Gérer les caractères réducteurs grâce au choix de la levure

Les caractères réducteurs restent un défi majeur pendant la fermentation, en particulier dans les conditions de vinification protectrice et à faible oxygénation.

Le sulfure d’hydrogène (H₂S) et d’autres composés soufrés volatils peuvent masquer l’expression du fruit et entraîner l’apparition d’arômes indésirables tels que l’œuf pourri, le chou ou le caoutchouc brûlé.

Même si la nutrition et la gestion de l’oxygène restent essentielles, le choix de la levure joue également un rôle majeur dans la limitation des déviations réductrices.

Fermivin REVEAL

Fermivin REVEAL a été sélectionnée pour sa très faible production de composés soufrés pendant la fermentation, contribuant à préserver une expression aromatique nette du fruit tout en limitant le masquage aromatique lié à la réduction.

Elle est particulièrement adaptée :

• aux conditions de vinification réductrices
• aux cépages sensibles à la réduction
• aux moûts présentant des teneurs faibles à modérées en azote assimilable

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