La fermentazione alcolica (AF) è stata ampiamente studiata ed è ormai ben compresa. La fermentazione malolattica (MLF), al contrario, è ancora sottovalutata e fraintesa, soprattutto per quanto riguarda il suo impatto sull’aroma del vino, la stabilità microbica e la qualità a lungo termine.
Alcuni produttori si affidano ancora alla MLF spontanea, ma questo approccio può comportare seri rischi e causare ritardi o deviazioni indesiderate.
Oggi, l’uso di colture selezionate offre un controllo, una sicurezza e una coerenza molto maggiori.
La fermentazione malolattica (MLF), chiamata anche “malo”, è la conversione dell’acido malico in acido lattico da parte dei batteri lattici (LAB), in particolare Oenococcus oeni. Questo comporta una riduzione dell’acidità, una migliore stabilità microbica e una modifica del profilo aromatico e strutturale del vino.
Diverse specie di LAB possono essere coinvolte, ma Oenococcus oeni è l’unica riconosciuta per l’inoculo controllato. I ceppi variano ampiamente nella loro tolleranza al pH, all’alcol, alla SO₂, alla temperatura e ai requisiti nutritivi.
Sebbene la MLF possa avvenire spontaneamente, è spesso lenta, imprevedibile e microbiologicamente rischiosa.
L’uso di ceppi batterici selezionati offre vantaggi fondamentali:
Esistono due approcci principali:
Co-inoculazione
I batteri vengono aggiunti all’inoculo del lievito o pochi giorni dopo. Questo riduce i tempi della vinificazione e favorisce profili freschi ed espressivi.
Inoculazione sequenziale
I batteri vengono aggiunti dopo la FA, rendendo questo approccio ideale per vini con struttura specifica, potenziale di invecchiamento o vincoli tecnici.
L’avvio della MLF dipende dalla concentrazione iniziale di batteri; è richiesto almeno 1 × 10⁶ UFC/mL. Inoltre, la crescita e la sopravvivenza dei batteri dipendono da vari altri fattori.
Maxaferm ML Force è un nutriente di nuova generazione per Oenococcus oeni sviluppato specificamente per supportare la MLF sequenziale.
La sua composizione unica, ricca di peptidi, vitamine e minerali, migliora la sopravvivenza dei batteri e riduce i tempi di fermentazione, anche in condizioni difficili (pH basso, alta gradazione alcolica, mosti poveri di nutrienti).
Tutti i prodotti batterici Oenobrands sono progettati per essere aggiunti direttamente. Reidratare semplicemente i batteri liofilizzati in acqua pulita e priva di cloro (20 volte il peso) per 15 minuti. Quindi aggiungerli al serbatoio e omogeneizzarli tramite un rimontaggio delicato.
Tenere a mente questi parametri essenziali:
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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