La clarificación del mosto de uva blanco y rosado consiste en eliminar partículas e impurezas no deseadas del mosto antes de que comience la fermentación. Este proceso es importante para los enólogos porque ayuda a garantizar la obtención de un mosto claro, brillante y sin sabores o aromas no deseados al eliminar las partículas terrosas, los restos de hojas y las semillas del mosto; reducir las concentraciones de residuos de metales y fitosanitarios; y refinar la expresión aromática del mosto de uva al mismo tiempo que reduce el riesgo del gusto a reducción.
Existen diferentes métodos de clarificación que utilizan los enólogos: sedimentación, flotación y centrifugación. Todos los métodos separan el mosto de uva claro que se va a fermentar de las lías gruesas e implican el uso de enzimas.
La clarificación del mosto de uva es fundamental para la elaboración de vinos blancos y rosados.
Los enólogos pueden utilizar enzimas que se elaboran para técnicas o problemas específicos con el fin de ayudar a realizar la clarificación del mosto.
Las enzimas pectinasas ayudan a reducir la viscosidad del mosto de uva al descomponer la pectina, un carbohidrato complejo que se encuentra en las paredes celulares de la uva. La pectina es responsable de la textura espesa y pegajosa del mosto de uva, y su descomposición conduce a una reducción de la viscosidad. Las pectinasas son enzimas que se dirigen específicamente a la pectina y la descomponen en azúcares más simples. Esta reducción de la viscosidad puede ayudar a mejorar el flujo de mosto durante la elaboración del vino y facilitar la separación del mosto de las partículas sólidas.
La decantación o sedimentación es un método de clarificación del mosto de uva en el que se deja reposar el mosto en un tanque durante un período para que las partículas sólidas, como hollejos de uva, semillas, impurezas y células muertas de levadura, se depositen en el fondo del tanque, permitiendo que el mosto claro se separe del sedimento. Varios factores pueden influir en la sedimentación, como la composición del mosto, la temperatura, el pH, el tiempo, la gravedad, el diseño del tanque, el uso de auxiliares de clarificación y la adición de enzimas.
La adición de enzimas como pectinasas al mosto puede descomponer la pectina y otros carbohidratos complejos que pueden contribuir a la turbidez, lo que ayuda a mejorar la eficacia de la sedimentación.
Existen varias formulaciones de enzimas que se pueden utilizar para la sedimentación, incluidas pectinasas simples y aquellas con más actividades secundarias.
Los enólogos que utilizan enzimas Rapidase® en sus procesos de elaboración de vinos blancos y rosados obtienen más mosto de escurrido y lías más compactas, así como un ahorro de tiempo en comparación con la sedimentación natural.
Rapidase Clear reduce la viscosidad y la cantidad de lías que deben tratarse o eliminarse durante la decantación estática, dando como resultado mostos y vinos más claros. Esto ocurre porque las enzimas Rapidase Clear rompen las paredes de los hollejos de la uva. Esto deja salir más mosto y descompone las pectinas, lo que permite una sedimentación mejor y más rápida.
Tenemos una larga trayectoria con Rapidase Clear. Por lo tanto, en algunos países, es posible que encuentres la versión líquida de Rapidase Clear utilizada en la flotación debido a este historial. Te invitamos a leer la siguiente sección para entender por qué, más recientemente, formulamos Rapidase Flotation.
Para obtener un aroma más fresco y crujiente, las uvas se vendimian temprano, se mantienen a temperaturas más bajas y se someten a maceración prefermentativa en frío, etc. Cuando se utiliza la maceración pelicular para extraer precursores del aroma, se rompen grandes cantidades de pectina, y algunas variedades de uva son conocidas por presentar ellas mismas complejas estructuras de pectinas. Por lo tanto, las limitaciones en la viticultura, la tecnología o incluso el clima han llevado las preparaciones comerciales de enzimas al límite, haciendo que la clarificación sea muy lenta y difícil. Cuando se trata de una enzima con un único tipo de actividad, estos límites son todavía más evidentes.
