Il vitigno, il terroir, le pratiche culturali e le tecniche di vinificazione influenzano tutti gli aromi. Tra le diverse fasi della vinificazione, l’estrazione degli aromi dalle uve è fondamentale per produrre un vino di alta qualità.
Per aiutare a raggiungere diversi obiettivi enologici, offriamo Rapidase Expression Aroma per i vini bianchi e due soluzioni enzimatiche aggiuntive per l’estrazione degli aromi nei vini rossi: Rapidase Fresh Berry, che aiuta a migliorare gli aromi di frutta fresca, e Rapidase Extra Fruit, che migliora sia l’aroma sia la stabilità del colore in situazioni difficili.
I composti aromatici, sia liberi che legati, si trovano principalmente nella buccia.
Da anni è documentata la presenza di glico-coniugati aromatici, ma è stato anche dimostrato il potenziale dei precursori di DMS e tioli, come mostrato nella figura allegata.
Ciò sottolinea la necessità di stabilire la strategia più efficiente per favorire la diffusione dei precursori aromatici nel mosto d’uva senza sacrificare la qualità del mosto e del vino né ridurre la produttività della cantina.
Ottimizzare l’estrazione degli aromi dalle uve richiede diverse pratiche fondamentali.
Selezionare uve al giusto grado di maturazione.
Controllare la temperatura durante la macerazione, tenendo presente che più la temperatura è bassa, più lungo dovrà essere il tempo di macerazione, favorendo così un’estrazione aromatica significativa.
– Anche una corretta gestione dell’ossigeno è importante per evitare qualsiasi deviazione ossidativa.
Infine, si consideri che l’uso di enzimi può rappresentare un valido strumento per migliorare l’estrazione degli aromi. A tal fine, l’impiego di opportune formulazioni enzimatiche per la degradazione della parete cellulare della buccia favorisce la diffusione dei precursori degli aromi nel mosto.
Regolando queste variabili e utilizzando le giuste soluzioni enzimatiche, è possibile ottenere i profili aromatici desiderati, garantendo che i vini prodotti siano ricchi di aromi distintivi e di alta qualità.
Il 60–70% del contenuto aromatico varietale totale delle uve bianche si trova nei vacuoli dei primi 6–10 strati della parete cellulare primaria dell’acino.
Formulato specificamente per la macerazione delle uve bianche (macerazione con contatto delle bucce), Rapidase® Expression Aroma facilita la diffusione dei composti aromatici e dei loro precursori nel mosto. Rapidase Expression Aroma è un enzima granulare con elevata attività pectolitica, associata a specifiche attività di macerazione mirate all’estrazione dei precursori aromatici. Questa formulazione è ricca di endo-poligalatturonasi e α-N-arabinofuranosidasi e presenta una quantità ben equilibrata di emicellulasi (principalmente xilanasi). L’enzima è attivo a basse dosi (1–3 g per 100 kg di uva), in tempi molto brevi e a temperature fino a 8 °C. Normalmente, Rapidase Expression Aroma richiede solo 2–3 ore per completare l’estrazione.
Ad esempio, l’impatto della macerazione prefermentativa con Rapidase Expression Aroma sui precursori dei tioli nel mosto e sui livelli di tioli volatili nel vino favorisce questa pratica.
La vinificazione moderna dei vini rossi richiede vini al tempo stesso fruttati e visivamente attraenti. Raggiungere questo equilibrio richiede strategie mirate per migliorare in modo efficace l’estrazione degli aromi e del colore, soprattutto nelle annate difficili o con uve raccolte precocemente.
Rapidase Fresh Berry è un preparato enzimatico liquido sviluppato per intensificare gli aromi freschi e fruttati dei frutti di bosco rossi e neri, nonché le sfumature floreali e speziate, sapendo che queste ultime possono derivare probabilmente maggiormente dall’impatto del lievito.
È ideale per qualsiasi macerazione, con o senza macerazione a freddo, permettendo ai produttori di ottenere vini aromatici commercializzabili con una sensazione in bocca equilibrata e un colore intenso.
Questa PCA conferma l’impatto costante degli enzimi nella vinificazione dei vini rossi, dimostrando il loro ruolo essenziale nel migliorare gli aromi positivi. Evidenzia anche l’effetto affidabile di Rapidase Fresh Berry sui principali attributi del vino, sugli aromi di frutti rossi e scuri, sull’intensità e qualità dell’aroma, sulla sensazione in bocca e sull’intensità del colore, indipendentemente dall’annata o dalla regione. Queste conoscenze offrono ai produttori uno strumento biotecnologico potente per migliorare l’espressione aromatica e la qualità dei vini rossi freschi e moderni.
Rapidase Extra Fruit è un enzima microgranulato unico per l’estrazione combinata del precursore dell’aroma, oltre a una migliore estrazione del colore e stabilità dei polifenoli, che aiuta nelle annate difficili in cui le uve non raggiungono la piena espressione aromatica.
Questo enzima ha un impatto decisivo sull’estrazione dei precursori degli aromi dalle bucce dell’uva e anche sulla qualità del colore.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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