Le pressurage des raisins est une étape importante du processus de vinification, car il permet d’extraire le jus des raisins qui sera fermenté pour produire des vins blancs et rosés. Étant donné que le processus de pressurage a une influence majeure sur la qualité et le caractère du vin fini, les vinificateurs doivent comprendre les meilleures procédures pour presser les raisins.. Comme le processus de pressurage exerce une influence déterminante sur la qualité et le caractère du vin fini, les vinificateurs doivent maîtriser les meilleures pratiques de pressurage des raisins.
Les polysaccharides pectiques des parois cellulaires de l’épiderme de la peau des baies et des couches cellulaires sous-jacentes servent à maintenir l’intégrité et la continuité des tissus végétaux. Leur structure moléculaire leur confère des propriétés chimiques et physiques adaptées à cet objectif, telles que la capacité de rétention d’eau et la formation de gels. Toutes ces caractéristiques constituent des obstacles lors du traitement des raisins blancs, aux étapes d’extraction préfermentaire et de clarification des moûts, ainsi que pour la diffusion des composés aromatiques et de leurs précurseurs dans le moût.
Les pectines sont essentiellement constituées de chaînes principales appelées homogalacturonanes, rhamnogalacturonanes, arabinanes et arabinogalactanes, que l’on retrouve particulièrement dans les raisins difficiles à traiter, comme le Muscat. L’action d’un ensemble équilibré de différentes activités enzymatiques est nécessaire pour décomposer leur structure particulièrement complexe.
Il y a quelques années, nous, Oenobrands, avons développé Rapidase® Extra Press, une préparation enzymatique adaptée pour améliorer la libération du jus des raisins en rendant les peaux des raisins plus perméables. Son utilisation permet d’augmenter les rendements en jus et d’accélérer les cycles de pressurage, tout en préservant le moût de l’oxydation.
Pour la clarification, en plus des activités pectolytiques (pectine lyase, polygalacturonase et pectine méthyl estérase), Rapidase Extra Press contient des activités capables d’hydrolyser à la fois les chaînes principales d’homogalacturonane et les chaînes latérales (arabinanes et arabinogalactanes). Les activités cellulase et hémicellulase sont maintenues à de faibles niveaux pour éviter une macération excessive des peaux et la formation d’un excès de particules solides en suspension, difficiles à éliminer.
De nombreux tests réalisés par nous, Oenobrands, lors de diverses récoltes et sur de nombreuses variétés dans le monde entier, démontrent l’efficacité de Rapidase Extra Press dans le traitement des raisins blancs, que ce soit ajouté à la masse écrasée dans le pressoir ou pendant la phase de macération pré-fermentaire.
L’ajout de l’enzyme Rapidase Extra Press directement dans le pressoir, avec un temps de contact de 2 à 3 heures, ou pendant la macération pendant 6 à 10 heures, entraîne une augmentation du rendement qui augmente en fonction de la durée de l’action enzymatique sur la peau et la pulpe (Figures 1 et 2).
Les résultats montrent une augmentation des rendements en moût pressé en utilisant Rapidase Extra Press par rapport au témoin sans enzyme. Les essais comprenaient l’ajout direct de l’enzyme dans le pressoir lors du remplissage.
L’utilisation de Rapidase Extra Press permet aux vinificateurs d’obtenir plus de jus et des jus de meilleure qualité par rapport à une enzyme de référence utilisée pour la macération pelliculaire pré-fermentaire.
En particulier, l’augmentation la plus importante peut être mesurée dans la fraction du moût, obtenue par le drainage des raisins écrasés traités avant le début des cycles de pressurage. Cela permet non seulement un meilleur rendement, mais aussi une meilleure qualité du moût, notamment grâce à des cycles de pressurage plus doux et plus courts.
Nous avons appliqué Rapidase Extra Press directement pendant le remplissage du pressoir à diverses doses, sur différentes variétés de raisin. Le dosage a été choisi en fonction de l’enzyme de référence utilisée dans ces caves. Chaque fois, nous avons constaté une augmentation du rendement total lors de l’application de Rapidase Extra Press.
Chardonnay : France, Languedoc, dosage enzymatique de 1 g/100 kg, macération de 6 heures à 10 °C.
Muscat 1 : USA, Californie, dosage enzymatique de 1,1 g/100 kg, macération à température ambiante, jus de goutte libre.
Muscat 2 : USA, Californie, dosage enzymatique de 1,3 g/100 kg de raisins, macération à température ambiante, 7 heures pour Rapidase Extra Press et 12 heures pour l’enzyme concurrente.
Pedro Ximenez Moscato rosado : Chili, Pisco, dosage enzymatique de 2 g/100 kg de raisins, macération à 16–18 °C pendant 6 heures, jus de goutte libre.
D’un point de vue opérationnel et en termes d’efficacité des processus, l’ajout systématique de l’enzyme au fouloir facilite les opérations en cave et réduit le travail requis ainsi que la possibilité d’erreur lors des étapes de traitement des raisins et du moût. L’utilisation de Rapidase Extra Press contribuera également au processus de clarification, permettant au vinificateur de réduire ou même d’éliminer l’utilisation d’enzymes pour la flottation ou la sédimentation.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
Trouvez votre solution ou produit
Parlez-nous de vos difficultés, et nous vous répondrons.