En términos simples, la oxidación del vino blanco está principalmente relacionada con reacciones que involucran ciertos polifenoles. En presencia de oxígeno y/o metales como el hierro, se forman quinonas altamente reactivas que provocan fenómenos de pardeamiento y, finalmente, la precipitación de pigmentos. Algunos compuestos aromáticos, como los tioles varietales, también pueden unirse directa e irreversiblemente a estas quinonas, provocando una pérdida permanente de aroma.
Además, las reacciones de oxidación directa pueden conducir a la formación de aldehídos, que confieren al vino notas oxidativas de miel cuando están presentes en altas concentraciones, en particular 2-fenilacetaldehído y metional.
En colaboración con la Universidad de Borgoña (IUVV Dijon, Francia), hemos desarrollado un método para medir el poder antioxidante de los derivados de levadura basado en la fracción nucleofílica, que representa globalmente la reacción de adición entre los compuestos nucleofílicos contenidos en la fracción soluble de los derivados de levadura y una quinona modelo. Esta reacción de adición puede considerarse una neutralización de las quinonas. Esta medición incluye aspectos de afinidad y cantidad, y por tanto refleja el poder antioxidante global de los derivados de levadura.
El uso de esta medición en una gama de derivados de levadura (Figura 1) nos permitió seleccionar los más eficientes, a saber RO7 y RO4, para la formulación de Extraferm D’fend. Aunque RO4 no tiene la fracción nucleofílica total más alta, su composición nucleofílica es diferente y parece complementaria, proporcionando así un producto con un espectro de acción más amplio.
Basándonos en estos dos derivados, realizamos ensayos a pequeño volumen para identificar la proporción adecuada de cada derivado de levadura en el producto final. Se eligieron las siguientes proporciones:
– 80 % de levadura S. cerevisiae inactivada (RO7).
– 20 % de levadura S. cerevisiae autolisada (RO4).
Posteriormente, se evaluó la eficacia de Extraferm D’fend en condiciones de vinificación en diferentes vinos (Sauvignon blanc y Garnacha rosado del Languedoc, Chardonnay del Languedoc y de Borgoña).
Se controló un vino blanco (Chardonnay ecológico del Languedoc, Francia, sin sulfitos añadidos) en términos de oxidación. Tras la fermentación, el lote se separó en dos depósitos: uno de control mantenido sobre lías finas y otro con la adición de Extraferm D’fend a 30 g/hL sin lías.
En T0, T+1 mes y T+1,5 meses, medimos el índice de resistencia a la oxidación utilizando el instrumento NomaSense PolyScan C200 de Vinventions, basado en voltametría de barrido lineal. Este índice se calcula mediante las mediciones EasyOx de Vinventions (determinación de compuestos fácilmente oxidables que reaccionan rápidamente) y las mediciones PhenOx (determinación de compuestos oxidados totales). Cuanto mayor es este índice, mayor es la resistencia a la oxidación.
El vino de control parece ser muy resistente en T0. Sin embargo, este depósito se vuelve más sensible a la oxidación después del primer mes. Por el contrario, el depósito con Extraferm D’fend adquiere resistencia a la oxidación gracias a su alta concentración de nucleófilos con propiedades antioxidantes. Esta resistencia persiste con el tiempo. Después de 1,5 meses, el Chardonnay con Extraferm D’fend añadido es tan resistente a la oxidación como el vino mantenido regularmente sobre lías. Extraferm D’fend puede así eliminar la necesidad de lías, al menos parcialmente.
Para el mismo vino, se realizó un seguimiento de la formación de aldehídos de oxidación. Se consideró que la presencia de estos aldehídos sigue siendo un marcador de los fenómenos oxidativos, aunque en todos los casos sus niveles se mantuvieron por debajo del umbral de percepción.
Mostramos que la adición de Extraferm D’fend limita la acumulación de estos aldehídos con el tiempo. En el vino de control, su concentración aumenta con el paso del tiempo. Extraferm D’fend proporciona así una protección significativa frente a estos marcadores de oxidación.
En otros ensayos realizados con Chardonnay en Borgoña, se puso el énfasis en el análisis sensorial para evaluar el impacto de Extraferm D’fend. Los tres vinos controlados (Chablis, Saint-Véran y Hautes Côtes de Beaune) se vinificaron de forma estandarizada (coinoculación con Fermivin 3C y DUET Soft). Los vinos envejecidos en presencia de Extraferm D’fend parecen más frescos, con notas florales y afrutadas más intensas a igual intensidad aromática. También se perciben más redondos y persistentes en boca que los vinos no tratados. A continuación se muestra un ejemplo de los resultados de la cata.
Extraferm D’fend permitió así limitar la evolución del vino con el tiempo y conservar su frescura, aumentando a la vez su volumen y persistencia en boca.
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