Au cours de la dernière décennie, de grands incendies ont touché des régions viticoles à travers le monde, le changement climatique ayant un impact important sur leur récurrence et leur intensité. Outre la destruction des vignobles et des caves, l’exposition des raisins à la fumée entraîne des pertes économiques dues à l’apparition de caractères sensoriels indésirables dans le vin. Ces vins sont perçus négativement par les consommateurs, qui les décrivent comme fumés, brûlés, cendrés, avec des notes médicinales, et les qualifient généralement de « contaminés par la fumée ».
Lors des incendies, une grande diversité de phénols volatils libres est présente dans les fumées, et ces composants sont principalement responsables du goût de fumée. Ces composants sont directement absorbés par les raisins et sont en partie métabolisés pour produire des glycosides qui n’ont pas d’arôme fumé. On les appelle parfois des précurseurs du goût de fumée.
Les précurseurs du goût de fumée peuvent être clivés pendant la fermentation, mais principalement au fil du temps en barrique ou en bouteille, libérant ainsi des phénols volatils dans le moût ou le vin, ce qui permet de détecter l’arôme fumé. Lors de la dégustation du vin, ces glycosides peuvent également libérer des phénols volatils dans la bouche, contribuant ainsi à la perception du goût de fumée. Six phénols différents sont considérés comme les principaux marqueurs du goût de fumée : le gaïacol, le 4-méthylgaïacol, le 4-méthylsyringol, l’o-crésol, le p-crésol et le m-crésol.
Les glycosides du goût de fumée représentent une bombe à retardement, car ils sont progressivement hydrolysés pendant le stockage du vin, libérant ainsi progressivement les composés fumés libres et odorants.
Il existe plusieurs étapes à suivre dans la cave pour minimiser l’impact sensoriel de l’exposition à la fumée.
Voici quelques suggestions qui se sont révélées efficaces pour une bonne gestion des raisins contaminés par la fumée :
La macération pelliculaire doit être aussi brève que possible. L’utilisation d’enzymes pectolytiques telles que Rapidase Extra Press pour les vins blancs et rosés, et Rapidase Fast Color pour les vins rouges à 2 g/100 kg de fruit, contribuera à raccourcir la macération.
Nous recommandons l’utilisation de levures et de bactéries appropriées (du Plessis, 2020, Conférence SASEV) pour augmenter la sensation fruitée et absorber ou dégrader certains composés libres, avec Legacy VIN13 pour les vins blancs et rosés et Legacy NT112 pour les vins rouges.
De plus, la fermentation malolactique (FML) séquentielle semble être un meilleur choix que la co-inoculation, ce qui signifie que Anchor SOLO SELECT ou les cultures Maloferm sont les meilleures options lorsqu’un goût de fumée est suspecté ou présent.
Comme mentionné précédemment, les composés responsables du goût de fumée existent sous des formes libres et liées, avec une libération progressive des formes libres au cours du stockage et après la mise en bouteille. Cela signifie qu’il est nécessaire d’éliminer à la fois les formes libres et liées des composés du vin. Malheureusement, les composés glycosylés sont très polaires et difficiles à éliminer par des techniques classiques telles que l’absorption sur charbon actif ou les techniques membranaires.
Cependant, puisque la structure de ces composés est très similaire à celle des glycosides aromatiques, l’utilisation de Rapidase Revelation Aroma semble bien adaptée à une action synergique avec Extraferm D’tox, qui adsorbe les composés indésirables dans les lies, ou d’autres techniques (charbon actif, filtration membranaire).
Dans plusieurs études, nous avons observé que Rapidase Revelation Aroma était capable de libérer un nombre significatif de phénols volatils à partir de leurs formes liées (jusqu’à une augmentation de 80 % pour les contrôles exposés à la fumée). Il y a également eu des augmentations notables des attributs « baies », « floral/parfum », et « prune/confituré » après traitement enzymatique pour tous les vins. L’étape suivante, utilisant Extraferm D’tox, a montré des résultats prometteurs pour l’élimination des phénols volatils après traitement enzymatique, la perception fruitée n’étant pas affectée. Il est à noter que certains vignerons ont préféré utiliser des traitements au charbon et l’osmose inverse au lieu des écorces de levure, avec de bons résultats.
Ainsi, le protocole suivant semble être une solution efficace grâce à un double effet : un effet direct dû à la libération enzymatique et à l’élimination subséquente des composés responsables du goût de fumée, et un effet indirect grâce à l’augmentation de la sensation fruitée du vin traité en raison de la libération de composés aromatiques bénéfiques.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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