Nous allons ici examiner la texture du vin et les sensations physiques en bouche. Les vins peuvent varier de légers et soyeux à corsés et crémeux. Le ressenti en bouche peut également inclure des aspects tels que l’astringence, la viscosité et la texture globale.
Les détails concernant les tanins seront développés sur la page dédiée.
Les sucres résiduels font référence aux sucres naturels des raisins qui restent dans le vin après la fermentation alcoolique. Les vins avec des niveaux plus élevés de sucres résiduels ont tendance à offrir une sensation en bouche plus douce.
Pendant des années, on a considéré que l’alcool et le glycérol produits lors de la fermentation contribuaient à la douceur et à l’onctuosité du vin. Cependant, ces assertions, liées aux propriétés des composés purs (le goût sucré de l’éthanol et la haute viscosité du glycérol), sont de plus en plus controversées en raison des niveaux trouvés dans le vin.
Même si l’on ne peut exclure un certain synergie avec d’autres composants ou mécanismes, une étude récente menée par le Professeur Axel Marchal de l’Université de Bordeaux a validé des études plus anciennes et a clairement montré l’effet non significatif de l’éthanol ou du glycérol, même avec l’ajout de 1,5 % d’alcool et 5 g/L de glycérol dans un vin rouge classique.
Les mannoprotéines libérées lors de la fermentation alcoolique peuvent avoir un impact fort sur la texture en bouche et la réduction de l’astringence. Cet effet peut être observé dès la fin de la fermentation alcoolique, sans nécessité d’élevage sur lies, ce qui démontre la capacité variable des levures à contribuer directement au volume en bouche.
Nous caractérisons généralement les souches de levures Fermivin® par leur capacité à libérer des mannoprotéines pendant la fermentation, et les différences sont énormes, ayant un lien direct avec la perception en bouche. Les mannoprotéines participent au mécanisme d’agrégation des tanins, empêchant leur formation ou réduisant leur taille tout en augmentant leur stabilité.
La libération des mannoprotéines pendant l’élevage dépend de l’autolyse des levures, et des différences entre les souches peuvent être observées. Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) présente une autolyse très rapide, ce qui la rend bien adaptée pour les vins à fermentation rapide ou ceux fermentés en barriques.
Récemment, cinq composés sucrants ont été identifiés dans les pépins de raisin ainsi que dans les vins rouges et blancs (Cretin et al., 2018). Le point de départ de cette recherche était l’augmentation de la douceur du vin avec la macération post-fermentaire. Parmi les cinq composés testés en solution hydro-alcoolique, dans le vin blanc et rouge, le composé cinq, acide épi-dihydrophaséique-β-D-glucopyranoside, présentait le niveau de douceur le plus élevé. Le métabolisme de ce composé est lié à celui de l’acide abscissique (ABA), ce qui pourrait expliquer son accumulation lors de la maturation. Ce composé équilibre les vins, en particulier les rouges, et pourrait contribuer à ce que l’on appelle la « douceur sans sucre ». De nombreux aspects de ces substances chimiques nécessitent encore des études approfondies, mais leur détection souligne l’importance de la maturation du raisin pour la texture en bouche des vins.
Le choix de la souche de levure et des bactéries lactiques (LAB) peut influencer la sensation en bouche. Comme mentionné précédemment, certaines souches de levures produisent plus de polysaccharides, tandis que d’autres peuvent renforcer la présence d’esters fruités et floraux qui influencent la texture et le corps perçu du vin.
La fermentation malolactique influence évidemment la texture et la perception du vin, car elle transforme l’acide malique en acide lactique. Ce processus peut adoucir l’acidité du vin et conduire à une sensation plus crémeuse en bouche.
Des effets indirects de la fermentation peuvent également être pris en compte, tels que la production de métabolites impliqués dans l’évolution des polyphénols (ajouts, polymérisation et interactions avec d’autres composés). Ces effets indirects pourraient également expliquer en partie l’impact de la fermentation malolactique, en particulier avec les mélanges de bactéries Anchor® DUET Soft pour la co-inoculation. La diminution de l’acidité et l’acide lactique lui-même contribuent à une meilleure perception en bouche après la fermentation malolactique.
L’impact aromatique des souches de levure peut également contribuer indirectement à la sensation en bouche. Certains effets cognitifs ont été rapportés et sont observés quotidiennement par les vinificateurs. Par exemple, la diminution des arômes verts due à la dégradation des pyrazines, soit par la dégradation thermique, soit par l’utilisation d’une levure appropriée comme Anchor Alchemy IV ou Alchemy III, peut améliorer l’appréciation des tannins, qui auraient été perçus comme plus durs.
Des considérations similaires peuvent être faites concernant l’augmentation des arômes fruités (notamment des notes de fruits mûrs) grâce à l’utilisation de souches de levures spécifiques comme Anchor Legacy NT 50, Fermivin VR5 ou MT48.
L’ajout de parois cellulaires de levures ou de nutriments dérivés de levure peut également moduler la sensation en bouche dans le vin, probablement en raison de la présence de mannoprotéines dans ces composants de levure. Dans la gamme Feel safe, nous avons développé Natuferm Intense, formulé avec une levure inactivée spécifique qui augmente le volume en bouche.
Une observation similaire a été faite avec Extraferm D’fend, où la composante de levure inactivée permet d’augmenter le volume en bouche, en plus de ses propriétés antioxydantes.
Même si l’autolyse est un phénomène naturel qui se produit après la fermentation alcoolique, elle peut être accélérée grâce à des enzymes bêta-glucanases. Ces enzymes peuvent dégrader la paroi cellulaire des levures en hydrolysant les bêta-glucanes, composants de la paroi cellulaire. L’ajout de Rapidase Batonnage peut favoriser la libération de mannoprotéines. La libération de mannoprotéines pendant l’élevage sur lies contribue à la diminution de l’astringence, à l’augmentation de l’onctuosité et de la sensation en bouche, ainsi qu’à la stabilisation tartrique, protéique et colloïdale.
Une autre façon d’exploiter les mannoprotéines dans le vin est l’ajout de mannoprotéines extraites des levures et proposées sous forme de produits prêts à l’emploi, tels que Claristar et Final touch, qui contribuent à la stabilisation tartrique et ont un fort impact organoleptique. Une gamme complète de produits est disponible avec différentes applications en fonction de la souche de levure et du processus d’extraction utilisé. Un bon exemple de l’impact de ces mannoprotéines est illustré par l’effet de l’ajout de Final touch GUSTO sur la perception des tannins.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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