I composti aromatici chiave nel vino variano a seconda del tipo di vino, ma ci sono alcuni composti principali da prendere in considerazione. Alcuni di questi composti sono presenti naturalmente nell’uva, mentre altri si formano durante il processo di vinificazione e l’affinamento.
Questi composti possono “rompere” il buffer aromatico, costituito principalmente dagli esteri fermentativi. Ciò significa che i loro profumi caratteristici diventano percepibili. Di solito le loro soglie di percezione olfattiva sono piuttosto basse e le loro concentrazioni medie nel vino sono molto superiori a tali soglie.
Qui desideriamo presentare alcuni composti chiave dell’aroma del vino e fornire informazioni sulla loro valorizzazione tramite le nostre soluzioni di biotecnologia enologica.
Nei vini bianchi e rosati i tioli varietali sono tra i più potenti composti aromatici chiave, perché definiscono direttamente il profilo olfattivo di diverse varietà come Sauvignon Blanc, Colombard, Verdejo e Grenache, ma anche Chenin Blanc, Manseng e persino Muscat, a seconda del processo di vinificazione utilizzato (ceppo di lievito, temperatura, nutrimento, ecc.). Nei vini rossi la situazione è piuttosto diversa, poiché i livelli di tioli riscontrati in Cabernet Sauvignon, Merlot o Carmenere sono molto più bassi. È stata tuttavia evidenziata un’interazione tra 3-mercaptoesanolo e 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, che potrebbe spiegare le note di ribes nero presenti in alcuni vini rossi. Studi recenti condotti presso l’AWRI hanno inoltre mostrato l’impatto della varietà di uva sulla percezione edonica di questi tioli.
I tioli sono composti solforati presenti nel vino, noti per i loro intensi aromi. Tra i tioli principali figurano 3MH (3-mercaptoesan-1-olo), A3MH (3-mercaptoesilacetato) e 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-one). Si formano durante la fermentazione alcolica a partire da precursori inodori, principalmente legati a una molecola di cisteina o a un glutatione presente nelle bucce dell’uva.
Il 3MH produce note di pompelmo e agrumi; l’A3MH offre aromi di frutto della passione e frutta tropicale; e il 4MMP porta sentori di bosso e guava.
Sia il ceppo di lievito sia lo stato nutrizionale sono fattori fondamentali per il rilascio dei tioli varietali durante la fermentazione alcolica.
Tra i “lieviti tiolici” si possono distinguere due tipi di ceppi.
– i cosiddetti lieviti “rilasciatori” mostrano un’alta capacità di liberare i tioli dai loro precursori, 3MH e 4MMP.
– i cosiddetti lieviti “convertitori” sono ceppi capaci sia di rilasciare i tioli dai precursori sia di convertire il 3MH rilasciato nel suo acetato (3MHA). Questa conversione può essere molto interessante dal punto di vista aromatico perché sposta il profilo dagli agrumi verso note di frutto della passione e frutta tropicale, aumentando al tempo stesso l’intensità aromatica grazie alla soglia olfattiva del 3MHA, quindici volte più bassa rispetto al 3MH. Pertanto, aumentare il rapporto 3MHA/3MH rappresenta un’opportunità per ottenere vini giovani con aromi molto intensi e piacevoli.
Inoltre, i lieviti capaci di produrre elevati livelli di esteri e tioli possono essere una buona opzione, poiché un buon equilibrio tra tioli ed esteri è stato dimostrato responsabile del profilo di frutta tropicale nei rosé di Provenza, un profilo molto apprezzato dai consumatori.
Possiamo citare i “lieviti tiolici” forniti da Oenobrands: Alchemy II, Legacy Vin 7, Legacy Vin 13, Legacy NT 116, Fermivin TS28, Fermivin 4F9 e, in misura minore, Fermivin IT61.
In questo contesto, diversi studi scientifici e tecnici hanno evidenziato non solo l’importanza del livello di YAN, ma anche la sua composizione. Infatti, i sali di ammonio, di solito aggiunti per correggere le carenze di azoto, sono dannosi per il rilascio dei tioli poiché inibiscono l’assorbimento dei precursori dei tioli da parte del lievito. Questo meccanismo, chiamato repressione catabolica dell’azoto, può spiegare l’effetto positivo dell’aggiunta di nutrienti ricchi di amminoacidi (derivati del lievito).
