Nella vinificazione, il contatto con le bucce, noto anche come macerazione, si riferisce al processo che consiste nel lasciare che il succo d’uva entri in contatto con le bucce per un certo periodo di tempo. Questo può essere fatto su grappolo intero, anche se di solito avviene dopo la pigiatura, occasionalmente dopo la pressatura per estrarre il succo, e sempre prima della fermentazione. Questo contatto con le bucce aiuta a migliorare le qualità organolettiche del vino, come aromi, colore e struttura.
Prima della fermentazione dei vini bianchi, il contatto con le bucce viene utilizzato per liberare i precursori aromatici, che sono i componenti responsabili dell’aroma del vino. Le varietà aromatiche come Riesling e Gewürztraminer prevedono spesso un breve periodo di contatto con le bucce, che può aumentare l’aroma e la complessità del vino. Questo può essere fatto anche con Sauvignon blanc, Chardonnay, Colombard e Chenin blanc, ecc.
Enzimi come le pectinasi possono essere utilizzati durante il contatto con le bucce per liberare i precursori aromatici rompendo la struttura della parete cellulare dell’uva. Le pectinasi possono aumentare l’estrazione di composti come i precursori aromatici legati glicosidicamente, responsabili dell’aroma del vino.
Gli enzimi della macerazione aiutano questo processo in numerosi modi, tra cui:
I precursori aromatici inodori dei tioli volatili sono presenti nell’uva, soprattutto nelle cellule della buccia. I produttori possono sfruttare al massimo il potenziale aromatico del mosto utilizzando un enzima specifico per la macerazione delle bucce, come Rapidase Expression Aroma, per estrarre questi precursori e aumentare il potenziale aromatico del mosto.
Rapidase Expression Aroma è un enzima granulare con elevata attività pectolitica associata a specifiche attività di macerazione mirate all’estrazione dei precursori aromatici. L’enzima è attivo a basse dosi (1–3 g per 100 kg di uva), in un periodo breve e a temperature a partire da 8 °C. Normalmente, Rapidase Expression Aroma richiede solo 2–3 ore per completare l’estrazione.
Poiché sono necessarie misurazioni per determinare l’efficacia delle tecniche enologiche, noi di Oenobrands conduciamo spesso test su larga scala per osservare cosa accade quando vengono utilizzati gli enzimi. Ecco i risultati ottenuti durante la macerazione sulle bucce.
Negli ultimi anni, questa preparazione enzimatica è stata testata più volte, principalmente in relazione all’estrazione di precursori glicosilati di terpeni e norisoprenoidi, con risultati positivi a sostegno del suo utilizzo.
Le uve di Sauvignon blanc e Colombard provenienti dalla AOC Gaillac (Francia) sono state raccolte al picco di maturazione e suddivise in lotti uniformi per l’esperimento. Ciò comprendeva una macerazione pre-fermentativa sulle bucce per 6 ore a 18 °C con tre metodi diversi (ciascuno ripetuto quattro volte): senza enzimi (controllo con 1 g/hL di Rapidase Clear aggiunto solo dopo la pressatura), Rapidase Expression Aroma a 2 g/100 kg e un enzima di macerazione non specifico alla stessa dose. I mosti sono stati poi sottoposti a sfecciatura a freddo per 72 ore a 0 °C e fermentati in condizioni identiche (temperatura, ceppo di lievito, nutrizione azotata).
L’analisi dei vini per il contenuto totale di tioli varietali ha evidenziato l’effetto positivo dell’utilizzo di un enzima specifico, come Rapidase Expression Aroma. Al contrario, si è ottenuto ben poco estraendo questi composti con un enzima non specifico (enzima di macerazione X).
La tabella mostra l’impatto dell’aggiunta di enzimi di macerazione sul contenuto di tioli varietali nei vini, sulla base di una media di 4 ripetizioni e dell’analisi della varianza: materialità alla soglia del 5%, secondo il confronto delle medie di Newman & Keuls.
| Contenuto totale di tioli (nmol/l) | |
| controllo | 8.4 |
| Rapidase Expression Aroma | 10.4 (+ 24% vs. controllo) |
| Enzima di macerazione x | + 22% vs. non-specific enzyme) |
Un altro studio si è concentrato sul contenuto di tioli nel vino finito.
Sono stati utilizzati due lotti identici di 600 kg di uve Trentino Sauvignon Blanc. Per ottenere lotti comparabili, le masse di peso equivalente sono state suddivise casualmente, grappolo per grappolo. Un lotto è stato macerato con
Dopo la chiarificazione, ogni triplicato, con e senza enzima, è stato suddiviso in due parti uguali. Alla prima è stato aggiunto Nutrferm Bright a 30 g/hL, mentre l’altra non ha ricevuto alcun attivatore (“no activator”). La fermentazione alcolica è stata quindi effettuata utilizzando Fermivin TS28 a 18 °C.
Dopo la fermentazione, i vini sono stati campionati per l’analisi dei tioli varietali. I risultati per il 3MH sono mostrati qui.
Il vantaggio ottenuto in termini di tioli volatili nel vino appare chiaramente nei campioni che hanno subito macerazione con Rapidase Expression Aroma. L’aumento percentuale del contenuto di 3MH è stato del 24% per il campione arricchito di enzima in assenza di attivatore e del 17% in presenza di attivatore. Inoltre, è evidente che la combinazione di enzimi e attivatori ha un effetto sinergico che consente di ottenere il 51% di 3-MH in più rispetto al campione di controllo.
Questi risultati sono complementari a quelli ottenuti negli anni precedenti sull’estrazione dei glico-coniugati ed estendono l’applicazione di Rapidase Expression Aroma ai vini tiolici con risultati comprovati. Raccomandiamo quindi il suo utilizzo su uve ricche di precursori aromatici per massimizzare il potenziale qualitativo delle uve e garantire maggiore complessità ed espressione varietale nei vini. Inoltre, questo studio ha evidenziato il grande vantaggio di un approccio integrato, combinando enzima, lievito e nutrizione del lievito per valorizzare meglio il potenziale tiolico delle uve. Un beneficio collaterale dell’uso di Rapidase Expression Aroma è che, grazie all’elevata concentrazione di pectinasi attive sulle catene principali e laterali della pectina, questo enzima di macerazione aiuta anche nella pulizia dei mosti, consentendo al produttore di ridurre o addirittura eliminare l’uso dell’enzima di chiarifica per flottazione o sedimentazione.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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