I vini NoLow richiedono molto più della sola riduzione dell’alcol.
Scoprite l’approccio tecnico di Oenobrands per anticipare l’equilibrio sensoriale lungo tutto il processo di vinificazione.
Rafforzare l’espressione e l’intensità aromatica significativamente ridotte dopo la riduzione del grado alcolico.
Contribuire a preservare il volume al palato, l’equilibrio e la coerenza sensoriale.
Anticipare durante la vinificazione gli effetti della dealcolazione su acidità e astringenza.
Il quadro normativo distingue tra il settore vitivinicolo e quello delle bevande non vinose, con una classificazione basata sia sul titolo alcolometrico volumico finale sia sul livello di riduzione dell’alcol, in linea con le indicazioni dell’IFV su definizioni, pratiche autorizzate e requisiti di etichettatura.
Per mantenere la denominazione «vino», i processi devono rispettare le pratiche enologiche autorizzate definite dal Regolamento (UE) 2024/3085. Pratiche come l’aromatizzazione o l’aggiunta di glicerolo non sono consentite per i vini, ma sono ammesse per le bevande a base di vino.
Tre principali approcci tecnologici sono utilizzati nell’ambito delle normative UE e OIV. Ogni metodo ha un impatto specifico sul volume del vino e sulla sua matrice aromatica.
| Tecniche | Dealcolizzazione parzionale | Dealcolizzazione totale | Recupero degli aromi | Rimozione dell’alcol | Perdita di volume / Sottoprodotto alcolico |
|---|---|---|---|---|---|
| Desucraggio del mosto (es. REDUX) | (✓) solo ~2% | ~ -2 % vol. | Elevata (-20 % vol. per -2 % alc.) | ||
| Nanofiltrazione / osmosi inversa + distillazione | ✓ | ✓ | (✓) Conservazione dell’aroma | < 0.5 % vol. | ~ volume di alcol |
| Nanofiltrazione / osmosi inversa + contattore a membrana | ✓ | (✓) Conservazione dell’aroma | Fino a 6 % vol. | ~ volume di alcol | |
| Evaporazione sotto vuoto a bassa temperatura (tipo Flash) | ✓ | Risinteesi aromatica durante la FA | Fino a 6 % vol. | ~ 2x volume di alcol | |
| Evaporazione sotto evaporation | ✓ | ✓ (opzionale) | ✓ (opzionale) | 50-60 % | 1,8x volume di alcol |
| Colonna a coni rotanti (SCC) | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | 1.5x volume di alcol |
| Distillazione sotto vuoto | ✓ | ✓ | ✓ | 90-99 %* | ~ volume di alcol |
Fonte: IFV – F. Davaux. * Dipende dal recupero degli aromi.
La dealcolazione modifica l’equilibrio del vino indipendentemente dalla tecnologia utilizzata.
Anticipare questi effetti prima della riduzione del grado alcolico aiuta a produrre vini NoLow più equilibrati.
La nostra strategia consiste nel costruire intensità aromatica e stabilità strutturale a monte. Rafforzando la matrice del vino, ci assicuriamo che resista alla dealcolizzazione senza collasso sensoriale, consentendo al contempo aggiustamenti mirati dopo il trattamento.
Anche l’uva impone vincoli specifici:
Regolando il profilo del vino prima della dealcolizzazione, è possibile avvicinare l’equilibrio finale al risultato desiderato.
UVE
Selezionare uve a maturazione ottimale.
Un grado alcolico più elevato è più facile
da gestire rispetto a un’elevata acidità o astringenza.
FERMENTAZIONE ALCOLICA
Potenziare gli aromi con Anchor Legacy® VIN 13, WE 372, NT 202, Alchemy’s, Fermivin® AR2, E73, P21.
Migliorare la sensazione al palato conAnchor Legacy VIN 2000, VIN 13, NT50, Fermivin 3C, Fermivin VINEAE.
Facilitare la dealcolazione con ceppi come Fermivin SM102 e Fermivin VINEAE.
Intensificare gli aromi con prodotti a base di lieviti autolisati Natuferm®: apportano nutrizione organica ai lieviti e supportano il metabolismo aromatico.
Aumentare il volume con Extraferm® D’fend e Rapidase Batonnage Liquid
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Utilizzare il coinoculo con Anchor DUET o Maloferm® Fruta DUO per gestire acidità e aromi, accelerare il processo e migliorare la stabilità biologica prima della dealcolazione
Raccomandato per vini rossi, rosati e bianchi.
DEALCOLIZZAZIONE: La dealcolazione rimane una fase critica che richiede un adattamento a ogni stile di vino e obiettivo produttivo.
MATURAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO
Utilizzare Extraferm D’fend per ripristinare il volume e proteggere il vino in questa fase.
Migliorare il rilascio degli aromi con Rapidase® Revelation Aroma.
Utilizzare le mannoproteine Final touch® POP, TONIC o GUSTO per migliorare la sensazione al palato senza aggiunta di zuccheri.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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