La frescura en el vino es un término utilizado para describir la sensación de viveza y vitalidad que un vino puede transmitir al paladar. La acidez, la fruta y un final suave son características que vienen a la mente al pensar en esta sensación. Los enólogos deben conservar la frescura de sus vinos pese al riesgo de uvas sobremaduras.
Para aumentar el placer de beber y la versatilidad con la comida, muchos consumidores buscan vinos frescos y vibrantes. Esto es especialmente cierto en los vinos blancos, rosados y espumosos. Un vino que carece de frescura puede parecer apagado, pesado o cansado, y no tener la misma capacidad de estimular el paladar.
Existen varios compuestos que contribuyen a la sensación de frescura en el vino.
Aunque se vendimie en el momento óptimo, las biotecnologías pueden influir en la frescura del vino de muchas maneras, mejorando su calidad general.
Mediante la selección de cepas específicas de levaduras, los enólogos pueden influir en el perfil aromático del vino y modular su frescura. Por ejemplo, en el caso de los tioles,
Además, el uso de glicosidasas para liberar terpenos puede influir en el equilibrio de los vinos.
La fermentación maloláctica es un proceso que convierte el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Este proceso ayuda a reducir la acidez punzante del vino y a generar una sensación en boca más suave y redondeada. El uso de cepas bacterianas que realizan la fermentación maloláctica puede modificar la percepción de frescura del vino, haciéndolo menos ácido y más afrutado.
Además, el uso de cultivos bacterianos con actividad beta-glucosidasa permite liberar los glucósidos terpénicos presentes en el mosto. La cepa
Esto permite conservar la acidez natural y el carácter afrutado del vino. Por ejemplo, el uso de fermentaciones a temperatura controlada y la crianza en depósitos de acero inoxidable ayudan a mantener la frescura de los vinos blancos, mientras que la crianza en roble puede aportar complejidad y riqueza sin perder esa frescura.
La oxidación es una de las principales amenazas para la frescura del vino, ya que provoca la degradación de los aromas y sabores, la pérdida de acidez y la aparición de notas indeseadas. Por ello,
Las soluciones de manoproteínas Final Touch pueden añadirse al vino para mejorar la percepción de la acidez y aumentar la sensación de volumen y plenitud en boca. Esto proporciona un vino más fresco y con mejor equilibrio.
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