Aquí analizaremos la textura del vino y las sensaciones físicas en la boca. Los vinos pueden variar desde ligeros y sedosos hasta con cuerpo y cremosos. La sensación en boca también puede incluir aspectos como la astringencia, la viscosidad y la textura general.
Los detalles sobre los taninos se desarrollarán en la página dedicada.
El azúcar residual se refiere a los azúcares naturales de la uva que permanecen en el vino después de la fermentación alcohólica. Los vinos con un nivel más alto de azúcar residual tienden a presentar una sensación más dulce en boca.
Durante años, el alcohol y el glicerol producidos durante la fermentación se han considerado responsables de la dulzura y untuosidad del vino. Sin embargo, estas afirmaciones, relacionadas con las propiedades de los compuestos puros (el sabor dulce del etanol y la alta viscosidad del glicerol), son cada vez más controvertidas debido a los niveles reales presentes en el vino.
Aunque no se pueden descartar sinergias específicas con otros componentes o mecanismos, un estudio reciente dirigido por el Prof. Axel Marchal de la Universidad de Burdeos confirmó estudios anteriores y demostró claramente el efecto no significativo del etanol o del glicerol, incluso con la adición de un 1,5 % de alcohol y 5 g/L de glicerol en un vino tinto clásico.
Las manoproteínas liberadas durante la fermentación alcohólica pueden tener un fuerte impacto en la sensación en boca y en la reducción de la astringencia.
Las cepas de levadura Fermivin® se caracterizan por su capacidad de liberar manoproteínas durante la fermentación, y la diferencia es notable, directamente relacionada con la percepción sensorial en boca.
La liberación de manoproteínas durante la crianza depende de la autólisis de las levaduras, y pueden observarse diferencias entre cepas. Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) presenta una autólisis muy rápida, lo que la hace especialmente adecuada para vinos de liberación rápida o fermentados en barrica.
Recientemente se han identificado cinco compuestos edulcorantes en las semillas de uva y en vinos tintos y blancos (Cretin et al., 2018). El punto de partida de la investigación fue el aumento de la sensación de dulzor en vinos con maceración postfermentativa. Entre los cinco compuestos probados en solución hidroalcohólica, tanto en vinos blancos como tintos, el compuesto número cinco, el ácido
La elección de la cepa de levadura y de las bacterias lácticas (BAL) puede influir en la sensación en boca. Como se ha mencionado, algunas cepas de levadura producen más polisacáridos, mientras que otras pueden potenciar los ésteres frutales y florales que afectan al cuerpo y la textura percibidos del vino.
La fermentación maloláctica influye evidentemente en la textura y la percepción del vino debido a la conversión del ácido málico en ácido láctico. Este proceso puede suavizar la acidez del vino y dar lugar a una sensación más cremosa en boca.
También deben considerarse los efectos indirectos de la fermentación, como la producción de metabolitos implicados en la evolución de los polifenoles (adiciones, polimerización e interacciones con otros compuestos). Estos efectos indirectos también podrían explicar parcialmente el impacto de la fermentación maloláctica y, en particular, de las mezclas bacterianas Anchor® DUET Soft utilizadas para la co-inoculación. La disminución de la acidez y del propio ácido láctico contribuye a una mayor sensación en boca tras la fermentación maloláctica.
El impacto aromático de las cepas de levadura también puede contribuir indirectamente a la sensación en boca. Se han observado ciertos efectos cognitivos, constatados a diario por los enólogos. Por ejemplo, la disminución de los aromas verdes debida a la degradación de la pirazina, ya sea por degradación térmica o mediante el uso de levaduras adecuadas como Anchor Alchemy IV o Alchemy III, puede favorecer una mejor apreciación de los taninos, que de otro modo se percibirían como más agresivos.
De igual modo, se observa un aumento de la frutalidad (especialmente notas de fruta madura) al utilizar cepas de levadura específicas como Anchor Legacy NT 50, Fermivin VRS o MT48.
La adición de paredes celulares de levadura o de nutrientes derivados de levadura también puede modular la sensación en boca del vino, probablemente debido a la presencia de manoproteínas en estos componentes de levadura. En la gama Feel Safe, hemos desarrollado Natuferm Intense, formulado con una levadura inactivada específica que aumenta la sensación de plenitud en boca.
Se ha realizado una observación similar con Extraferm D’fend, en la que el componente de levadura inactivada permite una mayor sensación de volumen, además de aportar propiedades antioxidantes.
Aunque la autólisis es un fenómeno natural que ocurre después de la fermentación alcohólica, puede acelerarse mediante el uso de enzimas β-glucanasas. Estas enzimas pueden degradar la pared celular de la levadura, ya que son capaces de hidrolizar las β-glucanas que la componen. Se puede observar el efecto de la adición de β-glucanasa, como Rapidase Batonnage, sobre la liberación de manoproteínas. La liberación de manoproteínas durante la crianza sobre lías contribuye a disminuir la astringencia del vino, aumentar su untuosidad y sensación en boca, así como a mejorar la estabilidad tartárica, proteica y coloidal.
Otra forma de aprovechar las manoproteínas en el vino es mediante la adición de manoproteínas extraídas de levaduras y ofrecidas como productos listos para usar, como Claristar y Final Touch, que contribuyen a la estabilización tartárica y presentan un fuerte impacto organoléptico. Existe una gama completa de productos con diferentes aplicaciones, según la cepa de levadura y el proceso de extracción utilizado. Un buen ejemplo del impacto de estas manoproteínas se ilustra con el efecto de la adición de Final Touch GUSTO sobre la percepción de los taninos.
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