Qui esamineremo la consistenza del vino e le sensazioni fisiche in bocca. I vini possono variare da leggeri e setosi a corposi e cremosi. Il mouthfeel può includere anche aspetti come astringenza, viscosità e consistenza generale.
I dettagli relativi ai tannini saranno approfonditi nella pagina dedicata.
Lo zucchero residuo si riferisce agli zuccheri naturali dell’uva che rimangono nel vino dopo la fermentazione alcolica. I vini con livelli più alti di zucchero residuo tendono ad avere un mouthfeel più dolce.
L’alcol e il glicerolo prodotti durante la fermentazione sono stati per anni considerati fattori che contribuiscono alla dolcezza e alla morbidezza del vino. Queste affermazioni, legate alle proprietà dei composti puri (il gusto dolce dell’etanolo e l’elevata viscosità del glicerolo), sono sempre più controverse a causa dei livelli effettivamente presenti nel vino.
Anche se non possiamo escludere sinergie specifiche con altri componenti o meccanismi, uno studio recente condotto dal Prof. Axel Marchal dell’Università di Bordeaux ha confermato studi precedenti e ha chiaramente riportato l’assenza di effetti significativi dell’etanolo o del glicerolo, anche con l’aggiunta di 1,5% di alcol e 5 g/L di glicerolo in un vino rosso classico.
Le mannoproteine rilasciate durante la fermentazione alcolica possono avere un forte impatto sulla sensazione in bocca e sulla riduzione dell’astringenza. Questo impatto può essere osservato subito dopo la fermentazione alcolica, senza alcun invecchiamento sulle fecce, a dimostrazione della diversa capacità del lievito di contribuire direttamente al volume in bocca.
Solitamente caratterizziamo i ceppi di lievito Fermivin® per la loro capacità di rilasciare mannoproteine durante la fermentazione, e la differenza è enorme, direttamente correlata alla percezione in bocca. Le mannoproteine sono coinvolte nel meccanismo di aggregazione dei tannini, prevenendone la formazione o riducendone le dimensioni, aumentandone al contempo la stabilità.
Il rilascio di mannoproteine durante l’invecchiamento dipende dall’autolisi del lievito e si possono osservare differenze tra i ceppi di lievito. Hanseniaspora vineae (Fermivin VINEAE) presenta un’autolisi molto rapida, il che lo rende adatto per vini a rilascio rapido o vini fermentati in botte.
Recentemente sono stati identificati cinque composti dolcificanti nei vinaccioli e nei vini rossi e bianchi (Cretin et al., 2018). Il punto di partenza della ricerca era l’aumento della dolcezza nel vino con la macerazione post-fermentativa. Tra i cinque composti testati in soluzione idroalcolica, nei vini bianchi e rossi, il composto numero cinque, l’acido
La scelta del ceppo di lievito e dei batteri dell’acido lattico (LAB) può influenzare il mouthfeel. Come detto, alcuni ceppi di lievito producono più polisaccaridi, mentre altri possono aumentare gli esteri fruttati e floreali che influenzano la percezione del corpo e della trama del vino.
La fermentazione malolattica influisce ovviamente sulla trama e sulla sua percezione a causa della conversione dell’acido malico in acido lattico. Questo processo può ammorbidire l’acidità del vino e portare a un mouthfeel più cremoso.
Si possono considerare anche gli effetti indiretti della fermentazione, come la produzione di metaboliti coinvolti nell’evoluzione dei polifenoli (addizioni, polimerizzazione e interazioni con altri composti). Questi effetti indiretti potrebbero anche spiegare in parte l’impatto della fermentazione malolattica e in particolare delle miscele batteriche Anchor® DUET Soft per la coinoculazione. Questi effetti indiretti potrebbero anche spiegare in parte l’impatto della fermentazione malolattica e in particolare delle miscele batteriche Anchor® DUET Soft per la coinoculazione.
L’impatto aromatico dei ceppi di lievito può contribuire indirettamente al mouthfeel. Alcuni effetti cognitivi sono stati segnalati e vengono osservati quotidianamente dai produttori di vino. Ad esempio, la diminuzione dell’aroma verde dovuta alla degradazione della pirazina, sia per degradazione termica sia tramite l’uso di un lievito adeguato come Anchor Alchemy IV o Alchemy III, può contribuire a una migliore percezione dei tannini, che altrimenti sarebbero stati percepiti come più duri.
Considerazione simile può essere fatta per l’aumento della fruttuosità (soprattutto note di frutta matura) dovuto all’uso di specifici ceppi di lievito come Anchor Legacy NT 50, Fermivin VRS o MT48.
L’aggiunta di pareti cellulari di lievito o di nutrienti derivati dal lievito può modulare il mouthfeel del vino, probabilmente grazie alla presenza di mannoproteine in questi componenti del lievito. Nella gamma Feel Safe, abbiamo sviluppato Natuferm Intense, formulato con un lievito inattivato specifico che aumenta la pienezza in bocca.
Un’osservazione simile è stata fatta con Extraferm D’fend in cui il componente di lievito inattivato consente una maggiore pienezza oltre alle sue proprietà antiossidanti.
Anche se l’autolisi è un fenomeno naturale che si verifica dopo la fermentazione alcolica, può essere accelerata utilizzando enzimi β-glucanasi. Questi enzimi possono degradare la parete cellulare del lievito poiché sono in grado di idrolizzare i β-glucani che costituiscono la parete cellulare. Si può osservare l’effetto dell’aggiunta di glucanasi, come Rapidase Batonnage, sul rilascio di mannoproteine. Il rilascio di mannoproteine durante l’affinamento sulle fecce contribuisce a ridurre l’astringenza del vino, aumentare l’untuosità e il mouthfeel, ma anche alla stabilizzazione tartarica, proteica e colloidale.
Un altro modo per sfruttare al meglio le mannoproteine nel vino è l’aggiunta di mannoproteine estratte dal lievito e proposte come prodotti pronti all’uso, come Claristar e Final touch, che contribuiscono alla stabilizzazione tartarica e presentano un forte impatto organolettico. È disponibile una gamma completa di prodotti con diverse applicazioni a seconda del ceppo di lievito e del processo di estrazione utilizzato. Un buon esempio dell’impatto di tale mannoproteina è illustrato dall’effetto dell’aggiunta di Final touch GUSTO sulla percezione del tannino.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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