Le goût de bouchon est un problème courant dans la production de vin, se traduisant par une odeur désagréable de moisi ou de renfermé dans le vin. Ce problème est causé par la présence de certains composés chimiques, notamment les chloroanisoles et les bromoanisoles.
Les chloroanisoles, en particulier le 2,4,6-trichloroanisole (TCA), le 2,3,4,6-tétrachloroanisole (TeCA) et le pentachloroanisole (PCA), sont les principaux responsables des vins moisis et bouchonnés. La présence de TCA dans les vins en bouteille provient généralement de la contamination par le bouchon lui-même, qui contient du TCA.
Cependant, le TCA présent dans le vin en cuves provient soit de l’utilisation de produits d’hygiène chlorés (tels que l’eau de Javel), soit de l’utilisation d’humidificateurs fonctionnant avec une eau de ville fortement chlorée. Le chlore réagit rapidement au contact des phénols présents dans le bois, les résidus de vin, ou même de certains revêtements de sol en résine polymère pour former des trichlorophénols (TCP). Les moisissures présentes dans la cave transforment ensuite le TCP en TCA, très volatil. Par le mouvement de l’air, la contamination peut se propager dans toute la cave. En outre, si des traces de chlore sont présentes dans le vin, à la suite d’un rinçage insuffisant, le TCP se forme au contact des phénols du vin, suivi de la formation de TCA par les micro-organismes présents ou lors du contact avec le bouchon.
De plus, de nombreux produits insecticides et fongicides pour bois (charpente, palettes, portes, etc.) contiennent des tétra- et pentachlorophénols (TeCP et PCP).
Les moisissures présentes dans la cave peuvent les transformer en chloroanisoles, notamment en TeCA et PCA, qui sont malodorants et très volatils. La présence de ces deux dernières molécules dans le vin est un signe de contamination aérienne, affectant des volumes beaucoup plus importants que les problèmes de TCA en bouteille.
D’autres molécules responsables de goûts moisis dans les vins ont récemment été mises en évidence. Il s’agit des bromoanisoles, en particulier le 2,4,6-tribromoanisole (TBA). Elles se développent par l’action de moisissures sur des précurseurs spécifiques, souvent des bromophénols. La contamination se diffuserait par l’atmosphère de la cave à partir du bois traité. Elle pourrait aussi provenir des bouchons en métal (vernis à base de résines époxy bromées), des copeaux de bois eux-mêmes contaminés ou de la contamination aérienne par des isolants ignifuges contenant des retardateurs de flamme à base de tétrabromobisphénol-A.
Pour éliminer ces composés du vin, il est important d’identifier la source de contamination et de prendre les mesures appropriées. Par exemple, les vinificateurs peuvent utiliser des bouchons alternatifs aux bouchons de liège, comme des bouchons synthétiques ou des capsules à vis, ou demander à leurs fournisseurs de bouchons certaines spécifications. De plus en plus, les fournisseurs de bouchons utilisent des traitements spécifiques (lavage ou CO2 supercritique) pour éliminer les anisoles de leurs produits, réduisant ainsi le risque de contamination par le bouchon.
De plus, ils peuvent éviter l’utilisation de produits de nettoyage à base de chlore dans la cave et opter pour un nettoyage à la vapeur ou utiliser la chromatographie en phase gazeuse pour éliminer ces composés des bouchons ou d’autres surfaces.
Selon les réglementations des différents pays producteurs de vin, diverses méthodes peuvent être utilisées pour traiter les vins affectés, comme le charbon actif, qui absorbe les composés responsables du goût de bouchon ; l’utilisation d’ozone ou de gaz peroxyde d’hydrogène combinée à une filtration sur membrane par osmose inverse, qui peut oxyder les composés. Il est important de noter que ces méthodes peuvent affecter le goût et l’arôme du vin, donc il est crucial d’évaluer le vin avec soin après traitement.
Une autre solution consiste à utiliser des parois cellulaires spécifiques de levure avec une haute capacité d’absorption.
Nous avons testé Extraferm D’tox dans une cuve de vin rouge de grand volume et avons mesuré des teneurs élevées en TeCA et PCA, respectivement 60 et 147 ng/L. Un contact de 48 heures entre les parois cellulaires et le vin à traiter, associé à une agitation par remontage 2 à 3 fois par jour, a permis d’assurer l’efficacité du traitement de décontamination. La dégustation a donné entière satisfaction, tant sur l’élimination du caractère moisi par rapport au vin témoin que sur l’absence de goût de levure. Le traitement à grand volume a été réalisé en cave à une dose de 40 g/hL. Les analyses effectuées ensuite ont montré réduction du TeCA et du PCA, respectivement de 60 % et 61 %. Nous avons pu démontrer l’efficacité du traitement dans la réduction des niveaux de TBA, une molécule dont le seuil de perception est aussi bas que celui du TCA et qui donne au vin le même défaut. Nous avons obtenu une
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