En termes simplifiés, l’oxydation du vin blanc est principalement liée à des réactions impliquant certains polyphénols. En présence d’oxygène et/ou de métaux tels que le fer, des quinones hautement réactives se forment, ce qui conduit à des phénomènes de brunissement et finalement à la précipitation des pigments. Certains composés aromatiques, tels que les thiols variétaux, peuvent également se lier directement et de manière irréversible à ces quinones, entraînant une perte permanente d’arôme.
De plus, les réactions d’oxydation directe peuvent entraîner la formation d’aldéhydes, donnant au vin des notes oxydatives de miel lorsqu’ils sont présents à des concentrations élevées, notamment le 2-phénylacétaldéhyde et le méthional.
En collaboration avec l’Université de Bourgogne (IUVV Dijon, France), nous avons développé une méthode de mesure du pouvoir antioxydant des dérivés de levures basée sur la fraction nucléophile, qui est globalement représentative de la réaction d’addition entre les composés nucléophiles contenus dans la fraction soluble des dérivés de levures et un modèle de quinone. Cette réaction d’addition peut être considérée comme une neutralisation des quinones. Cette mesure inclut des aspects d’affinité et de quantité et est donc un reflet du pouvoir antioxydant global des dérivés de levures.
L’utilisation de cette mesure sur une gamme de dérivés de levures (figure 1) nous a permis de sélectionner les plus efficaces, à savoir RO7 et RO4, pour la formulation d’Extraferm D’fend. Bien que RO4 ne présente pas la plus forte fraction nucléophile totale, sa composition en nucléophiles est différente et semble complémentaire, ce qui permet d’obtenir un produit à spectre d’action plus large.
Basé sur ces deux dérivés, nous avons ensuite réalisé des essais à faible volume pour identifier la proportion appropriée de chaque dérivé de levure dans le produit final. Les proportions suivantes ont été retenues :
– 80 % de levure S. cerevisiae inactivée (RO7).
– 20 % de levure S. cerevisiae autolysée (RO4).
Par la suite, l’efficacité de Extraferm D’fend a été évaluée dans des conditions de vinification sur différents vins (Sauvignon blanc et Grenache rosé du Languedoc, Chardonnay du Languedoc et de Bourgogne).
Un vin blanc (Chardonnay biologique du Languedoc, France, sans ajout de sulfites) a été suivi afin d’évaluer son évolution oxydative. Après la fermentation, le lot a été divisé en deux cuves distinctes : une cuve témoin, maintenue sur lies fines, et une autre avec l’ajout d’Extraferm D’fend à raison de 30 g/hL, sans lies.
À T0, T+1 mois et T+1,5 mois, nous avons mesuré l’indice de résistance à l’oxydation à l’aide de l’instrument NomaSense PolyScan C200 de Vinventions, basé sur la voltammétrie de balayage linéaire. Cet indice est calculé par Vinventions à partir des mesures EasyOx (détermination des composés facilement oxydables participant rapidement aux réactions d’oxydation) et des mesures PhenOx (détermination des composés oxydables totaux). Plus cet indice est élevé, plus la résistance à l’oxydation est grande.
Le vin témoin semble très résistant à T0. Cependant, cette cuve devient plus sensible à l’oxydation après le premier mois. À l’inverse, la cuve avec ajout d’Extraferm D’fend acquiert une résistance à l’oxydation grâce à sa haute concentration en nucléophiles aux propriétés antioxydantes. Cette résistance persiste dans le temps. Après 1,5 mois, le Chardonnay avec ajout d’Extraferm D’fend est aussi résistant à l’oxydation que le vin maintenu sur lies régulièrement remuées. Extraferm D’fend peut ainsi en partie éliminer le besoin de lies.
Pour le même vin, nous avons suivi la formation d’aldéhydes d’oxydation. Nous avons considéré que la formation de ces aldéhydes reste un marqueur des phénomènes d’oxydation, bien que dans tous les cas, leurs niveaux soient restés en dessous de leur seuil de perception.
Nous montrons que l’ajout d’Extraferm D’fend limite l’accumulation de ces aldéhydes au fil du temps. Dans le vin témoin, leur concentration augmente avec le temps. Extraferm D’fend offre donc une protection significative contre ces marqueurs d’oxydation.
Dans d’autres essais menés sur du Chardonnay en Bourgogne, l’accent a été mis sur l’analyse sensorielle pour évaluer l’impact d’Extraferm D’fend. Les trois vins suivis (Chablis, Saint-Véran et Hautes Côtes de Beaune) ont été vinifiés de manière standardisée (co-inoculation avec Fermivin 3C et DUET Soft). Les vins vieillis en présence d’Extraferm D’fend apparaissent plus frais avec des notes florales et fruitées plus intenses à la même intensité aromatique. Ils sont également perçus comme plus ronds et plus longs en bouche que les témoins non traités. Un exemple des résultats de dégustation est présenté ici.
Extraferm D’fend a ainsi permis de limiter l’évolution du vin dans le temps et de préserver sa fraîcheur tout en augmentant son volume et sa persistance en bouche.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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