La stabilisation tartrique est une étape clé dans le processus de vinification qui empêche la formation de cristaux de tartre dans le produit final. Ces cristaux, constitués de tartrate de potassium et de tartrate de calcium, peuvent se former lorsque le vin est refroidi et peuvent être inesthétiques et peu attrayants pour les consommateurs. Bien qu’il existe plusieurs méthodes de stabilisation tartrique, l’une des plus efficaces est l’utilisation des mannoprotéines de levure.

Le processus de stabilisation tartrique consiste à empêcher la précipitation de ces cristaux avant qu’ils ne se forment. Une méthode pour y parvenir est l’utilisation des mannoprotéines de levure.

Les mannoprotéines de levure sont un type de protéines présentes dans les parois cellulaires des levures. Elles ont un effet inhibiteur sur la précipitation des sels de tartre grâce à leur capacité à se lier aux cristaux et à empêcher leur formation et leur croissance.

Dans la vaste famille des polysaccharides, les mannoprotéines constituent un grand groupe en raison des multiples variations de leurs composants principaux, qui sont les protéines et le mannose (unités de sucre avec différentes possibilités de ramification).

Les chaînes de mannane peuvent avoir des longueurs différentes, la partie peptidique peut avoir des tailles variées, et les proportions relatives des fractions peptidiques et mannanes peuvent fluctuer.

• Stabilité améliorée : elle permet aux vinificateurs de produire un produit de haute qualité, exempt de cristaux de tartre inesthétiques. Cela est particulièrement important pour les vins haut de gamme, car la présence de ces cristaux peut être un facteur de rejet pour les consommateurs.
• Caractéristiques du vin préservées : la précipitation du tartre peut altérer la texture du vin, en le rendant plus « serré » et en modifiant son acidité. En prévenant cette précipitation, le vin conserve son acidité et sa couleur d’origine plus longtemps.  
• Amélioration des arômes et de la texture : Claristar présente également l’avantage d’améliorer la qualité sensorielle du vin en augmentant la perception de sa texture soyeuse et en réduisant l’astringence en début et fin de bouche.

• Durée de conservation prolongée : en évitant la précipitation des sels de tartre, le vin conserve sa qualité plus longtemps, permettant ainsi un stockage prolongé sans altération de ses caractéristiques.
• Durabilité : c’est une méthode naturelle et respectueuse de l’environnement pour stabiliser le vin, sans utilisation de produits chimiques ou d’additifs artificiels.
• Conventionnel et biologique : les mannoprotéines Claristar sont indiquées pour une utilisation dans la production de vin conventionnel et biologique (UE et NOP).
• Utilisation en conjonction avec d’autres méthodes : comme la stabilisation à froid, un processus qui consiste à refroidir le vin à une très basse température pour favoriser la formation des cristaux de tartre, qui sont ensuite filtrés. En utilisant les mannoprotéines de levure Claristar en plus de la stabilisation à froid, les vinificateurs peuvent effectuer une stabilisation à froid moins intense tout en s’assurant que leur vin est complètement stabilisé et exempt de cristaux de tartre..