Sentiamo spesso dai nostri clienti parlare dell’evoluzione del colore del loro vino rosso, che può essere attribuita a diversi fattori. Ecco alcuni elementi che riguardano la prevenzione di qualsiasi perdita e la stabilità dei pigmenti rossi nel vino.
I vini rossi devono il loro colore ai pigmenti estratti dalle bucce durante la macerazione nei tini di fermentazione. Si tratta delle antocianine, presenti nella buccia di tutte le varietà rosse e nella polpa delle varietà “tintorie”.
Durante la fermentazione e la macerazione, le antocianine vengono estratte dalle bucce degli acini e finiscono nel mosto, contribuendo al colore del vino, sia in intensità che in sfumatura.
Sotto l’influenza di vari fattori, come la concentrazione di tannini, il pH, la temperatura e la presenza di altri composti, i tannini possono reagire tra loro e formare legami chimici, portando alla loro polimerizzazione.
I legami chimici formati durante la polimerizzazione dei tannini possono essere di diversi tipi, inclusi legami eterei e legami esterei. La polimerizzazione dei tannini porta alla formazione di complessi tannici più grandi e insolubili, che contribuiscono a una sensazione più morbida in bocca e a una struttura tannica più rotonda nel vino.
Le antocianine possono anche subire polimerizzazione, formando complessi con i tannini presenti nel mosto. Questa polimerizzazione delle antocianine con i tannini migliora la stabilità del colore nel vino, impedendo ai pigmenti di degradarsi o scolorire nel tempo.
Gli enzimi di macerazione sono essenziali per consentire ai polifenoli di penetrare nel succo. Indeboliscono le pareti cellulari della polpa e accelerano e favoriscono il rilascio del succo di polpa e l’interazione di questo succo con le cellule della buccia. Ciò significa che le estrazioni possono iniziare precocemente. Ecco perché l’aggiunta iniziale di enzimi di macerazione ha un impatto significativo sull’ordine delle estrazioni e, di conseguenza, sulla stabilizzazione.
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Va sottolineato che la polimerizzazione di tannini e antociani è un processo complesso e può essere influenzato da molti fattori, come la varietà dell’uva, lo stadio di maturazione delle uve, le tecniche di vinificazione e le condizioni di invecchiamento. Gli enologi possono utilizzare diversi metodi fisici, come la macerazione prolungata, l’affinamento in botti di rovere e la micro-ossigenazione controllata, per favorire la polimerizzazione e ottenere così vini rossi con una struttura tannica equilibrata e un colore stabile e intenso.
Rapidase Extra Fruit ha un impatto decisivo sull’estrazione dei precursori aromatici dalle bucce dell’uva e anche sulla qualità del colore. Lavora in perfetta sinergia con ceppi di lieviti dedicati come Fermivin P21, Fermivin VRS, Anchor Exotics Novello, Exotics Mosaic e Legacy W3272 per sfruttare l’attività cinnamoilesterasica di questa formulazione enzimatica. L’effetto sinergico di Rapidase Extra Fruit combinato con uno di questi lieviti favorisce la formazione di vinilpiranoantocianine, che limitano il rischio di aromi indesiderati da etilfenolo stabilizzando al contempo il colore.
I fenoli volatili sono prodotti in diverse fasi a partire dai precursori già presenti nell’uva. Una delle fasi della loro formazione genera la produzione di intermedi chiamati vinilfenolo e vinilguaiacolo.
Durante la fermentazione alcolica del vino rosso, si osserva una combinazione di vinilfenoli e guaiacolo con le antocianine, che porta alla sintesi di pigmenti complessi e stabili, le vinilpiranoantocianine (VPA).
Questa reazione è possibile solo quando vengono utilizzati ceppi specifici di Saccharomyces cerevisiae che presentano attività idrossicinnamato decarbossilasi (HCDC), che porta alla formazione di vinilfenoli che interagiscono immediatamente con le antocianine estratte durante la fermentazione alcolica.
I ceppi di lievito Fermivin P21, Fermivin VR5 e Fermivin A33 presentano il livello più elevato di attività HCDC all’interno della gamma Fermivin, rispettivamente con il 100% per P21, l’80% per VR5 e il 65% per A33, mentre i più elevati livelli di HCDC della gamma di lieviti Anchor sono Exotics MOSAIC, Alchemy III e Alchemy IV.
Secondo alcuni autori, l’uso di un enzima con attività CE non è obbligatorio, poiché gli esteri tartarici degli acidi fenolici sembrano essere stabili dopo la fermentazione alcolica. Altri, invece, hanno segnalato la liberazione di acido fenolico libero durante l’invecchiamento, che costituisce un rischio di formazione di fenoli volatili in caso di contaminazione da Brettanomyces. Pertanto, è preferibile utilizzare questo tipo di enzima per ridurre drasticamente il rischio.
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