Con el fin de resolver estos problemas que presentaba la clarificación, se lanzó Rapidase® Clear Extreme después de ensayos exhaustivos con esta nueva formulación enzimática en los dos hemisferios. Esta formulación ha demostrado su mayor eficacia en muchas circunstancias diferentes, incluidas temperaturas tan bajas como 6 °C, escasa madurez y variedades con un contenido de pectinas naturalmente alto o complicado.
Rapidase Clear Extreme contiene pectinasas criófilas que actúan sobre una gama más amplia de pectinas. La pectina es una de las grandes moléculas más complicadas de la naturaleza. La pared pectocelulósica está formada por microfibrillas de celulosa que se mantienen unidas por una matriz de xiloglucano, manano, xilano (también llamado hemicelulosa) y pectina. Todo se mantiene unido gracias a una red secundaria de proteínas. Algunos azúcares neutros, como la galactosa y la arabinosa, forman parte de las cadenas laterales de pectina y forman complejos macromoleculares con las proteínas. Cuando la sedimentación es difícil (debido a bajas temperaturas, pH bajo o variedades difíciles de sedimentar), Rapidase Clear Extreme descompone la molécula de pectina más rápidamente hidrolizando primero la cadena principal y luego la cadena lateral. Su aplicación permite una rápida reducción de la viscosidad y la agregación de las partículas sólidas, lo que da lugar a una compactación más rápida de las lías y un mosto más claro.
La flotación es otra técnica utilizada frecuentemente para separar los sólidos del mosto. Se realiza burbujeando aire o gas a través del mosto, lo que hace que los sólidos suban a la superficie y formen una espuma que se puede eliminar. Se utilizan enzimas pectolíticas, coadyuvantes como bentonita, sol de sílice y clarificantes proteicos. Todo esto ayuda a que las partes sólidas suban a la superficie para poder separarlas del líquido.
Antes de la flotación, es necesario despectinizar el mosto para reducir la viscosidad y permitir que las partículas se desplacen a la superficie, donde son eliminadas. En el mosto ácido, la pectina soluble cargada negativamente envuelve a las proteínas cargadas positivamente. Estas partículas en suspensión tienen una carga negativa en el exterior, por lo que se repelen entre sí y mantienen estable la turbidez. Cuando se añade una formulación modificada de actividades pectolíticas, la viscosidad puede descender rápidamente.
Rapidase® Flotation es la enzima ideal para una flotación rápida y eficaz de mostos de uva blancos y rosados. Esta enzima Rapidase reduce el tiempo de flotación gracias a la disminución de la viscosidad, permitiendo una floculación más rápida y una espuma más compacta al facilitar la aglomeración de las partículas responsables de la turbidez.
El test de pectina evalúa la presencia o ausencia de pectinas residuales. Un test de pectina negativo es obligatorio para una flotación eficaz, así como un test de glucano negativo.
Haz clic aquí para obtener el protocolo para la prueba de pectina y glucano.
Otro método de clarificación es la centrifugación. Se trata de un proceso en el que el mosto se hace girar a altas velocidades en una centrífuga, lo que permite separar las partículas sólidas y más pesadas de las líquidas y más ligeras. Las lías son más pesadas que el líquido y se van al fondo de la centrifugadora, mientras que el mosto clarificado se recoge en la parte superior.
El uso de enzimas en este proceso puede ayudar a mejorar la eficacia de la centrifugación. Enzimas como las pectinasas pueden añadirse al mosto antes de la centrifugación para descomponer la pectina y otros carbohidratos complejos que pueden contribuir a enturbiarlo. El resultado es un mosto más claro y con menos sedimentos, que puede separarse más fácilmente mediante centrifugación.
Para esta técnica, recomendamos lo mismo que para la decantación. Dependiendo de tu itinerario y de la composición del mosto, te sugerimos Rapidase Clear o Rapidase Clear Extreme.
Con un equipo altamente calificado de expertos en diversos campos, Oenobrands se esfuerza por ofrecer a los vinificadores soluciones novedosas y respaldadas científicamente, además de destacar las sinergias positivas entre sus productos.
Busque su solución o producto.
Cuéntenos sobre sus dificultades, y le responderemos.