Per permettere ai lieviti di prosperare e lavorare in modo efficiente durante la fermentazione, è importante comprenderne i requisiti nutrizionali e come soddisfarli.
Valutare il livello di “azoto assimilabile dai lieviti” (YAN) è importante nella vinificazione perché può influenzare direttamente la capacità dei lieviti di crescere e lavorare in modo efficiente durante la fermentazione.
Il livello di azoto assimilabile dai lieviti (YAN) indica la quantità di azoto presente nel mosto d’uva che può essere utilizzata dai lieviti. Un livello basso di YAN può causare una scarsa crescita dei lieviti e una fermentazione incompleta, perché i lieviti non avranno abbastanza azoto assimilabile per sostenere il loro metabolismo. Ciò può provocare fermentazioni bloccate o lente e portare alla formazione di aromi e sapori indesiderati nel vino.
Misurando il livello di YAN nel mosto prima della fermentazione, è possibile capire se sia necessario aggiungere altro azoto per permettere ai lieviti di lavorare al meglio. Esistono diversi metodi per misurare lo YAN, come test commerciali o metodi più semplici.
Puoi gestire il livello di YAN utilizzando Maxaferm. Poiché contiene pareti cellulari di lievito, DAP e tiamina, questo nutriente complesso favorisce l’apporto di azoto minerale, la vitalità dei lieviti, la permeabilità delle membrane cellulari e la pulizia del vino durante la fermentazione.
Una fermentazione di successo è spesso il risultato di una gestione attenta della nutrizione del lievito durante tutta la fermentazione. Ciò può includere la garanzia che la popolazione iniziale di lievito sia adeguata, il mantenimento della temperatura e del pH ottimali per il lievito e la fornitura al lievito di nutrienti essenziali e ossigeno.
Quando si cerca una maggiore produzione aromatica, è importante considerare non solo l’azoto, ma anche i nutrienti contenenti autolisati di lievito. Vi invitiamo a consultare la nostra sezione dedicata alla produzione di derivati del lievito per comprendere le differenze tra i componenti, le loro proprietà e il loro utilizzo.
Noi di Oenobrands abbiamo sviluppato una linea di prodotti Natuferm focalizzati sulla nutrizione organica per migliorare la qualità organolettica dei vini. Questi nutrienti organici forniscono un apporto nutrizionale equilibrato e completo, garantendo un processo fermentativo efficiente e vini con qualità organolettiche superiori. Vi invitiamo a leggere la nostra sezione sull’aroma del vino e sulla modulazione aromatica per una migliore comprensione.
Quando la fermentazione rallenta, è importante valutare lo stato di salute e nutrizionale dei lieviti. Se la popolazione di lieviti è bassa o stressata, può essere utile regolare temperatura, aerazione e livelli di zucchero.
È possibile aggiungere un prodotto di rivitalizzazione dei lieviti per fornire nutrienti essenziali e aumentare la vitalità del lievito. Questo è lo scopo di un derivato del lievito come Extraferm D’tox, un prodotto costituito da pareti cellulari di lievito puro.
In casi estremi, potrebbe essere necessario cambiare il ceppo del lievito per riavviare la fermentazione.
Abbiamo elaborato un protocollo per riavviare facilmente una fermentazione bloccata, che prevede i seguenti prodotti:
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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