En vinification, la macération pelliculaire des raisins, également appelée macération, fait référence au processus de mise en contact du jus de raisin avec les peaux de raisin pendant une certaine durée. Cela peut être fait sur des grappes entières, bien que cela soit généralement réalisé après l’écrasement des raisins, parfois après le pressurage pour extraire le jus, et toujours avant la fermentation. Cette macération pelliculaire permet d’augmenter les qualités organoleptiques du vin, telles que les arômes, la couleur et la sensation en bouche.
Avant la fermentation des vins blancs, la macération pelliculaire est utilisée pour libérer les précurseurs d’arômes, qui sont les composés responsables de l’arôme du vin. Les cépages blancs aromatiques tels que le
Les enzymes, telles que les pectinases, peuvent être utilisées lors de la macération pelliculaire pour libérer les précurseurs d’arômes en décomposant la structure des parois cellulaires des raisins. Les pectinases peuvent aider à augmenter l’extraction des composés, tels que les précurseurs d’arômes glycosylés, qui sont responsables de l’arôme du vin.
Les enzymes de macération facilitent ce processus de plusieurs façons, notamment :
Les précurseurs d’arômes inodores des thiols volatils se trouvent dans les raisins, en particulier dans les cellules des peaux de raisin. Les producteurs peuvent exploiter pleinement le potentiel aromatique du moût en utilisant une enzyme de macération spécifique comme Rapidase Expression Aroma pour extraire ces précurseurs et renforcer le potentiel aromatique du moût.
Rapidase Expression Aroma is a granular enzyme with high pectolytic activity associated with specific maceration activities targeted to aroma precursor extraction. The enzyme is active at low doses (1–3 g per 100 kg of grapes), in a short time span, and at temperatures from 8 °C. En général, Rapidase Expression Aroma ne nécessite que 2 à 3 heures pour compléter l’extraction.
Étant donné que des mesures sont nécessaires pour déterminer l’efficacité des techniques œnologiques, nous, Oenobrands, réalisons fréquemment des tests à grande échelle pour observer les résultats de l’utilisation des enzymes. Voici les résultats obtenus lors de l’utilisation pendant la macération pelliculaire.
Ces dernières années, cette préparation enzymatique a été testée à plusieurs reprises, principalement en lien avec l’extraction des précurseurs glycosylés de terpènes et de norisoprénoïdes, avec des résultats positifs soutenant son utilisation.
Les raisins de Sauvignon blanc et de Colombard provenant de l’AOC Gaillac (France) ont été récoltés à pleine maturité et divisés en lots uniformes pour l’expérience. Cela comprenait une macération pelliculaire pré-fermentaire de 6 heures à 18 °C avec trois méthodes différentes (chacune répétée quatre fois) : sans enzyme (groupe témoin avec ajout de 1 g/hl de Rapidase Clear uniquement après pressurage), Rapidase Expression Aroma à 2 g/100 kg et une enzyme de macération non spécifique à la même dose. Les moûts ont ensuite été refroidis pendant 72 heures à 0 °C et fermentés dans des conditions identiques (température, souche de levure, nutrition azotée).
L’analyse des vins pour la teneur totale en thiols variétaux a mis en évidence l’effet positif de l’utilisation d’une enzyme spécifique, telle que Rapidase Expression Aroma. En revanche, l’extraction de ces composés avec une enzyme non spécifique (enzyme de macération X) a donné des résultats très limités.
Le tableau ci-dessous montre l’impact de l’ajout d’une enzyme de macération sur la teneur en thiols variétaux dans les vins, sur la base d’une moyenne de 4 répétitions et d’une analyse de variance : signification au seuil de 5 % selon la comparaison des moyennes de Newman Keuls.
| Teneur totale en thiols (nmol/L) | |
| Témoin | 8.4 |
| Rapidase Expression Aroma | 10.4 (+ 24% vs. témoin) |
| enzyme de macération x | + 22% vs. enzyme non-spécifique) |
Une autre étude s’est concentrée sur la teneur en thiols dans le vin fini.
Deux lots égaux de 600 kg de raisins de Sauvignon Blanc de Trentino ont été utilisés. Afin d’obtenir des lots similaires, les masses de poids équivalent ont été réparties aléatoirement, grappe par grappe. Un lot a été macéré avec
Après clarification, chaque triplet, avec et sans enzyme, a été divisé en deux parts égales. Dans la première, 30 g/hL de Natuferm Bright ont été ajoutés, tandis que dans l’autre, aucun activateur n’a été ajouté (« sans activateur »). La fermentation alcoolique a ensuite été effectuée avec Fermivin TS28 à 18 °C.
Après la fermentation, les vins ont été échantillonnés pour analyse des thiols variétaux. Les résultats pour le 3MH sont présentés ici.
L’avantage obtenu en termes de thiol volatil dans le vin apparaît clairement dans les échantillons ayant subi une macération avec Rapidase Expression Aroma. L’augmentation en pourcentage de la teneur en 3MH était de 24 % pour l’échantillon enrichi en enzyme en l’absence d’activateur et de 17 % en présence d’activateur. De plus, il est évident que l’ajout d’enzymes et d’activateurs a un effet synergique, permettant d’obtenir 51 % de 3-MH en plus que dans l’échantillon témoin.
Ces résultats sont complémentaires de ceux obtenus les années précédentes sur l’extraction des glycoconjugués et élargissent le champ d’application de Rapidase Expression Aroma aux vins thiolés, avec des résultats éprouvés. Nous recommandons donc son utilisation sur des raisins riches en précurseurs aromatiques afin de maximiser le potentiel qualitatif du raisin et d’assurer une plus grande complexité et une expression variétale renforcée dans les vins. De plus, cette étude a mis en évidence le grand avantage d’une approche intégrée, combinant enzyme, levure et nutrition levurienne, pour mieux valoriser le potentiel thiolé des raisins.
results are complementary to the results obtained in previous years on glycoconjugate extraction and extend the application of Rapidase Expression Aroma to thiolic wines with proven results. Un avantage collatéral de l’utilisation de Rapidase Expression Aroma est que, grâce à la forte concentration en pectinases actives sur les chaînes principales et latérales de la pectine, cette enzyme de macération contribue également au nettoyage des moûts, permettant au vinificateur de réduire, voire d’éliminer, l’utilisation d’une enzyme de clarification pour la flottation ou le débourbage.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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