In termini semplificati, l’ossidazione del vino bianco è principalmente legata a reazioni che coinvolgono alcuni polifenoli. In presenza di ossigeno e/o metalli come il ferro, si formano chinoni altamente reattivi, che portano a fenomeni di imbrunimento e infine alla precipitazione dei pigmenti. Alcuni composti aromatici, come i tioli varietali, possono anche legarsi direttamente e in modo irreversibile a questi chinoni, provocando una perdita permanente di aroma.
Inoltre, le reazioni di ossidazione diretta possono portare alla formazione di aldeidi, conferendo al vino note ossidative mielate quando presenti ad alte concentrazioni, in particolare 2-fenilacetaldeide e metionale.
In collaborazione con l’Università di Borgogna (IUVV Dijon, Francia), abbiamo sviluppato un metodo per misurare il potere antiossidante dei derivati di lievito basato sulla frazione nucleofila, che rappresenta globalmente la reazione di addizione tra i composti nucleofili contenuti nella frazione solubile dei derivati di lievito e un chinone modello. Questa reazione di addizione può essere considerata una neutralizzazione dei chinoni. Questa misurazione include aspetti di affinità e quantità ed è quindi una riflessione del potere antiossidante complessivo dei derivati di lievito.
L’uso di questa misurazione su una gamma di derivati di lievito (Figura 1) ci ha permesso di selezionare i più efficienti, ossia RO7 e RO4, per la formulazione di Extraferm D’end. Sebbene RO4 non presenti la frazione nucleofila totale più elevata, la sua composizione nucleofila è diversa e sembra complementare, offrendo così un prodotto con uno spettro d’azione più ampio.
Sulla base di questi due derivati, abbiamo poi condotto prove a basso volume per identificare la giusta proporzione di ciascun derivato di lievito nel prodotto finale. Sono state scelte le seguenti proporzioni:
– 80% lievito S. cerevisiae inattivato (RO7).
– 20% lievito S. cerevisiae autolisato (RO4).
Successivamente, l’efficacia di Extraferm D’fend è stata valutata in condizioni enologiche su diversi vini (Sauvignon Blanc e Grenache Rosé del Languedoc, Chardonnay del Languedoc e della Borgogna).
Un vino bianco (Chardonnay biologico del Languedoc, Francia, senza solfiti aggiunti) è stato monitorato in termini di ossidazione. Dopo la fermentazione, il lotto è stato suddiviso in due serbatoi separati: un serbatoio di controllo lasciato sulle fecce fini e l’altro con l’aggiunta di Extraferm D’fend a 30 g/hL senza fecce.
A T0, T+1 mese e T+1,5 mesi abbiamo misurato l’indice di resistenza all’ossidazione utilizzando lo strumento NomaSense PolyScan C200 di Vinventions, basato sulla voltammetria lineare. L’indice viene calcolato da Vinventions a partire dalle misurazioni EasyOx (determinazione dei composti facilmente ossidabili che partecipano rapidamente alle reazioni di ossidazione) e dalle misurazioni PhenOx (determinazione dei composti totalmente ossidabili). Più alto è l’indice, maggiore è la resistenza all’ossidazione.
Il vino di controllo sembra essere altamente resistente a T0. Tuttavia, questo serbatoio diventa più sensibile all’ossidazione dopo il primo mese. Al contrario, il serbatoio con Extraferm D’fend acquisisce resistenza all’ossidazione grazie alla sua elevata concentrazione di nucleofili con proprietà antiossidanti. Questa resistenza persiste nel tempo. Dopo 1,5 mesi, lo Chardonnay con aggiunta di Extraferm D’fend risulta resistente all’ossidazione quanto il vino mantenuto regolarmente su fecce in agitazione. Extraferm D’fend può quindi eliminare, almeno in parte, la necessità delle fecce.
Per lo stesso vino abbiamo monitorato la formazione di aldeidi di ossidazione. Abbiamo considerato che la formazione di queste aldeidi rimane un indicatore dei fenomeni ossidativi, sebbene in tutti i casi i loro livelli fossero inferiori alla soglia di percezione.
Dimostriamo che l’aggiunta di Extraferm D’fend limita l’accumulo di queste aldeidi nel tempo. Nel vino di controllo la loro concentrazione aumenta nel tempo. Extraferm D’fend offre quindi una protezione significativa contro questi marcatori di ossidazione.
In altre prove condotte su Chardonnay in Borgogna, il focus è stato posto sull’analisi sensoriale per valutare l’impatto di Extraferm D’fend. I tre vini monitorati (Chablis, Saint-Véran e Hautes Côtes de Beaune) sono stati vinificati in modo standardizzato (coinoculo con Ferminvin 3C e DUET Soft). I vini affinati in presenza di Extraferm D’fend risultano più freschi, con note floreali e fruttate più intense a pari intensità aromatica. Sono inoltre percepiti come più rotondi e più persistenti al palato rispetto ai controlli non trattati. Un esempio dei risultati della degustazione è mostrato qui.
Extraferm D’fend ha quindi permesso di limitare l’evoluzione del vino nel tempo e di preservarne la freschezza, aumentandone al contempo il volume e la persistenza al palato.
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