FML), aussi appelée « malo », est la conversion de l’acide malique en acide lactique par des bactéries lactiques (BL), en particulier Oenococcus oeni. Ce processus réduit l’acidité, améliore la stabilité microbiologique et modifie le profil aromatique et structurel du vin.
Plusieurs espèces de bactéries lactiques peuvent intervenir, mais Oenococcus oeni est la seule reconnue pour une inoculation contrôlée. Les souches varient fortement dans leur tolérance au pH, à l’alcool, au SO₂, à la température et dans leurs besoins nutritionnels.
La FML peut se produire spontanément, mais elle est souvent lente, imprévisible et comporte des risques microbiologiques importants.
L’utilisation de souches sélectionnées présente des avantages majeurs :
Il existe deux approches principales :
Co-inoculation
La culture bactérienne est ajoutée simultanément que la levure ou quelques jours après. Cette méthode raccourcit le temps d’élaboration et favorise des profils frais et expressifs.
Inoculation séquentielle
La culture bactérienne est ajoutée après la fin de la FA. Cette stratégie convient aux vins nécessitant une structure spécifique, un potentiel de garde ou soumis à des contraintes techniques.
L’apparition de la FML dépend de la concentration initiale en bactéries : un minimum de 1 × 106 UFC/mL est requis. Leur croissance et leur survie dépendent aussi de nombreux paramètres :
Maxaferm ML Force est un nutriment de nouvelle génération pour Oenococcus oeni, spécifiquement conçu pour soutenir la FML séquentielle.
Sa composition unique, riche en peptides, vitamines et minéraux, favorise la survie des bactéries et réduit le temps de fermentation, même dans des conditions difficiles (pH faible, haut degré alcoolique, moût appauvri).
Tous les produits bactériens Oenobrands sont conçus pour une utilisation directe. Il suffit de réhydrater la poudre dans une eau propre, sans chlore, à raison de 20 fois son poids, pendant 15 minutes. Ensuite, verser dans la cuve et homogénéiser par un remontage doux.
Gardez à l’esprit ces paramètres clés :
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions innovantes, fondées sur des bases scientifiques solides, tout en mettant en valeur les synergies positives entre ses produits.
Trouvez votre solution ou produit
Parlez-nous de vos difficultés, et nous vous répondrons.