Fermentazione malolattica in pratica
La fermentazione alcolica (FA) è stata ampiamente studiata ed è oggi ben compresa. La fermentazione malolattica (FML), al contrario, è ancora sottovalutata e fraintesa, soprattutto per quanto riguarda il suo impatto sull’aroma del vino, sulla stabilità microbiologica e sulla qualità nel lungo periodo.
Alcuni enologi fanno ancora affidamento sulla FML spontanea, ma questo approccio può comportare rischi seri e causare ritardi o deviazioni indesiderate.
Oggi l’uso di colture selezionate offre molto più controllo, sicurezza e costanza.
Cos’è la fermentazione malolattica?
La fermentazione malolattica (FML), detta anche “malo”, è la conversione dell’acido malico in acido lattico ad opera di batteri lattici (BAL), in particolare Oenococcus oeni. Ne risultano una minore acidità, una migliore stabilità microbiologica e un cambiamento del profilo aromatico e strutturale del vino.
Possono essere coinvolte diverse specie di BAL, ma Oenococcus oeni è l’unica riconosciuta per l’inoculo controllato. I ceppi variano molto nella loro tolleranza a pH, alcol, SO₂, temperatura ed esigenze nutrizionali.
Perché usare una coltura starter commerciale?
Sebbene la FML possa avvenire spontaneamente, spesso è lenta, imprevedibile e microbiologicamente rischiosa.
L’uso di ceppi batterici selezionati offre vantaggi fondamentali:
- Controllo dei tempi e delle condizioni
- Completamento più rapido della FML
- Riduzione del rischio di difetti aromatici e di ammine biogene
- Impatto mirato sul profilo del vino
- Compatibilità con i ceppi di lievito selezionati
- Migliore gestione del rischio di Brettanomyces
Come scegliere la strategia di FML?
Esistono due approcci principali:
Co-inoculazione
I batteri vengono aggiunti insieme all’inoculo dei lieviti o qualche giorno dopo. Questo accorcia i tempi della vinificazione e favorisce profili freschi ed espressivi.
Inoculazione sequenziale
I batteri vengono aggiunti dopo la FA, un approccio ideale per vini con una struttura specifica, un potenziale di invecchiamento o vincoli tecnici.
L’avvio della FML da parte dei batteri presenti dipende dalla concentrazione batterica iniziale: è richiesta una concentrazione di almeno 1 x 106 CFU/mL. Allo stesso tempo, la crescita e la sopravvivenza dei batteri dipendono da vari altri fattori.
- pH
- concentrazione di alcol
- concentrazione di SO2 totale
- nutrienti disponibili
- temperatura
- ceppo di lievito usato per la FA
- ossigeno
- CO2
- acidi organici
- composti fenolici
- presenza di altri batteri concorrenti
Focus su Maxaferm® ML Force
Maxaferm ML Force è un nutriente di nuova generazione per Oenococcus oeni, sviluppato specificamente per sostenere la FML sequenziale.
La sua composizione unica, ricca di peptidi, vitamine e minerali, favorisce la sopravvivenza dei batteri e riduce i tempi di fermentazione, anche in condizioni difficili (pH basso, alcol elevato, mosti impoveriti di nutrienti).
- Da aggiungere poco prima dell’inoculo dei batteri
- Particolarmente consigliato con i ceppi Solo o Maloferm
- Aumenta l’affidabilità nei vini difficili
Come inoculare i batteri colturali?
Tutti i prodotti batterici Oenobrands sono progettati per l’aggiunta diretta. Basta reidratare i batteri liofilizzati in acqua pulita e priva di cloro (20 volte il peso) per 15 minuti. Quindi aggiungerli alla vasca e omogeneizzare con delicati rimontaggi.
Come gestire efficacemente la fermentazione malolattica?
Tenere presenti questi parametri essenziali:
- Temperatura: la FML procede generalmente bene a temperature comprese tra 18 °C e 22 °C (64 °F e 72 °F). Temperature al di fuori di questo intervallo possono rallentare la fermentazione o inibirla del tutto.
- Livelli di pH: il pH ottimale per la FML è in genere compreso tra 3,3 e 3,5. Un pH più basso può inibire i batteri lattici (BAL) responsabili della FML, rendendo il processo più difficile.
- Livelli di SO₂: i livelli di anidride solforosa (SO₂) devono essere gestiti con cura per non inibire i BAL. In genere, la concentrazione di SO₂ totale deve essere mantenuta < 50 mg/L prima di avviare la FML, per evitare effetti negativi sui batteri.
- Concentrazione di alcol: anche livelli elevati di alcol possono inibire i BAL. I vini con un tenore alcolico superiore al 14% possono rendere difficile la FML e richiedere ceppi batterici più robusti o strategie di acclimatazione specifiche.
- Disponibilità di nutrienti: i BAL, come i lieviti, richiedono nutrienti per prosperare. Tuttavia, le loro esigenze sono diverse. Usare nutrienti dedicati come Maxaferm ML Force per una fermentazione sicura e completa
E tu?
Con un team altamente qualificato di esperti in molti campi, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente solide, e a mettere in evidenza le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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