In enologia, il termine “riduzione” viene utilizzato per descrivere un difetto del vino caratterizzato dalla presenza di aromi solforati sgradevoli, come uova marce o gomma bruciata. Un vino è “ridotto” quando presenta concentrazioni superiori alla soglia di composti solforati volatili (VSC), come idrogeno solforato, mercaptani e disolfuri. Esistono anche alcuni composti aromatici positivi del vino che sono VSC, come i disolfuri (per esempio il dimetil solfuro nei vini rossi) e i tioli.
Per quanto riguarda i difetti di riduzione, il più noto è l’idrogeno solforato (H2S). È prodotto dai lieviti durante la fermentazione quando vi è una carenza di ossigeno o nutrienti per il lievito.
L’uso eccessivo di DAP (fosfato diammonico) ha dimostrato che può causare la produzione di idrogeno solforato (H2S) e altri composti solforati, che possono dare al vino note di riduzione. Per prevenire problemi di riduzione dovuti a un uso eccessivo di DAP, i produttori dovrebbero misurare il livello di YAN (Azoto Assimilabile dai Lieviti) prima di valutare l’aggiunta di DAP e regolare il dosaggio se necessario. In generale, un livello di YAN tra 140 e 220 mg/L è considerato adeguato per una fermentazione sana e completa senza bisogno di aggiungere DAP.
L’integrazione con nutrienti organici come i prodotti Natufem dovrebbe essere considerata quando il DAP non è necessario e si vuole ottenere un ulteriore livello di supporto al metabolismo del lievito, compresa la qualità aromatica fornita dal lievito.
Per la crescita dei lieviti, l’aggiunta di ossigeno è obbligatoria. In caso di sentori di riduzione, il travaso con aria o la macro-ossigenazione, che possono essere effettuati per un periodo più o meno lungo a seconda dell’intensità del gusto ridotto, possono degradare molecole come l’H₂S, che odora di uova marce.
Tuttavia, l’azione è inefficace sui composti più complessi come l’etanetiolo (odore di cipolla) o il metionolo (odore di cavolo cotto).
Peggio ancora, alcuni composti monomerici maleodoranti diventano più stabili con l’ossidazione. D’altra parte,
L’utilizzo di ceppi di lievito noti per produrre livelli inferiori di H2S può aiutare a ridurre il rischio di riduzione del vino, se si è già riscontrato questo problema e si conosce bene il proprio vigneto.
È un’osservazione empirica che l’aggiunta di fecce di lievito fresche può avere un effetto positivo sul vino in caso di riduzione. Sebbene i meccanismi non siano ancora chiari, i ricercatori hanno osservato che tale pratica contribuisce all’eliminazione di composti pesanti (in particolare metantiolo ed etantiolo). Abbiamo notato che i produttori di vino utilizzano
Aggiunta di solfato di rame o ioni di rame: questi composti possono legarsi ai composti solforosi e ridurne la concentrazione. Tuttavia, è importante notare che l’aggiunta di rame può anche influenzare il sapore e il colore del vino, quindi dovrebbe essere usata con cautela e solo come ultima risorsa.
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