La chiarifica del succo d’uva bianco e rosato consiste nella rimozione delle particelle indesiderate e delle impurità dal mosto prima dell’inizio della fermentazione. Questo processo è importante per gli enologi perché permette di ottenere un mosto limpido, brillante e privo di aromi o sapori indesiderati rimuovendo particelle iniziali, residui di foglie e semi; abbassando la concentrazione di residui metallici e fitosanitari; e migliorando l’espressione aromatica del succo d’uva riducendo il rischio di difetti gustativi.
Esistono diversi metodi di chiarifica utilizzati dagli enologi: sedimentazione, flottazione e centrifugazione. Tutti i metodi separano il succo d’uva limpido dalle fecce grossolane e implicano l’uso di enzimi.
La chiarifica del mosto d’uva è essenziale per la produzione dei vini bianchi e rosati.
Gli enologi possono utilizzare enzimi formulati per tecniche specifiche o problemi particolari, in modo da facilitare la chiarifica del mosto.
Gli enzimi pectinasi aiutano a ridurre la viscosità del mosto d’uva degradando la pectina, un carboidrato complesso presente nelle pareti cellulari dell’uva. La pectina è responsabile della consistenza densa e appiccicosa del mosto e la sua degradazione ne riduce la viscosità. Le pectinasi sono enzimi che attaccano specificamente la pectina e la scindono in zuccheri più semplici. Questa riduzione della viscosità migliora il flusso del succo durante la vinificazione e facilita la separazione del succo dalle parti solide.
La sedimentazione è un metodo di chiarifica del succo d’uva in cui il succo viene lasciato riposare in un serbatoio per permettere alle particelle solide, come bucce, semi, impurità e cellule di lievito morte, di depositarsi sul fondo, consentendo la separazione del succo limpido dai sedimenti. Diversi fattori influenzano la sedimentazione: composizione del succo, temperatura, pH, tempo, gravità, design del serbatoio, uso di coadiuvanti di chiarifica e aggiunta di enzimi.
L’aggiunta di enzimi come le pectinasi al mosto può degradare la pectina e altri carboidrati complessi che contribuiscono alla torbidità, migliorando così l’efficienza della sedimentazione.
Esistono diverse formulazioni enzimatiche utilizzabili per la sedimentazione, incluse pectinasi semplici e altre con attività secondarie aggiuntive.
I produttori che utilizzano gli enzimi Rapidase® nei processi di vinificazione dei vini bianchi e rosati ottengono più mosto fiore e fecce più compatte, oltre a un risparmio di tempo rispetto alla chiarificazione naturale.
Rapidase Clear riduce la viscosità e la quantità di fecce da trattare o smaltire durante la chiarificazione statica, ottenendo mosti e vini più limpidi. Ciò avviene perché gli enzimi di Rapidase Clear degradano le pareti delle bucce d’uva. Questo permette una maggiore fuoriuscita del succo e la degradazione delle pectine, migliorando e accelerando la chiarificazione.
Abbiamo una lunga storia con Rapidase Clear. Pertanto, in alcuni paesi si può ancora trovare la versione liquida di Rapidase Clear utilizzata in flottazione. Ti invitiamo a leggere la sezione seguente per capire perché, più recentemente, abbiamo sviluppato Rapidase Flotation.
Per ottenere aromi più freschi e croccanti, l’uva viene raccolta in anticipo, decantata a temperature più basse e sottoposta a macerazione a freddo. Grandi quantità di pectina vengono degradate durante il contatto con le bucce per estrarre precursori aromatici, e alcune varietà d’uva sono note per avere strutture pectiniche particolarmente complesse. Pertanto, limiti legati alla viticoltura, alla tecnologia o persino al clima hanno spinto i preparati enzimatici commerciali al loro limite, rendendo la chiarificazione lenta e difficile. Con un enzima che svolge un’unica attività, questi limiti risultano particolarmente evidenti.
Abbiamo sviluppato Rapidase® Clear Extreme dopo approfonditi test di questa nuova formulazione enzimatica in entrambi gli emisferi per risolvere questi problemi di chiarificazione. Questa formulazione ha dimostrato una maggiore efficacia in numerose condizioni, comprese temperature fino a 6 °C, scarsa maturazione e vitigni con contenuto di pectina naturalmente elevato o complesso.
Rapidase Clear Extreme contiene pectinasi criotoleranti che agiscono su un’ampia gamma di pectine. La pectina è una delle molecole naturali più complesse. La parete pecto-cellulosica è composta da microfibrille di cellulosa tenute insieme da una matrice di xiloglucano, mannan, xylan (chiamata anche emicellulosa) e pectina, il tutto stabilizzato da una rete proteica secondaria. Alcuni zuccheri neutri come galattosio e arabinosio fanno parte delle catene laterali della pectina e formano complessi macromolecolari con le proteine. Quando la chiarificazione è difficile (a causa di basse temperature, pH basso o varietà difficili da decantare), Rapidase Clear Extreme degrada la molecola di pectina più rapidamente idrolizzando prima la catena principale e poi quella laterale. La sua applicazione consente una rapida riduzione della viscosità e l’aggregazione delle particelle solide, con conseguente compattazione più rapida delle fecce e un mosto più limpido.
La flottazione è un altro metodo comune per separare i solidi dal succo. Questo avviene insufflando aria o gas nel succo, facendo risalire i solidi in superficie e formando una schiuma che può essere rimossa. Si utilizzano enzimi pectolitici, coadiuvanti come bentonite, silice sol e chiarificanti proteici. Questi elementi aiutano le parti solide a salire in superficie in modo da poter essere separate dal liquido.
Prima della flottazione, è necessaria la depectinizzazione del mosto per ridurre la viscosità e permettere alle particelle di salire in superficie, dove vengono rimosse. Nei mosti acidi, la pectina solubile a carica negativa avvolge le proteine a carica positiva. Queste particelle sospese hanno una carica negativa all’esterno, quindi si respingono tra loro mantenendo stabile la torbidità. Quando viene aggiunta una formulazione modificata di attività pectolitiche, la viscosità può diminuire rapidamente.
Rapidase® Flotation è l’enzima di riferimento per una flottazione rapida ed efficiente dei mosti d’uva bianchi e rosati. Questo enzima Rapidase riduce il tempo di flottazione diminuendo la viscosità, permettendo una flocculazione più veloce e una schiuma più compatta facilitando l’agglomerazione delle particelle di torbidità.
Un test della pectina valuta la presenza residua o l’assenza di pectine. Un test negativo della pectina è obbligatorio per una flottazione efficiente, così come un test negativo dei glucani.
Clicca qui per ottenere il protocollo dei test della pectina e dei glucani.
Un altro metodo di chiarificazione è la centrifugazione. Si tratta di un processo in cui il mosto viene fatto ruotare ad alta velocità in una centrifuga, che separa le particelle solide e più pesanti dal liquido e da quelle più leggere. Le fecce sono più pesanti del liquido e vengono spinte verso il fondo della centrifuga, mentre il succo chiarificato viene raccolto nella parte superiore.
L’uso di enzimi in questo processo può migliorare l’efficienza della centrifugazione. Enzimi come le pectinasi possono essere aggiunti al mosto prima della centrifugazione per degradare la pectina e altri carboidrati complessi che possono contribuire alla torbidità. Questo porta a un succo più limpido con meno sedimenti, che può poi essere separato più facilmente mediante centrifugazione.
Per questa tecnica, consigliamo lo stesso procedimento utilizzato per la sedimentazione. A seconda del processo e della composizione del succo, suggeriamo Rapidase Clear o Rapidase Clear Extreme. .
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