La clarification du jus de raisin blanc et rosé consiste à éliminer les particules indésirables et les impuretés du moût avant le début de la fermentation. Ce processus est important pour les vinificateurs, car il permet de s’assurer que le moût est clair, brillant et exempt de saveurs ou d’arômes indésirables en éliminant les particules terreuses, les débris de feuilles et les pépins ; en réduisant les concentrations de résidus métalliques et phytosanitaires ; et en affinant l’expression aromatique du jus de raisin tout en réduisant le risque de goût réduit.
Il existe plusieurs méthodes de clarification que les vignerons utilisent : la sédimentation, la flottation et la centrifugation. Toutes ces méthodes permettent de séparer le jus de raisin clair, destiné à être fermenté, des lies grossières, et impliquent l’utilisation d’enzymes.
La clarification du moût de raisin est essentielle pour l’élaboration des vins blancs et rosés.
Les vinificateurs peuvent utiliser des enzymes conçues pour des techniques ou des problèmes spécifiques afin d’aider à clarifier le moût.
Les enzymes pectinases aident à réduire la viscosité du moût de raisin en décomposant la pectine, un glucide complexe présent dans les parois cellulaires du raisin. La pectine est responsable de la texture épaisse et collante du moût de raisin, et sa décomposition conduit à une réduction de la viscosité. Les pectinases sont des enzymes qui ciblent spécifiquement la pectine et la décomposent en sucres plus simples. Cette réduction de la viscosité peut aider à améliorer l’écoulement du jus pendant la vinification et faciliter la séparation du jus des particules solides.
La sédimentation est une méthode de clarification du jus de raisin dans laquelle le jus est laissé au repos dans une cuve pendant un certain temps, permettant ainsi aux particules solides, telles que les peaux de raisin, les pépins, les impuretés et les cellules de levure mortes, de se déposer au fond de la cuve, permettant au jus clair d’être séparé des sédiments. Plusieurs facteurs peuvent influencer la sédimentation, comme la composition du jus, la température, le pH, le temps, la gravité, la conception de la cuve, l’utilisation d’adjuvants et l’ajout d’enzymes.
L’ajout au moût d’enzymes comme les pectinases permet de fragmenter la pectine et d’autres glucides complexes responsables de la turbidité, ce qui peut améliorer l’efficacité de la sédimentation.
Il existe diverses formulations enzymatiques pouvant être utilisées pour la sédimentation, incluant des pectinases simples et d’autres avec des activités secondaires.
Les vinificateurs qui utilisent les enzymes Rapidase® dans leurs processus de vinification pour les vins blancs et rosés obtiennent plus de jus de goutte et des lies plus compactes, ainsi que des économies de temps par rapport à la sédimentation naturelle.
Rapidase Clear réduit la viscosité et la quantité de lies qui doivent être traitées ou éliminées lors de la sédimentation statique, ce qui aboutit à des moûts et des vins plus clairs. Cela se produit parce que les enzymes présentes dans Rapidase Clear décomposent les parois des peaux de raisin, permettant ainsi d’extraire plus de jus et de décomposer les pectines, ce qui permet une sédimentation plus rapide et plus efficace.
Nous avons une longue expérience et histoire avec Rapidase Clear. C’est pourquoi, dans certains pays, vous pourriez rencontrer la version liquide de Rapidase Clear utilisée en flottation en raison de ce passé. Nous vous invitons à lire la section suivante pour comprendre pourquoi nous avons, plus récemment, formulé Rapidase Flotation.
Pour obtenir un arôme plus frais et plus vif, les raisins sont récoltés tôt, laissés à des températures plus fraîches et soumis à une macération à froid. De grandes quantités de pectine sont décomposées lorsque la macération pelliculaire est utilisée pour extraire les précurseurs d’arômes, et certains cépages sont connus pour avoir des structures pectiques complexes. Ainsi, les limitations en viticulture, technologie ou même climat ont poussé les préparations enzymatiques commerciales à leurs limites, rendant la clarification très lente et difficile. Lorsqu’une enzyme n’a qu’un seul type d’activité, ces limites sont particulièrement évidentes.
