La stabilità è uno degli aspetti più importanti valutati nella qualità di un vino. La presenza di proteine instabili, soprattutto nei vini bianchi e rosati, può portare alla formazione di intorbidamenti durante lo stoccaggio e il trasporto.
Le proteine PR (pathogenesis-related) sono le principali molecole instabili responsabili dell’intorbidamento proteico nella maggior parte dei vini bianchi, rosati e spumanti. Queste proteine devono essere rimosse.
Le due principali sottoclassi presenti nel vino sono le proteine simili alla taumatina (TLP) e le chitinasi (M. Marangon, 2017). La concentrazione di queste proteine (prodotte dalla pianta come difesa contro i funghi) dipende dal vitigno (Sauvignon, Verdejo, Traminer, ecc.) e dal livello di agenti patogeni presenti nei vigneti.
Come mostrato nella Figura 1, le alte temperature, i tannini del sughero derivati dai solfati e i composti fenolici contribuiscono tutti al fenomeno di aggregazione che porta alla formazione di intorbidamenti.
La maggior parte delle volte, i produttori utilizzano alte dosi di bentonite (fino a 200 g/hL) per mantenere stabili le proteine nel vino. Questo trattamento è generalmente considerato efficace, ma presenta alcuni importanti limiti:
Per evitare questi svantaggi, noi di Oenobrands, abbiamo sviluppato Rapidase® Proteostab, una formulazione enzimatica liquida con attività proteasica specifica.
Rapidase Protosetab è attivo su chitinasi e proteine simili alla taumatina, responsabili della formazione di intorbidamento nei vini bianchi, rosati, spumanti e rossi. Rapidase Protosetab viene aggiunto alla miscela poco prima di un trattamento termico. Questo passaggio è necessario per denaturare le proteine instabili e consentire la loro idrolisi da parte di questa preparazione enzimatica proteolitica (endopeptidasi) (Figura 2).
Senza lo shock termico, l’effetto dell’enzima potrebbe essere parziale e non sufficiente a prevenire l’instabilità proteica. Dopo il trattamento termico, il mosto deve essere raffreddato il più rapidamente possibile, dopo di che si segue il protocollo enologico standard. Il corretto utilizzo di Rapidase Protosetab garantirà la stabilità proteica del vino, evitando così la necessità di ulteriori trattamenti con bentonite. La stabilità proteica può essere verificata con il consueto test termico.
Questo enzima è una proteasi acida chiamata Aspargillopepsina I, prodotta mediante fermentazione controllata di un ceppo selezionato di Aspergillus niger.
Dal 2019, in collaborazione con i nostri distributori, Oenobrands ha svolto numerose prove in diversi scenari di vinificazione per testare l’efficacia di Rapidase Proteostab in condizio
Le uve rosse termoflashate in Argentina e le uve bianche in Spagna, Portogallo e Italia sono risultate stabili alle proteine (heat test < 2 NTU) dopo il trattamento con la nuova formulazione di proteasi acida.
Non è stato necessario alcun trattamento con bentonite e si è ottenuta la qualità del vino desiderata, evitando le perdite di vino e i costi di smaltimento della bentonite.
Numerosi esperimenti hanno dimostrato che non si verificano variazioni evidenti nel profilo sensoriale del vino con o senza proteasi quando il riscaldamento viene effettuato in modo continuo e con attrezzature efficaci per 1-2 minuti a 70–75 °C.
Rapidase Proteostab è stato valutato in paesi dove è consentito usarlo senza la fase obbligatoria di riscaldamento.
Abbiamo scoperto che l’efficacia del trattamento con Rapidase Proteostab su proteine non riscaldate e instabili può variare a causa di un incompleto dispiegamento.
La stabilità proteica è influenzata dal vitigno, dalle condizioni sanitarie del vigneto e, potenzialmente, dall’equilibrio tra chitinasi e TLP.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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