Durante il processo di vinificazione, l’estrazione del colore avviene quando le bucce dell’uva sono a contatto con il mosto. Più a lungo le bucce restano a contatto con il succo, più pigmenti verranno estratti. La produzione di etanolo durante la fermentazione alcolica aiuta a estrarre i tannini, che conferiscono non solo struttura al vino ma anche stabilità del colore, grazie alla formazione di pigmenti derivati.
Questa è la logica di base. Tuttavia, ci sono altri aspetti da considerare. In Oenobrands ci piace mantenere le cose semplici, e qui ti ricordiamo le basi del perché utilizzare preparati enzimatici per l’estrazione del colore dalle uve.
Il colore del vino rosso proviene dalle antocianine, un sottogruppo di polifenoli presenti nelle bucce dell’uva. Esistono diversi metodi di estrazione utilizzati nella vinificazione per estrarre aromi, colori e tannini dalle uve. L’uso di qualsiasi tecnica di vinificazione varia in base allo stile di vino desiderato e alle varietà di uva utilizzate.
La macerazione tradizionale consiste nel mantenere le uve a contatto con il mosto per un periodo specifico, che va da pochi giorni a diverse settimane. Il processo di macerazione può essere condotto a diverse temperature, con operazioni fisiche regolari per promuovere l’estrazione. La fermentazione alcolica avviene parzialmente o completamente durante la macerazione.
I produttori possono effettuare una macerazione pre-fermentativa a freddo, chiamata anche cold soaking. Prima della fermentazione, le uve vengono raffreddate tra 8 °C e 12 °C per molti giorni. Questo aiuta soprattutto a migliorare le caratteristiche aromatiche e la stabilità della tonalità rossa del colore, limitando l’azione di un enzima ossidativo chiamato PPO.
Si possono effettuare anche trattamenti termici delle uve, che prevedono di sottoporle a temperature elevate per un tempo specifico prima dell’inizio del processo di vinificazione. Che si tratti di termovinificazione o di flash-détente (vedere la sezione trattamenti termici delle uve per maggiori dettagli).
I produttori utilizzano varie tecniche durante la macerazione per massimizzare l’estrazione degli elementi desiderabili dalle bucce dell’uva, come colore (antociani), composti aromatici e tannini, oltre a gestire correttamente la fermentazione alcolica.
Promemoria:
Le preparazioni enzimatiche sono comunemente utilizzate in combinazione con altri metodi di macerazione e vengono aggiunte alle uve per facilitare l’estrazione del colore. Gli enzimi pectolitici agiscono degradando i composti pettici che mantengono unite le cellule della buccia, favorendo quindi il rilascio degli antociani nel mosto, ma attività secondarie come emicellulasi e cellulasi sono indispensabili per degradare meglio la parete cellulare delle bucce e accelerare e migliorare l’estrazione dei composti fenolici.
Sappiamo che temperature più elevate, un pH indirettamente più basso (soprattutto per via dell’intensità del colore legata alle diverse forme delle antocianine in funzione del pH) e concentrazioni più alte di alcol possono aumentare la velocità di estrazione. Con le preparazioni enzimatiche si può raggiungere un livello superiore. Possono essere utilizzati in diverse fasi della vinificazione in rosso, come la macerazione prefermentativa o durante la fermentazione in fase di svinatura.
Oenobrands ha sviluppato un portafoglio completo di enzimi Rapidase per vini rossi, adattati a diversi stili di vino, processi di vinificazione, livelli di maturazione e esigenze commerciali.
Le pareti cellulari delle bucce d’uva costituiscono una barriera naturale alla diffusione dei polifenoli durante la macerazione dei vini rossi. Gli enzimi pectinasi, con attività collaterali di cellulasi e emicellulasi (i cosiddetti enzimi di macerazione), degradano le pareti cellulari delle bucce d’uva e facilitano il rilascio nel mosto di composti desiderati come pigmenti antocianici, tannini e aromi. Questo incremento della diffusione dei composti fenolici, come le antocianine, avviene grazie alla degradazione delle strutture polisaccaridiche della parete cellulare, come pectina, emicellulosa e cellulosa.
Utilizzando una preparazione enzimatica pectolitica, è possibile ottenere i seguenti risultati:
Sì, perché gli enzimi di macerazione facilitano le operazioni durante la macerazione e aumentano la diffusione di colore, struttura e composti aromatici nel mosto. Tuttavia, non bisogna credere ai miracoli: è necessario considerare la scelta dell’enzima, o meglio della sua formulazione enzimatica, in funzione della varietà d’uva e del tipo di vinificazione. In Oenobrands offriamo diverse preparazioni enzimatiche per il vino rosso, con composizioni e attività differenti. A seconda di ciò che si vuole ottenere, possiamo guidarti nella scelta in base alla varietà d’uva, allo stile di vino desiderato, ai tempi di macerazione e ad altre considerazioni enologiche.
Ecco un esempio: Rapidase Fast Color è ideale per i vinificatori che effettuano macerazioni brevi, cioè da 3 a 6 giorni di macerazione e fermentazione. Questo enzima liquido è utile per evitare note vegetali dovute alla macerazione di uve non completamente mature o per supportare le cantine con capacità limitata. Rapidase Fast Color è inoltre indicato per la macerazione di uve rosse aromatiche.
No, gli enzimi Rapidase non modificano alcun parametro enologico del mosto o del vino.
Ad esempio, qui presentiamo il nostro studio su Rapidase Extra Color e Rapidase Extra Fruit riguardo parametri come pH, acidità tartarica totale, potassio, polifenoli e colore in un tipico processo di vinificazione del Tempranillo presso VITEC (Falset, Spagna).
Il test è stato effettuato su uve Tempranillo (DO La Rioja), diraspate, pigiate e messe in vasca in lotti omogenei da 50 kg in tini di acciaio inox. Rapidase Extra Color o Extra Fruit sono stati aggiunti a 3 g/100 kg, e la fermentazione è stata avviata con un’inoculazione di 25 g/hl di Legacy NT 202. La temperatura di macerazione era di 24 °C e i rimontaggi venivano effettuati quotidianamente. Ogni vasca di macerazione veniva svuotata e pressata ogni quattro giorni. Dopo 12 giorni, i vini sono stati svuotati e pressati.
I due enzimi testati non hanno avuto alcun impatto negativo sull’acidità totale o sul pH dei vini, soprattutto quando sono stati applicati tempi di macerazione brevi. Le concentrazioni di potassio sono aumentate dopo 12 giorni di macerazione in presenza di questi enzimi, ma ciò non ha comportato una differenza significativa nel pH o nell’acidità. Una maggiore estrazione di acidi organici potrebbe spiegare questa apparente contraddizione.
Inoltre, dopo 12 giorni di macerazione, i valori di TPI e il contenuto di tannini dei vini trattati con enzimi erano superiori a quelli dei vini di controllo. Questo maggiore contenuto di polifenoli ha logicamente prodotto vini più ricchi, più colorati e meglio strutturati quando sono stati utilizzati gli enzimi di macerazione Rapidase Extra Color e Rapidase Extra Fruit.
La scelta di un preparato enzimatico rispetto a un altro è legata anche alla qualità delle uve rosse e alle condizioni di vendemmia. Regolando i tempi e le tecniche di macerazione, utilizzando preparati enzimatici appropriati e controllando le temperature di fermentazione, i viticoltori possono adattare l’estrazione del colore.
Esaminiamo cosa influenza la matrice durante la raccolta:
La nostra raccomandazione è di prendere in considerazione:
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