Nous avons lancé Rapidase® Clear Extreme après des tests approfondis de cette nouvelle formulation enzymatique dans les deux hémisphères pour résoudre ces problèmes de clarification. Cette formulation a démontré une meilleure efficacité dans de nombreuses circonstances, y compris des températures aussi basses que 5-6 °C, une faible maturité et des cépages ayant une teneur naturellement élevée ou des pectines complexes.
Rapidase Clear Extreme contient des pectinases cryophiles qui agissent sur une plus grande variété de pectines. La pectine est l’une des plus grandes molécules complexes de la nature. La paroi pecto-cellulosique est constituée de microfibrilles de cellulose maintenues ensemble par une matrice de xyloglucane, de mannane, de xylane (aussi appelée hémicellulose) et de pectine. Le tout est maintenu par un réseau secondaire de protéines. Certains sucres neutres, comme le galactose et l’arabinose, font partie des chaînes latérales de la pectine et forment des complexes macromoléculaires avec les protéines. Lorsque la sédimentation est difficile (en raison de basses températures, d’un pH bas ou de cépages difficiles à sédimenter), Rapidase Clear Extreme décompose la molécule de pectine plus rapidement en hydrolysant d’abord la chaîne principale, puis la chaîne latérale. Son application permet une réduction rapide de la viscosité et une agrégation des particules solides, ce qui aboutit à une compaction plus rapide des lies et à un moût plus clair.
La flottation est une autre méthode courante pour séparer les solides du jus. Cela se fait en faisant passer de l’air ou du gaz dans le jus, ce qui entraîne la montée des solides à la surface pour former une mousse qui peut être écumée. Des enzymes pectolytiques, des adjuvants comme la bentonite, le sol de silice et des clarifiants protéiques sont utilisés. Ces éléments aident les particules solides à monter à la surface afin qu’elles puissent être séparées du liquide.
Avant la flottation, la dépectinisation du moût est nécessaire pour réduire la viscosité et permettre aux particules de monter à la surface, où elles sont éliminées. Dans les moûts acides, la pectine soluble chargée négativement s’enroule autour des protéines chargées positivement. Ces particules en suspension ont une charge négative à l’extérieur, ce qui les fait se repousser et maintient la turbidité stable. Lorsqu’une formulation modifiée d’activités pectolytiques est ajoutée, la viscosité peut diminuer rapidement.
Rapidase® Flotation est l’enzyme de choix pour une flottation rapide et efficace des moûts de raisin blanc et rosé. Cette enzyme Rapidase réduit le temps de flottation en diminuant la viscosité, ce qui permet une floculation plus rapide et une mousse plus compacte grâce à l’agglomération des particules de turbidité.
Un test de pectine évalue la présence résiduelle ou l’absence de pectines. Un test de pectine négatif est obligatoire pour une flottation efficace, ainsi qu’un test de glucane négatif.
Cliquez ici pour obtenir le protocole des tests pectine et glucane.
Une autre méthode de clarification est la centrifugation. Il s’agit d’un processus dans lequel le moût est tourné à grande vitesse dans une centrifugeuse, ce qui permet de séparer les particules solides et plus lourdes du liquide plus léger. Les lies, étant plus lourdes que le liquide, sont forcées vers le bas de la centrifugeuse, tandis que le jus clarifié est collecté en haut.
L’utilisation d’enzymes dans ce processus peut améliorer l’efficacité de la centrifugation. Des enzymes telles que les pectinases peuvent être ajoutées au moût avant la centrifugation pour dégrader la pectine et d’autres glucides complexes qui contribuent à la turbidité. Cela permet d’obtenir un jus plus clair avec moins de sédiments, qui peut ensuite être plus facilement séparé lors de la centrifugation.
Pour cette technique, nous recommandons les mêmes enzymes que pour la sédimentation. En fonction de votre procédé et de la composition du jus, nous suggérons Rapidase Clear ou Rapidase Clear Extreme.
Avec une équipe hautement qualifiée d’experts dans de nombreux domaines, Oenobrands s’efforce d’offrir aux vinificateurs des solutions nouvelles et scientifiquement solides, tout en mettant en avant les synergies positives entre ses produits.
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