Per migliorare ulteriormente la produzione di tioli varietali, si può prendere in considerazione l’uso di Natuferm Bright. Questo prodotto innovativo ha dimostrato di aumentare la produzione aromatica durante la fermentazione, dando vini con profili aromatici più intensi.
La sua applicazione all’inoculo del lievito migliorerà le proprietà di rilascio e/o conversione del lievito, e un’aggiunta frazionata all’inoculo e dopo un terzo della fermentazione alcolica aumenterà il rilascio dei tioli e la produzione di esteri, amplificando la complessità del profilo aromatico del vino.
Comprendere queste sfumature nella selezione dei lieviti, nella nutrizione, nella composizione dell’azoto e nei potenziali benefici di prodotti come Natuferm Bright è ciò che permette di massimizzare l’espressione dei tioli varietali nei vini e creare un’esperienza sensoriale davvero notevole.
Gli esteri vengono sintetizzati durante la fermentazione, sia alcolica che malolattica. Nel vino sono presenti tre principali famiglie di esteri fermentativi, derivanti da differenti vie biosintetiche del lievito. Gli esteri etilici si formano tramite la reazione catalizzata da enzimi tra etanolo e acidi grassi a catena corta/media provenienti dal metabolismo lipidico, mentre la formazione degli acetati degli alcoli superiori è legata al metabolismo degli amminoacidi, oppure alla reazione tra alcoli fuselici e acido acetico. Infine, l’esterificazione degli acidi grassi ramificati con l’etanolo produce esteri etilici ramificati. In questo caso, i lieviti non possono generarli ad alte concentrazioni lontane dall’equilibrio chimico; pertanto, la sola esterificazione chimica ne aumenta la concentrazione dopo la fermentazione alcolica.
La presenza e la concentrazione di questi esteri possono variare in base alla varietà dell’uva, ma soprattutto in funzione dei ceppi di lieviti e batteri, della temperatura di fermentazione e delle tecniche enologiche.
Nel vino, gli esteri contribuiscono agli aromi fruttati e floreali e costituiscono quello che il Prof. V. Ferreira dell’Università di Saragozza (Spagna) ha definito come “aroma buffer”.
L’equilibrio tra le diverse famiglie cambia nel tempo, determinando una modifica nel profilo aromatico. Gli esteri etilici lineari sono molto più stabili degli acetati, mentre le concentrazioni degli esteri etilici ramificati aumentano durante la conservazione del vino.
Gli esteri lineari contribuiscono spesso agli aromi fruttati e floreali del vino. Ecco alcuni dei principali esteri lineari presenti nel vino:
– Acetato di etile (etanoato di etile): Questo estere lineare conferisce al vino note fruttate che ricordano mele, pere e agrumi.
– Butirrato di etile (butanoato di etile): Conosciuto per il suo aroma dolce e fruttato con sentori di ananas, questo estere può aumentare la complessità complessiva del bouquet del vino.
– Caproato di etile (esanoato di etile): L’esanoato di etile aggiunge un carattere fruttato delicato, spesso descritto come una combinazione di mele e ananas, all’aroma del vino.
Gli acetati contribuiscono a una vasta gamma di aromi, tra cui fruttati, floreali ed esotici. Ecco alcuni dei principali acetati presenti nel vino:
– Acetato di isoamile (etanoato di 3-metilbutil): Questo estere è responsabile degli aromi simili alla banana e aggiunge al vino una complessità di frutta tropicale. È l’unico che si trova spesso a concentrazioni sufficienti per rompere il buffer aromatico del vino ed essere percepibile.
– Acetato di isobutile (etanato di isobutile): Conosciuto per il suo profumo dolce e fruttato, che ricorda pere e banane, l’acetato di isobutile può intensificare la fruttuosità complessiva del vino.
– Acetato di esile: Questo estere contribuisce al carattere fruttato del vino, con note di banana e ananas.
– Acetato di 2-feniletilo: Queste note di rosa possono diversificare il profilo aromatico quando prodotte in grande quantità (ad esempio da Fermivin VINAE).
Anche se questi esteri fanno parte del “buffer aromatico” del vino e quindi non dovrebbero essere percepibili di per sé, variazioni nei loro livelli e/o nelle loro proporzioni possono modulare la fruttuosità del vino e anche la sua conservabilità.
