Mannoprotéines Claristar
Solution de mannoprotéines pour la stabilisation tartrique et l’amélioration organoleptique des vins
OBJECTIF
Oenobrands, expert dans les applications œnologiques des mannoprotéines, a développé Claristar®, une solution purifiée de mannoprotéines spécifiques extraites de Saccharomyces cerevisiae. La technique brevetée d’extraction et de séparation isole les mannoprotéines naturellement présentes dans la levure et les vins, contenant la fraction ayant l‘Indice de Stabilité Tartrique (TSI) le plus élevé, ce qui signifie la meilleure efficacité de stabilisation tartrique.
Application
STABILISATION TARTRIQUE
Claristar stabilise les vins tranquilles rouges, blancs et rosés, inhibant ainsi la formation des cristaux de bitartrate de potassium.
Un dosage précis est déterminé dans des laboratoires partenaires, selon la méthode ISS pour Claristar, ISS signifiant Indice de Sursaturation Stable, un paramètre défini par l’analyse de la stabilité tartrique à l’aide des instruments Checkstab.
Les mannoprotéines s’absorbent à la surface des cristaux de bitartrate de potassium, entraînant une modification de la morphologie cristalline. La croissance des cristaux s’arrête lorsque les mannoprotéines adsorbées recouvrent leur surface. L’observation microscopique des cristaux de bitartrate de potassium, en présence ou en absence de Claristar, met en évidence cet effet. Les cristaux présents en présence de Claristar sont nettement différents, et la désorganisation créée par l’ajout de Claristar empêche leur agglomération et leur précipitation.
Claristar n’empêche pas la précipitation du tartrate de calcium.
SENSATIONS ORGANOLEPTIQUES
Claristar présente des avantages supplémentaires en préservant et améliorant la qualité sensorielle du vin grâce à l’action positive des mannoprotéines sur l’équilibre colloïdal.
Claristar améliore la qualité sensorielle du vin en renforçant la perception de souplesse et en réduisant l’astringence, aussi bien en attaque qu’en fin de bouche. De plus, la couleur du vin et son acidité naturelle sont également préservées.
Depuis 2007, les utilisateurs de Claristar témoignent que les vins traités avec Claristar conservent leur fraîcheur aromatique, préservent leur potentiel aromatique et présentent, par conséquent, une meilleure résistance au vieillissement chimique que ceux stabilisés par d’autres méthodes.
Science et Technologie
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Dose
Claristar stabilise les vins dont les niveaux d’instabilité ont été préalablement évalués. Les échantillons sont prélevés après la préparation des vins et juste avant la mise en bouteille.
Les laboratoires partenaires utilisent une méthode de référence unique, développée par Oenobrands avec l’appui de Dario Montagnani / Enolab Service srl et les instruments Checkstab par Delta Acque.
L’objectif de cette analyse est de vous informer de l’instabilité du vin et de vous fournir un dosage précis entre 50 et 120 mL/hL de Claristar nécessaire pour stabiliser votre vin.
Utilisation
Claristar est le dernier traitement avant la mise en bouteille (après l’assemblage final, la stabilisation protéique, le collage, la pré-filtration, etc.).
Entièrement miscible et soluble, Claristar est ajouté directement au vin avant la mise en bouteille, garantissant une homogénéité parfaite.
Claristar doit être ajouté juste avant la microfiltration et au moins 24 heures avant la mise en bouteille.
Conditionnement
Conditionné en conteneurs de 2,5 et 20 litres.
Composition
Claristar est une fraction liquide spécifique de mannoprotéines extraites de la levure Saccharomyces cerevisiae.
Claristar contient des sulfites (100 mL/hL de Claristar contribue à 1,5 mg/L de SO2 dans le vin).
Conservation
- Conserver dans un environnement sec, entre 10 et 15°C.
- Après ouverture, conserver entre 5 et 10°C et utiliser dans les 4 semaines.
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