Nell’uva, i tannini costituiscono una delle famiglie di composti più importanti che conferiscono il carattere tattile del vino.
Ovviamente, la composizione dei tannini è un punto fondamentale, e i processi enologici contribuiscono fortemente alla composizione finale dei tannini, attraverso reazioni di addizione, ossidazione, polimerizzazione e aggregazione delle forme native. Tuttavia, il vitigno può influenzare il profilo delle diverse famiglie fenoliche e quindi la composizione finale dei tannini nel vino e le proprietà sensoriali che essi determinano. Da notare che maggiore è il grado di polimerizzazione e gallocilazione dei tannini, maggiore sarà l’astringenza.
La quantità di tannini, invece, dipende maggiormente dalle condizioni di maturazione.
Questi meccanismi evolutivi possono portare alla conservazione/formazione di strutture polifenoliche che mostrano una forte interazione con le proteine, in particolare con le Proteine Ricche di Prolina (PRP), inducendo la precipitazione parziale delle strutture tannino-proteina. Questa reazione spiega in parte la diminuzione dell’astringenza del vino quando si utilizzano agenti di chiarifica proteici.
Allo stesso modo, i polisaccaridi dell’uva estratti principalmente durante la macerazione e la pressatura contribuiscono indirettamente alla sensazione al palato del vino.
Questi aggregati sono noti per essere più astringenti e quindi la presenza di polisaccaridi può ridurre l’astringenza.
Tra l’enorme varietà di polisaccaridi dell’uva, il rhamnogalacturonano II è l’unico composto che sembra avere un contributo diretto e specifico alla diminuzione dell’astringenza, evitando la precipitazione delle strutture tannino-proteina in bocca.
I polisaccaridi e il rhamnogalacturonano II riducono chiaramente l’astringenza del vino, come riportato recentemente in studi statistici che hanno combinato la composizione dei polisaccaridi con i dati sensoriali.
Al contrario, l’impatto degli oligosaccaridi derivanti dall’aggiunta di pectinasi non è così chiaro, con dati controversi che evidenziano l’importanza delle dimensioni e della composizione di mannosio e galattosio in tali composti.
I tannini possono essere assorbiti direttamente dalla parete cellulare del lievito durante la fermentazione alcolica, diminuendone così il livello nel vino e, di conseguenza, la loro maggiore presenza nelle fecce dopo la fermentazione alcolica. Questo meccanismo potrebbe in parte spiegare la rotondità del vino fermentato con Fermivin XL rispetto ad altri ceppi.
Anche se l’autolisi è un fenomeno naturale che si verifica dopo la fermentazione alcolica, può essere accelerata utilizzando enzimi β-glucanasi. Questi enzimi possono degradare la parete cellulare del lievito poiché sono in grado di idrolizzare i β-glucani che costituiscono la parete cellulare. Si può osservare l’effetto dell’aggiunta di glucanasi, come Rapidase Batonnage, sul rilascio di mannoproteine. Il rilascio di mannoproteine durante l’affinamento sulle fecce contribuisce a ridurre l’astringenza del vino, aumentare l’untuosità e il mouthfeel, ma anche alla stabilizzazione tartarica, proteica e colloidale.
Un altro modo per sfruttare al meglio le mannoproteine nel vino è l’aggiunta di mannoproteine estratte dal lievito e proposte come prodotti pronti all’uso, come Claristar e Final touch, che contribuiscono alla stabilizzazione tartarica e presentano un forte impatto organolettico. È disponibile una gamma completa di prodotti con diverse applicazioni a seconda del ceppo di lievito e del processo di estrazione utilizzato. Un buon esempio dell’impatto di tale mannoproteina è illustrato dall’effetto dell’aggiunta di Final touch GUSTO sulla percezione del tannino.
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