Comprendendo il contributo di questi esteri e gestendone i livelli, è possibile creare vini con profili aromatici distinti, un aspetto fondamentale della qualità del vino. La gestione della selezione dei lieviti, delle condizioni di fermentazione e dei livelli di nutrienti è parte integrante dell’ottimizzazione della sintesi degli esteri nel vino.
Offriamo strumenti ed esperienza per aiutarti a ottimizzare la produzione di esteri, permettendoti di perfezionare e controllare gli attributi sensoriali dei tuoi vini.
I fattori essenziali sono:
Lieviti come Fermivin AR2, Legacy WE372 e Fermivin E73 favoriscono una maggiore produzione di acetati, motivo per cui vengono utilizzati per vini a rilascio precoce con forte fruttosità.
Altri, come Alchemy I, Fermivin 4F9, Alchemy III, Alchemy IV e Fermivin P21, promuoveranno esteri più stabili, il che spiega il loro posizionamento immediato per i vini da invecchiare insieme ai vini di fascia media e premium.
Some, such as Legacy VIN13, produce a well-balanced level of esters from all families.
Per comprendere il nostro portfolio, consultare la sezione dedicata alla selezione del lievito.
I glicoconiugati nel vino costituiscono un gruppo eterogeneo di composti. In questa sezione descriveremo solo i glicoconiugati contenenti terpeni (ad esempio geraniolo, linalolo, nerolo, terpineolo, citronellolo, ecc.) e norisoprenoidi (β-damascenone, β-ionone, ecc.). I glicoconiugati sono composti molto stabili e la loro idrolisi si osserva principalmente durante l’invecchiamento del vino, a causa della lentezza della reazione. Quando la parte aromatica di questi glicoconiugati viene rilasciata, può conferire al vino note floreali, fruttate e speziate.
Questi precursori si trovano in concentrazioni elevate nei vitigni Moscato, Gewürztraminer, Albariño e Riesling, e in concentrazioni più basse in altre uve. Anche a livelli bassi, i composti aromatici volatili formati possono contribuire alla complessità del profilo di invecchiamento. Uno di questi composti, il β-damascenone (un C13-norisoprenoide), si è dimostrato un potente amplificatore di aromi fruttati nei vini rossi.
In alcuni casi, i glicosidi possono contenere composti che, una volta rilasciati, contribuiscono a generare aromi indesiderati nel vino. Ad esempio, in alcune circostanze, i glicosidi possono contenere precursori di aromi affumicati o riduttivi.
La presenza di glicoconiugati nelle uve può essere influenzata dal vitigno, dalle condizioni pedoclimatiche, dalle tecniche agronomiche (fertilizzazione azotata, gestione della chioma) e dal grado di maturazione al momento della vendemmia.
Durante il processo di vinificazione, i glicoconiugati possono degradarsi a causa di reazioni enzimatiche e chimiche, e il rilascio dei composti aromatici legati contribuisce in modo significativo all’aroma e al profilo gustativo finale del vino.
Come detto, gli aromi varietali terpenici e norisoprenoidi, principalmente responsabili delle note floreali e fruttate, sono presenti in uva, mosto e vino in due forme: libera, quindi attiva a livello olfattivo, oppure glicosilata, cioè legata a una molecola di glucosio o a una frazione glicosidica, non volatile e quindi neutra all’olfatto.
La trasformazione delle forme glicosilate in forme libere aumenta significativamente l’espressione aromatica del vino. Ciò avviene naturalmente durante la fermentazione e la conservazione, ma solo in misura ridotta e lentamente. L’uso di particolari preparazioni enzimatiche può far emergere caratteri varietali che altrimenti rimarrebbero inespressi.
Rapidase Revelation Aroma è una formulazione enzimatica prodotta a partire da un ceppo selezionato di Aspergillus sp. Ha il vantaggio di offrire un insieme completo di attività glicosidasiche per un’azione estremamente mirata ed efficace. Il meccanismo d’azione di questo enzima agisce su terpenoli e norisoprenoidi glicosilati, aumentando in modo significativo intensità e complessità aromatica per Moscato, Traminer o Riesling, ma anche per altri vitigni “non terpenici” come Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdejo, Pinot Grigio e Viognier.
