La fermentación alcohólica (FA) ha sido ampliamente estudiada y hoy se comprende bien. En cambio, la fermentación maloláctica (FML) sigue siendo subestimada y mal comprendida, especialmente en cuanto a su impacto en el aroma del vino, la estabilidad microbiana y la calidad a largo plazo.
Algunos enólogos siguen confiando en una FML espontánea, pero este enfoque puede presentar riesgos graves y provocar retrasos o desviaciones indeseadas.
Hoy en día, el uso de cultivos seleccionados ofrece mucho más control, seguridad y consistencia.
La fermentación maloláctica (FML), también llamada “malo”, es la conversión del ácido málico en ácido láctico mediante bacterias lácticas (BAL), especialmente Oenococcus oeni. Esto da lugar a una menor acidez, una mejor estabilidad microbiana y un cambio en el perfil aromático y estructural del vino.
Pueden intervenir varias especies de BAL, pero Oenococcus oeni es la única reconocida para la inoculación controlada. Las cepas varían ampliamente en su tolerancia al pH, alcohol, SO₂, temperatura y necesidades nutricionales.
Aunque la FML puede producirse de forma espontánea, suele ser lenta, impredecible y con riesgos microbiológicos.
El uso de cepas bacterianas seleccionadas ofrece ventajas clave:
Existen dos enfoques principales:
Coinoculación
Las bacterias se añaden al mismo tiempo que la levadura o unos días después. Esto acorta el proceso de vinificación y favorece perfiles frescos y expresivos.
Inoculación secuencial
Las bacterias se añaden después de la fermentación alcohólica, lo que hace que este método sea ideal para vinos con una estructura específica, potencial de envejecimiento o limitaciones técnicas.
El inicio de la FML depende de la concentración inicial de bacterias; se requiere al menos 1 × 10⁶ UFC/mL. Asimismo, el crecimiento y la supervivencia de las bacterias dependen de varios otros factores.
Maxaferm ML Force es un nutriente de nueva generación para Oenococcus oeni, desarrollado específicamente para favorecer la FML secuencial.
Su composición única, rica en péptidos, vitaminas y minerales, mejora la supervivencia bacteriana y reduce el tiempo de fermentación, incluso en condiciones difíciles (pH bajo, alto contenido alcohólico, mostos con pocos nutrientes).
Todos los productos bacterianos de Oenobrands están diseñados para una adición directa. Simplemente rehidrate las bacterias liofilizadas en agua limpia y sin cloro (20 veces su peso) durante 15 minutos. Luego, añádalas al depósito y homogeneícelas mediante un suave remontado.
Tenga en cuenta estos parámetros esenciales:
Con un equipo altamente cualificado de expertos en numerosos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los enólogos soluciones innovadoras y científicamente sólidas, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
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