La stabilizzazione tartarica è una fase fondamentale nel processo di vinificazione che impedisce la formazione di cristalli di tartrati nel prodotto finale. Questi cristalli, composti da tartrato di potassio e tartrato di calcio, possono formarsi quando il vino viene raffreddato e risultare antiestetici e poco attraenti per i consumatori. Sebbene esistano diversi metodi di stabilizzazione tartarica, uno dei più efficaci è l’uso delle mannoproteine del lievito.

Il processo di stabilizzazione tartarica consiste nel prevenire la precipitazione di questi cristalli prima che possano formarsi. Un metodo per ottenere questo risultato è l’utilizzo delle mannoproteine del lievito.

Le mannoproteine del lievito sono un tipo di proteina presente nelle pareti cellulari del lievito. È noto che esercitano un effetto inibitorio sulla precipitazione dei sali tartarici. Ciò è dovuto alla loro capacità di legarsi ai cristalli e impedirne la formazione e la crescita.

All’interno dell’ampia famiglia dei polisaccaridi, le mannoproteine costituiscono anch’esse un grande gruppo grazie alle molteplici variazioni dei loro componenti principali, che sono proteine e mannosio (unità zuccherine con diverse possibilità di ramificazione).

Le catene di mannano possono avere lunghezze diverse, la parte peptidica può avere dimensioni differenti e le proporzioni relative delle frazioni peptidiche e di mannano possono variare.

• Stabilità migliorata: consente ai produttori di vino di ottenere un prodotto costantemente di alta qualità, privo di antiestetici cristalli tartarici. Ciò è particolarmente importante per i vini premium, poiché la presenza di questi cristalli può rappresentare un forte deterrente per i consumatori.
• Caratteristiche del vino preservate: la precipitazione del tartrato può influire sul sapore e sulla consistenza del vino, rendendolo più corposo e alterandone l’acidità. Evitando questa precipitazione, il vino mantiene più a lungo la sua acidità e il suo colore originali.
• Aromi e sensazioni in bocca migliorati: Claristar offre anche il vantaggio aggiuntivo di migliorare la qualità sensoriale del vino aumentando la percezione di setosità e riducendo l’astringenza sul davanti e sul retro del palato.

• Maggiore durata di conservazione: prevenendo la precipitazione dei sali tartarici, il vino è in grado di mantenere la sua qualità più a lungo. Ciò significa che il vino può essere conservato per periodi più lunghi senza perdere qualità.
• Sostenibilità: è un metodo naturale ed ecologico per stabilizzare il vino senza ricorrere a sostanze chimiche o ad altri additivi artificiali.
• Convenzionale e biologico: la mannoproteina Claristar è indicata per l’uso nella produzione di vini convenzionali e biologici (UE e NOP).
• Il suo utilizzo in combinazione con altri metodi, come la stabilizzazione a freddo. La stabilizzazione a freddo consiste nel raffreddare il vino a una temperatura molto bassa per favorire la formazione dei cristalli tartarici, che vengono poi filtrati. Utilizzando la mannoproteina di lievito Claristar insieme alla stabilizzazione a freddo, i produttori possono applicare un metodo meno aggressivo di stabilizzazione a freddo e garantire che il vino sia completamente stabilizzato e privo di cristalli tartarici.