Lors du processus de vinification, l’extraction de la couleur se produit lorsque les peaux de raisin sont en contact avec le moût. Plus les peaux restent en contact avec le jus, plus les pigments seront extraits. La production d’éthanol pendant la fermentation alcoolique aide à extraire les tanins, qui non seulement donnent de la structure au vin, mais assurent également la stabilité de la couleur grâce à la formation de pigments dérivés.
Voilà pour la logique de base. Cependant, il y a d’autres éléments à prendre en compte. Chez Oenobrands, nous aimons simplifier les choses, et nous vous rappelons ici les raisons pour lesquelles il est judicieux d’utiliser des préparations enzymatiques pour l’extraction de la couleur à partir des raisins.
La couleur des vins rouges provient des anthocyanes, un sous-groupe des polyphénols présents dans les peaux de raisin. Il existe plusieurs méthodes d’extraction utilisées en vinification pour extraire les arômes, les couleurs et les tanins des raisins. L’utilisation de ces techniques varie en fonction du style de vin souhaité et des variétés de raisins utilisées.
La macération traditionnelle consiste à maintenir les raisins en contact avec le moût pendant une période déterminée, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Ce processus de macération peut être réalisé à différentes températures, avec des opérations physiques régulières pour favoriser l’extraction. La fermentation alcoolique se déroule en partie ou en totalité pendant la macération.
Les vinificateurs peuvent réaliser une macération pré-fermentaire à froid. Avant la fermentation, les raisins sont refroidis entre 8 °C et 12 °C pendant plusieurs jours. Cela permet principalement d’améliorer les caractéristiques aromatiques et la stabilité de la teinte rouge de la couleur, tout en limitant l’action d’une enzyme oxydative appelée PPO.
Des traitements thermiques des raisins peuvent également être effectués, impliquant l’exposition des raisins à des températures élevées pendant une durée spécifique avant le début du processus de vinification. Il peut s’agir de thermovinification ou de flash-détente (voir la section sur les traitements thermiques des raisins pour plus de détails).
Les vinificateurs utilisent diverses techniques pendant la macération pour maximiser l’extraction des éléments souhaités à partir des peaux de raisin, comme la couleur (anthocyanes), les composés aromatiques et les tanins, tout en gérant bien la fermentation alcoolique.
Rappels :
Les préparations enzymatiques sont couramment utilisées en combinaison avec d’autres méthodes de macération et sont ajoutées aux raisins pour faciliter l’extraction de la couleur. Les enzymes pectolytiques agissent en décomposant les composés pectiques qui maintiennent les cellules de la peau ensemble, favorisant ainsi la libération des anthocyanes dans le moût. Des activités secondaires, comme l’hémicellulase et la cellulase, sont indispensables pour mieux dégrader les parois cellulaires des peaux de raisin et accélérer l’extraction des composés phénoliques.
Nous savons que des températures plus élevées, un pH plus bas (influençant l’intensité de la couleur en fonction des différentes formes d’anthocyanes selon le pH) et des concentrations plus élevées d’alcool peuvent augmenter le taux d’extraction. Avec les préparations enzymatiques, vous pouvez aller encore plus loin. Elles peuvent être utilisées à divers stades de la vinification des vins rouges, comme pendant la macération pré-fermentaire ou pendant la fermentation lors de la cuvaison.
Oenobrands a développé une gamme complète d’enzymes Rapidase pour vins rouges, adaptées à différents styles de vin rouge, processus de vinification, niveaux de maturité et diverses décisions commerciales.
Les parois cellulaires des pellicules de raisin constituent une barrière naturelle à la diffusion des polyphénols pendant la macération des vins rouges. Les enzymes pectolytiques présentant des activités secondaires de type cellulase et hémicellulase, appelées enzymes de macération, dégradent les parois cellulaires des pellicules de raisin et facilitent la libération, dans le moût, de composés recherchés tels que les pigments anthocyaniques, les tanins et les arômes. Cette diffusion accrue des composés phénoliques, notamment des anthocyanes, est rendue possible par la dégradation des structures polysaccharidiques des parois cellulaires, comme la pectine, l’hémicellulose et la cellulose.
Lors de l’utilisation de préparations enzymatiques pectolytiques, vous pouvez vous attendre aux résultats suivants :
Oui, les enzymes de macération facilitent les opérations pendant la macération et augmentent la diffusion de la couleur, de la structure et des composés aromatiques dans le jus. Cependant, il est important de ne pas s’attendre à des miracles et de repenser le contexte : il faut réfléchir au choix de l’enzyme, ou plutôt à la formulation enzymatique, en fonction du cépage et du type de vinification. Chez Oenobrands, nous vous proposons différentes préparations enzymatiques pour la vinification en rouge avec diverses compositions et activités. Selon vos objectifs et vos besoins, nous pouvons vous guider dans votre choix en fonction du cépage, du style de vin souhaité, du temps de macération et d’autres considérations œnologiques.
Voici un exemple avec Rapidase Fast Color, pour les vinificateurs pratiquant des macérations courtes, c’est-à-dire 3 à 6 jours de macération et fermentation. Cette enzyme liquide est idéale pour éviter les notes herbacées dues à la macération de raisins non mûrs ou pour aider en cas de capacité limitée de la cave. Rapidase Fast Color est également indiquée pour la macération des raisins rouges aromatiques.
Non, les enzymes Rapidase ne modifient aucun des paramètres œnologiques du jus ou du vin.
À titre d’exemple, voici notre étude sur Rapidase Extra Color et Rapidase Extra Fruit concernant des paramètres tels que le pH, l’acidité totale tartrique, le potassium, les polyphénols et la couleur dans un processus de vinification typique de Tempranillo à VITEC (Falset, Espagne).
Le test a été réalisé sur des raisins de Tempranillo (DO La Rioja), égrappés, écrasés et mis en cuve dans des lots homogènes de 50 kg dans des cuves en acier inoxydable. Rapidase Extra Color ou Extra Fruit ont été ajoutés à 3 g/100 kg, et la fermentation a été initiée par une inoculation de 25 g/hL de Legacy NT 202. La température de macération était de 24 °C, et des remontages ont été effectués quotidiennement. Chaque cuve de macération a été égouttée et pressée tous les quatre jours. Après 12 jours, les vins ont été égouttés et pressés.
Les deux enzymes testées n’ont eu aucun impact négatif sur l’acidité totale ou le pH des vins, en particulier lorsque des temps de macération courts ont été appliqués. Les concentrations de potassium ont augmenté après 12 jours de macération en présence de ces enzymes, mais cela n’a pas entraîné de différence significative sur le pH ou l’acidité. Une extraction plus importante d’acides organiques pourrait expliquer cette apparente contradiction.
De plus, après 12 jours de macération, les valeurs de l’indice polyphénolique total (TPI) et la teneur en tanins des vins traités avec des enzymes étaient supérieures à celles des vins témoins. Cette augmentation du contenu en polyphénols a logiquement abouti à des vins plus riches, plus colorés et mieux structurés lorsque les enzymes de macération Rapidase Extra Color et Rapidase Extra Fruit ont été employées.
Le choix d’une préparation enzymatique plutôt qu’une autre est également lié à la qualité des raisins rouges et aux conditions de récolte. En ajustant les temps et les techniques de macération, en utilisant des préparations enzymatiques appropriées, et en contrôlant les températures de fermentation, les vinificateurs peuvent adapter l’extraction de la couleur.
Voyons ce qui influence la matrice lors de la récolte :
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