Nous entendons souvent de la part de nos clients des préoccupations concernant l’évolution de la couleur de leurs vins rouges, qui peuvent être attribuées à de nombreux facteurs. Voici quelques éléments de réponse concernant la prévention de toute perte et la stabilité des pigments rouges dans les vins.
Les vins rouges doivent leur couleur aux pigments qui sont extraits des peaux pendant la macération dans les cuves de fermentation. Ces pigments sont les anthocyanes, que l’on trouve dans les peaux de raisin de toutes les variétés rouges et dans la pulpe des cépages teinturiers.
Pendant la fermentation et la macération, les anthocyanes sont extraites des peaux des raisins et se retrouvent dans le moût, contribuant ainsi à la couleur du vin, tant en termes d’intensité que de nuances.
Sous l’influence de divers facteurs, tels que la concentration de tanins, le pH, la température et la présence d’autres composés, les tanins peuvent réagir entre eux et former des liaisons chimiques, ce qui conduit à leur polymérisation.
Les liaisons chimiques formées pendant la polymérisation des tanins peuvent être de différents types, y compris des liaisons éther et ester. La polymérisation des tanins conduit à la formation de complexes tanniques plus grands et insolubles, qui contribuent à une sensation en bouche plus douce et à une structure tannique plus arrondie dans le vin.
Les anthocyanes peuvent également subir une polymérisation, formant des complexes avec les tanins présents dans le moût. Cette polymérisation des anthocyanes avec les tanins améliore la stabilité de la couleur du vin, empêchant les pigments de se dégrader ou de se décolorer avec le temps.
Les enzymes de macération sont essentielles pour permettre aux polyphénols d’entrer dans le jus. Elles affaiblissent les parois cellulaires de la pulpe et accélèrent et favorisent la libération du jus de pulpe ainsi que l’interaction de ce jus avec les cellules de la peau. Cela signifie que les extractions peuvent commencer tôt. C’est pourquoi l’ajout initial d’enzymes de macération a un impact important sur l’ordre des extractions et, par extension, sur la stabilisation.
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Il convient de mentionner que la polymérisation des tanins et des anthocyanes est un processus complexe qui peut être influencé par de nombreux facteurs, tels que la variété du raisin, le stade de maturité des raisins, les techniques de vinification et les conditions de vieillissement. Les vinificateurs peuvent utiliser différentes méthodes physiques, telles que la macération prolongée, le vieillissement en fûts de chêne et la micro-oxygénation contrôlée, pour favoriser la polymérisation et ainsi obtenir des vins rouges avec une structure tannique équilibrée et une couleur stable et intense.
Rapidase Extra Fruit a un impact décisif sur l’extraction des précurseurs d’arômes à partir des peaux de raisin ainsi que sur la qualité de la couleur. Il fonctionne en parfaite synergie avec des souches de levures dédiées telles que
Les phénols volatils sont produits en plusieurs étapes à partir de précurseurs déjà présents dans les raisins. L’une des étapes de leur formation génère la production d’intermédiaires appelés vinyl phénol et vinylguaiacol.
Pendant la fermentation alcoolique du vin rouge, on observe un ajout de vinylphénols et de guaiacol aux anthocyanes, entraînant la synthèse de pigments complexes et stables, les vinylpyranoanthocyanines (VPA).
Cette réaction n’est possible que lorsque des souches spécifiques de Saccharomyces cerevisiae présentant une activité hydroxycinnamate décarboxylase (HCDC) sont utilisées, ce qui conduit à la formation de vinylphénols qui interagissent immédiatement avec les anthocyanes extraites pendant la fermentation alcoolique.
Les souches de levures Fermivin P21, Fermivin VR5 et Fermivin A33 présentent les niveaux les plus élevés d’activité HCDC dans la gamme Fermivin, avec respectivement 100 % pour P21, 80 % pour VR5 et 65 % pour A33. Dans la gamme Anchor, les levures présentant l’activité HCDC la plus élevée sont Exotics MOSAIC, Alchemy III et Alchemy IV.
Selon certains auteurs, l’utilisation d’une enzyme avec activité CE (cinnamoylesterase) n’est pas obligatoire, car les esters tartriques des acides phénoliques semblent être stables après la fermentation alcoolique. Cependant, d’autres ont rapporté la libération d’acide phénolique libre pendant le vieillissement, ce qui constitue un risque de formation de phénols volatils en cas de contamination par Brettanomyces. Il est donc préférable d’utiliser ce type d’enzyme pour réduire drastiquement ce risque.
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