Per permettere ai lieviti di prosperare e lavorare in modo efficiente durante la fermentazione, è importante comprenderne i requisiti nutrizionali e come soddisfarli.
Questo è il nutriente più importante per il lievito. Ha un effetto significativo sulla produzione di biomassa (il numero di cellule di lievito), sulla velocità della fermentazione alcolica e sulla qualità organolettica del vino finito.
L’azoto è disponibile in forma minerale (chiamata anche azoto inorganico) e in forma organica. Sebbene il lievito possa assimilare entrambe le forme, non trae lo stesso beneficio da entrambe.
Azoto organico:
L’azoto minerale può essere utilizzato puro (nella forma DAP) oppure in un complesso come Maxaferm, una miscela di azoto minerale, pareti di lievito e tiamina esogena.
Anche il momento in cui viene aggiunto l’azoto è importante, sia in termini di cinetica (prima del primo terzo di fermentazione) sia in termini di come influisce sulla produzione di aromi, che è causata principalmente dall’azoto organico.
Gli steroli sono tra i lipidi più importanti per la vitalità del lievito e sono essenziali per il lievito del vino.
Sono componenti della membrana delle cellule di lievito, ne garantiscono la fluidità e quindi mantengono la capacità del lievito di assorbire lo zucchero per convertirlo in alcol.
I nutrienti contenenti autolisati di lievito aiutano a prevenire qualsiasi carenza lipidica, come nel caso dei prodotti Natuferm.
Una carenza di lipidi può causare perdita di vitalità e fermentazioni bloccate o lente. Questo deficit può anche impedire al lievito di assimilare l’azoto organico. Una carenza di lipidi è spesso causata da un eccessivo travaso del mosto; in questo caso, il mosto deve essere integrato con un nutriente contenente steroli.
La vitamina più nota necessaria per la vinificazione è la tiamina (vitamina B1), sebbene biotina, acido pantotenico e acido nicotinico siano anch’essi richiesti durante la fase di moltiplicazione dei lieviti.
Queste vitamine sono naturalmente presenti nei nutrienti organici poiché derivano dagli autolisati di lievito.
Sono particolarmente importanti quando il mosto ha un alto contenuto di YAN, che genera popolazioni elevate. Ogni cellula di lievito deve avere una quantità sufficiente di vitamine per funzionare correttamente.
I minerali sono anch’essi essenziali per la crescita del lievito, la struttura cellulare, le prestazioni fermentative, la tolleranza allo stress e l’attività enzimatica.
Il minerale più importante è il magnesio, che svolge un ruolo fondamentale nella conversione del glucosio in etanolo. Inoltre rende il lievito più resistente allo stress alcolico.
Una quantità molto piccola di zinco è anch’essa essenziale per convertire l’etanolo (acetaldeide) in etanolo. Migliora inoltre la resistenza allo stress del lievito, le prestazioni fermentative e la produzione di esteri e alcoli superiori.
L’uso di integratori come l’azoto organico proveniente dagli autolisati di lievito garantisce la presenza di questi due minerali. Sono necessari al lievito quanto l’azoto, le vitamine, gli steroli e condizioni di fermentazione adeguate.
Forniamo derivati di lievito di alta qualità, inclusi i quattro approvati per l’uso in enologia: pareti cellulari di lievito, lievito inattivato, autolisati di lievito e mannoproteine. Non esamineremo questi ultimi qui perché non hanno alcuna funzione nutrizionale.
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