Negli ultimi dieci anni, grandi incendi hanno colpito aree viticole in tutto il mondo, con il cambiamento climatico che ne aumenta drasticamente ricorrenza e intensità. Oltre alla distruzione di vigneti e cantine, l’esposizione dell’uva al fumo causa perdite economiche a causa della comparsa di caratteri sensoriali indesiderati nel vino. Questi vini sono percepiti negativamente dai consumatori, che li descrivono come affumicati, bruciati, cenere con note medicinali, e spesso semplicemente “contaminati dal fumo”.
Durante gli incendi, nel fumo è presente una grande varietà di fenoli volatili liberi, e questi componenti sono principalmente responsabili della contaminazione da fumo. Questi composti vengono assorbiti direttamente dall’uva e in parte metabolizzati per produrre glicosidi che non hanno aroma affumicato. A volte sono definiti precursori della contaminazione da fumo.
I precursori della contaminazione da fumo possono essere scissi durante la fermentazione, ma soprattutto nel tempo, in botte o in bottiglia, rilasciando fenoli volatili nel mosto o nel vino e rendendo percepibile il sapore affumicato. Durante la degustazione del vino, questi glicosidi possono rilasciare fenoli volatili in bocca, contribuendo alla percezione della contaminazione da fumo. Sei diversi fenoli sono considerati i principali marcatori della contaminazione da fumo: guaiacolo, 4-metilguaiacolo, 4-metilsiringolo, o-cresolo, p-cresolo e m-cresolo.
I glicosidi della contaminazione da fumo rappresentano una bomba a orologeria, poiché vengono progressivamente idrolizzati durante la conservazione del vino, rilasciando gradualmente i composti affumicati liberi e odorosi.
Ci sono diversi passaggi che possono essere adottati in cantina per ridurre al minimo l’impatto sensoriale dell’esposizione al fumo.
Le seguenti indicazioni hanno dato buoni risultati nella gestione delle uve contaminate dal fumo:
La macerazione delle bucce deve essere il più breve possibile. L’uso di enzimi pectolitici come Rapidase Extra Press per vini bianchi e rosati e Rapidase Fast Color per vini rossi a 2 g/100 kg di frutta aiuta a ridurre la durata della macerazione.
Si consiglia di utilizzare lieviti e batteri appropriati (du Plessis, 2020, Conferenza SASEV) per aumentare il fruttato e assorbire o degradare alcuni composti liberi con Legacy VIN13 per il vino bianco e rosato e Legacy NT112 per il vino rosso.
Inoltre, la FML sequenziale sembra essere una scelta migliore rispetto alla co-inoculazione, il che significa che Anchor SOLO SELECT o le colture Maloferm sono le opzioni migliori quando il “smoke taint” è evidente o sospettato.
Come già menzionato, i composti responsabili del “smoke taint” possono trovarsi in forme legate e libere, con un rilascio progressivo di queste ultime durante la conservazione e dopo l’imbottigliamento. Ciò significa che è necessaria l’eliminazione sia delle forme libere che di quelle legate dal vino. Purtroppo, i composti glicosilati sono molto polari e difficilmente rimovibili con le tecniche classiche come l’assorbimento su carbone attivo o le tecniche a membrana.
Ma poiché la struttura di questi composti è molto simile alla struttura generale dei glico-coniugati aromatici, l’uso di Rapidase Revelation Aroma sembra essere molto ben adattato all’azione sinergica di Extraferm D’tox, che adsorbe composti indesiderati nelle fecce, o ad altre tecniche (carbone attivo, filtrazione a membrana).
In diversi studi, è stato osservato che Rapidase Revelation Aroma è stato in grado di liberare una quantità significativa di fenoli volatili dalle loro forme legate (fino a un aumento dell’80% nei controlli affumicati). Sono stati inoltre riscontrati notevoli incrementi nelle note “di frutti di bosco”, “floreali/profumo” e “prugna/confettura” dopo il trattamento enzimatico per tutti i vini. Il passaggio successivo con Extraferm D’tox ha mostrato risultati promettenti per la rimozione dei fenoli volatili dopo il trattamento enzimatico, senza alterare la percezione della fruttuosità. È stato inoltre notato che alcuni produttori preferivano utilizzare carbone e trattamenti di osmosi inversa invece delle bucce di lievito, con buoni risultati.
Pertanto, il seguente protocollo sembra essere una soluzione efficace grazie a un duplice effetto: un effetto diretto dovuto al rilascio enzimatico e alla successiva rimozione dei composti responsabili del difetto di fumo, e un effetto indiretto dovuto all’aumento della fruttuosità del vino trattato grazie al rilascio di composti aromatici benefici.
Grazie a un team altamente qualificato di esperti in numerosi settori, Oenobrands si impegna a offrire ai produttori di vino soluzioni innovative e scientificamente valide, nonché a mettere in risalto le sinergie positive tra i suoi prodotti.
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