As an example, we present the result of a study carried out a few years ago in Switzerland at the Changins Institute. Rapidase Revelation Aroma (2 g/hL) was tested to see come ha influenzato il rilascio di terpeni in Pinot nero, Chardonnay e Pinot grigio, che non sono uve aromatiche. Dopo ogni intervallo di tempo, il vino è stato trattato con 5 g/hL di bentonite per bloccare l’attività enzimatica. L’effetto dell’enzima è evidente in tutti e tre i vini; il contenuto più elevato di terpeni liberi è stato raggiunto dopo otto settimane per il Pinot nero e dopo sei settimane per Chardonnay e Pinot grigio.
Rapidase Revelation Aroma può essere utilizzato anche nelle varietà rosse senza influire negativamente sul colore del vino. Numerose prove su Syrah, Pinot nero, Tempranillo, Cabernet, Grenache, Malbec o anche su alcune varietà specifiche di un paese come il Carmenère in Cile, il Touriga Nacional in Portogallo o l’Aleatico in Italia hanno prodotto risultati eccellenti nel rilascio di terpeni e norisoprenoidi che hanno esaltato la complessità aromatica dei vini. Anche i norisoprenoidi come il β-damascenone contribuiscono ad alcuni caratteri floreali, alla fruttuosità complessiva e alla longevità dell’aroma.
Oltre all’etanolo, che è l’alcol più abbondante, il lievito è in grado di produrre altri alcoli, principalmente metanolo e alcoli superiori. I loro livelli dipendono dai ceppi di lievito e dalle condizioni di fermentazione (come torbidità e temperatura). La maggior parte di essi è dannosa per il profilo aromatico del vino poiché aumenta le note fuselate pesanti. Nella produzione di brandy, la gestione dei loro livelli è cruciale poiché riducono drasticamente la qualità dei distillati.
Solo alcuni di essi sono considerati positivi. Tipicamente include l’etanolo (alcol etilico), che funge da alcol primario nel vino e contribuisce alla sensazione gustativa complessiva. Altri alcoli, come l’alcol isoamilico, possono apportare note fruttate e floreali, mentre l’alcol feniletilico può aggiungere sfumature di rosa o aromi floreali quando presente in concentrazioni molto elevate. Alcuni ceppi di lievito, come Fermivin VINEAE, sono in grado di acetilare il 2-feniletanolo nel suo acetato, che ha una soglia olfattiva più bassa e influenza fortemente il profilo aromatico del vino.
Il dimetilsolfuro è stato considerato per anni un aroma difettoso. Questo è ancora vero nei vini bianchi secchi, ma studi recenti sui vini rossi e dolci hanno dimostrato un ruolo positivo, sia come amplificatore di aromi fruttati a concentrazioni inferiori alla soglia di rilevazione, sia come diretto contributore a note evolutive che ricordano olive, sottobosco e tartufi.
Anche se durante la fermentazione esiste una via biogenetica (da amminoacidi solforati, peptidi e dimetilsolfossido), il DMS viene normalmente eliminato dai gas di fermentazione. Il DMS responsabile del bouquet evolutivo si forma durante la conservazione del vino a partire da un precursore.
Questo precursore è presente nelle uve ed è chiamato potenziale in DMS (PDMS) poiché la quantificazione analitica è stata effettuata misurando il DMS rilasciato dopo un trattamento termico in condizioni alcaline.. È stato identificato come S-metilmetionina, ma il termine PDMS rimane.
Questo precursore viene fortemente degradato dal lievito durante la fermentazione, e solo il PDMS residuo può contribuire alla formazione di DMS. La capacità di degradazione del lievito è un tratto genetico e sono in corso studi per migliorare i ceppi e ridurre il rischio di alterazioni del vino.
È stato dimostrato che la nutrizione azotata influisce anche sulla conservazione del PDMS. L’uso di nutrienti azotati come Natuferm Fruity durante la fermentazione può essere un mezzo per gestire il PDMS residuo dopo la fermentazione alcolica.
Approcci biotecnologici possono essere utilizzati per gestire i livelli di pirazina nel vino. Ad esempio, alcuni ceppi di lievito sono stati selezionati per contribuire a ridurre le concentrazioni di pirazina durante la fermentazione.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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