La produzione di sidro ha conosciuto una rinascita dagli anni 2000. Queste bevande erano in passato considerate il drink preferito da minorenni e anziani agricoltori, ma i produttori hanno reinventato l’immagine del prodotto per attirare una nuova generazione di consumatori.
La crescita del mercato del sidro è principalmente trainata dall’aumento della domanda di bevande alcoliche a basso contenuto alcolico, dai cambiamenti nelle preferenze dei consumatori verso prodotti naturali e biologici e dalla comparsa di nuovi sapori e stili innovativi di sidro. Il mercato è influenzato anche da fattori come la crescita del settore della birra artigianale, la crescente popolarità dei prodotti senza glutine e l’aumento del reddito disponibile nei mercati emergenti.
Oltre al sidro tradizionale esistono sidri dolci, aromatizzati, luppolati, ghiacciati, affinati in botte, oltre ai perry e ai vini di frutta.
Sia il vino che il sidro sono bevande alcoliche fermentate a base di frutta e condividono molte somiglianze nei loro processi di produzione. Il vino è tipicamente prodotto dall’uva, mentre il sidro è prodotto da mele o altra frutta, a volte da succo concentrato, ma il processo di fermentazione è simile in entrambi i casi. La frutta viene schiacciata per estrarne il succo, che viene poi fermentato con lieviti per convertire lo zucchero presente nel succo in alcol. Questo processo può richiedere diverse settimane o mesi, a seconda delle specifiche condizioni di fermentazione.
In Oenobrands ci concentriamo sull’uso della biotecnologia per aiutare l’industria del vino, ma sappiamo che il mercato del sidro sta diventando sempre più importante. Grazie alla nostra conoscenza della tecnologia di fermentazione e della gestione microbica, possiamo aiutare i produttori di sidro a migliorare i loro metodi di produzione e la qualità dei loro prodotti offrendo loro informazioni e soluzioni preziose. Che tu sia un piccolo produttore artigianale di sidro o un grande produttore commerciale, possiamo aiutarti a raggiungere i tuoi obiettivi e ad avere successo in questo settore dinamico e in rapida evoluzione.
… possiamo aiutare i produttori di sidro a migliorare i loro metodi di produzione e la qualità dei loro prodotti offrendo loro informazioni e soluzioni di valore.
Ogni tipo di frutto contiene quantità e tipi diversi di pectina o amido, che rendono più difficile estrarne il succo e svolgere operazioni come la spremitura, la chiarificazione e la fermentazione.
Che si tratti di succo fresco, polpa o concentrato di succo, i nostri enzimi Rapidase svolgono un ruolo essenziale in:
La nostra gamma di ceppi di lieviti e batteri è stata accuratamente selezionata per ottimizzare il processo di fermentazione del sidro, garantendo qualità ed efficienza costanti. Le nostre soluzioni consentono un maggiore controllo sul processo di fermentazione, ottenendo un prodotto più stabile e prevedibile.
Siamo già presenti nell’industria del sidro, con clienti che producono a partire da concentrato di succo di mela e utilizzano Fermivin PDM. Per questo tipo di sidro, infatti, apprezzano le prestazioni di Fermivin PDM, come la sua capacità di completare la fermentazione (alta gravità), rispettare l’aroma della frutta e produrre aromi puliti.
Inoltre, abbiamo lieviti nel nostro portfolio che rispondono a preferenze dei consumatori più specifiche per gli stili di sidro, permettendoti di creare prodotti migliori con profili differenti.
I sidri prodotti con Fermivin VINÆ presentano il profilo aromatico più unico, collegato alla maggiore produzione di alcuni acetati e alla minore produzione di esteri etilici e metilici (Figure 1 e 2).
Fermivin VINEAE presentava i livelli più elevati di composti aromatici chiave come l’acetato di propile, che era quattro volte superiore a qualsiasi altro ceppo, e l’estere di acetato di 2-feniletile, che era trenta volte superiore a qualsiasi altro ceppo.
Il sidro prodotto con Fermivin VINEAE si distingue per un mix di note fruttate e floreali, dolcezza (sciroppo e mele cotte) e sfumature liquorose, rendendo questo ceppo il più versatile per la produzione di sidro.
In prove recenti, Alchemy IV ha mostrato il suo potenziale nella produzione di composti aromatici volatili distintivi.
Questo conferma perché i nostri attuali clienti, i produttori di sidro, apprezzano questa miscela di lieviti, Alchemy IV, per la sua fermentazione costante, il basso fabbisogno nutritivo e l’eccellente profilo aromatico.
È stata evidenziata la sua sovrapproduzione di esil esanoato (odore di ananas), mentre la produzione di acetato di isoamile (aroma di banana), acetato di isobutile e acetato di butile è rimasta bassa, portando ad aromi più fruttati.
I consumatori hanno riferito che i sidri finali presentavano un aroma molto intenso e complesso, con note di mela, uva, uvetta e caramello.
Livelli significativi di esteri metilici sono prodotti da Exotics MOSAIC, Legacy VIN 13 e Alchemy I. Questi lieviti contribuiscono a un’intensità aromatica più elevata, percepibile durante la degustazione come note intense di mela fresca. Prove recenti hanno mostrato che VIN 13 e Alchemy I producono una grande quantità di acetati, inclusa un’elevata concentrazione di acetato di isoamile (figura 4). Questi tre lieviti producono anche una grande quantità di alcol feniletilico, conferendo complessità con note di rosa e fiori.
I composti acetati hanno un grande impatto sugli aromi del sidro. È stato scoperto che questi quattro lieviti Fermivin producono livelli significativi di composti acetati (si veda l’incremento rispetto a Fermivin PDM nella Figura 6), aumentando l’intensità e le note fermentative. L’acetato di feniletilo conferisce note di rosa e aromi più intensi di sidro, mentre gli esteri metilici aggiungono maggiore complessità.
È stato osservato che Fermivin P21 produce un sidro dal gusto più simile al vino bianco, mentre il sidro prodotto con Fermivin PF6 rivela note più marcate di caramello e miele. Fermivin IT61 genera note tropicali nel sidro, mentre Fermivin AR2 produce aromi di pera.
È noto che i vini di frutta e gli idromele hanno un basso contenuto di nutrienti. Una nutrizione adeguata del lievito è essenziale per garantire profili aromatici e di sapore ottimali. Aiuterà inoltre il lievito a completare la fermentazione ed evitare problemi di acidità volatile e H₂S.
Sappiamo anche che i produttori di sidro possono considerare l’azoto un elemento pericoloso a causa del possibile deterioramento.
Ecco perché raccomandiamo Natuferm Bright per il suo impatto aromatico sul sidro. Questo lievito autolisato è ricco di aminoacidi liberi, precursori degli esteri e stimolanti la liberazione dei tioli varietali.
Aumentando i livelli di mannoproteine nel sidro, le soluzioni Oenobrands possono migliorare la stabilità e le proprietà sensoriali della bevanda, dando vita a un prodotto di qualità superiore. La prova è nel gusto. Date un’occhiata alle mannoproteine Final Touch, ovvero POP, TONIC e GUSTO, per il loro effetto evidente sulla sensazione in bocca e per le loro peculiarità, come freschezza, fruttuosità e pulizia, che conferiscono al sidro.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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