La pressatura dell’uva è una fase importante del processo di vinificazione perché estrae il succo dalle uve che verrà fermentato per produrre vini bianchi e rosati.. Poiché la fase di pressatura influisce in modo significativo sulla qualità e sul carattere del vino finito, i vinificatori devono conoscere le migliori procedure per la pressatura dell’uva.
I polisaccaridi pectinici delle pareti cellulari dell’epidermide della buccia dell’acino e degli strati cellulari immediatamente sottostanti servono a mantenere l’integrità e la continuità del tessuto vegetale. La loro struttura molecolare conferisce proprietà chimiche e fisiche adatte allo scopo, come capacità di trattenere l’acqua e formazione di gel. Tutte queste caratteristiche costituiscono ostacoli durante la lavorazione delle uve bianche, nelle fasi di estrazione pre-fermentativa e di chiarifica del mosto, e nella diffusione dei composti aromatici e dei loro precursori nel mosto.
Le pectine sono costituite essenzialmente da catene principali chiamate omogalatturonani, rhamnogalatturonani, arabinani e arabinogalattani, presenti soprattutto nelle uve considerate difficili da lavorare, come il Moscato. L’azione di un insieme equilibrato di diverse attività enzimatiche è necessaria per degradare la loro struttura particolarmente complessa.
Qualche anno fa, noi di Oenobrands abbiamo sviluppato Rapidase® Extra Press, una preparazione enzimatica adatta a migliorare la liberazione del succo dalle uve indebolendo le bucce. Il suo utilizzo aumenta le rese in succo e permette cicli di pressatura più rapidi, preservando il mosto dall’ossidazione.
Per la chiarifica, oltre alle attività pectolitiche (pectina liasi, poligalatturonasi e pectina metilesterasi), Rapidase Extra Press contiene attività in grado di idrolizzare sia le catene degli omogalatturonani sia le catene laterali (arabinani e arabinogalattani). Le attività di cellulasi e emicellulasi sono mantenute a livelli bassi per evitare un’eccessiva macerazione delle bucce e la formazione di un eccesso di particelle solide in sospensione difficili da rimuovere.
Numerosi test condotti da noi, Oenobrands, in diverse vendemmie e su numerose varietà in tutto il mondo dimostrano l’efficacia di Rapidase Extra Press nella lavorazione delle uve bianche, sia quando viene aggiunto alla massa pigiata in pressa, sia durante la fase di macerazione pre-fermentativa.
L’aggiunta dell’enzima Rapidase Extra Press direttamente in pressa, con un tempo di contatto di 2–3 ore, o durante la macerazione per 6–10 ore, porta a un aumento della resa che cresce in funzione della durata dell’azione enzimatica sulla buccia e sulla polpa (Figure 1 e 2).
I risultati mostrano un aumento delle rese di mosto pressato utilizzando Rapidase Extra Press rispetto al controllo senza enzima. I risultati delle prove includevano l’aggiunta diretta dell’enzima alla pressa durante il riempimento.
L’utilizzo di Rapidase Extra Press consente ai viticoltori di ottenere più succhi e succhi di qualità rispetto a un enzima di riferimento utilizzato nella macerazione prefermentativa delle bucce.
In particolare, il maggiore incremento si osserva nella frazione di mosto ottenuta dallo sgrondo delle uve pigiate e trattate prima dell’avvio dei cicli di pressatura. Questo porta non solo a una resa migliore, ma anche a una qualità superiore del mosto, grazie soprattutto a cicli di pressatura più morbidi e più brevi.
Abbiamo applicato Rapidase Extra Press direttamente durante il riempimento della pressa, con dosi diverse a seconda delle varietà di uva. Il dosaggio è stato scelto in base all’enzima di riferimento utilizzato in queste cantine. Ogni volta abbiamo osservato un aumento della resa totale utilizzando Rapidase Extra Press.
Chardonnay Francia, Linguadoca, dosaggio enzima 1 g/100 kg, macerazione 6 h a 10 °C. Muscat 1, USA, California; dosaggio enzima 1,1 g/100 kg; macerazione a temperatura ambiente; mosto di sgrondo. Muscat 2, USA, California; dosaggio enzima 1,3 g/100 kg di uva; macerazione a temperatura ambiente, 7 h con Rapidase Extra Press e 12 h con enzima concorrente. Pedro Ximenez Moscatel rosado Cile, Pisco; dosaggio enzima 2 g/100 kg di uva; macerazione a 16–18 °C per 6 ore; mosto di sgrondo.
Da un punto di vista operativo e considerando l’efficienza del processo, l’aggiunta sistematica al pigiadiraspatrice facilita le operazioni di cantina e riduce il lavoro necessario e la possibilità di errore nelle fasi di lavorazione dell’uva e del mosto. L’uso di Extra Press aiuta anche nelle operazioni di pulizia, permettendo al produttore di ridurre o persino eliminare l’enzima utilizzato per flottazione o illimpidimento.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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