En las uvas, los taninos son una de las familias de compuestos más importantes que finalmente aportan la sensación en boca del vino.
Evidentemente, la composición de los taninos es un punto clave, y los procesos de vinificación contribuyen de manera decisiva a su composición final, con reacciones de adición, oxidación, polimerización y agregación que implican las formas naturales. No obstante, la variedad de uva puede influir en el perfil de las diferentes familias fenólicas y, por tanto, en la composición final de los taninos y en las propiedades sensoriales que inducen. Cabe destacar que cuanto mayor es el grado de polimerización y galoylación de los taninos, más astringentes resultan.
Por otro lado, la cantidad de taninos depende más de las condiciones de maduración.
Estos mecanismos evolutivos pueden conducir a la preservación o formación de estructuras polifenólicas con alta interacción con proteínas, especialmente con las proteínas ricas en prolina (PRPs), provocando la precipitación parcial de estructuras proteína–tanino. Esta reacción explica en parte la disminución de la astringencia del vino cuando se utilizan agentes clarificantes proteicos.
De manera similar, los polisacáridos de la uva extraídos principalmente durante la maceración y el prensado contribuyen indirectamente a la sensación en boca del vino. Si los polisacáridos de la uva no son lo suficientemente abundantes como para percibirse directamente en la boca, pueden evitar la agregación de taninos o reducir su tamaño.
Se sabe que estos agregados son más astringentes, por lo que la presencia de polisacáridos puede reducir la astringencia.
Entre la gran diversidad de polisacáridos de la uva, el ramnogalacturonano II es el único compuesto que parece tener una contribución directa y específica a la disminución de la astringencia, evitando la precipitación de las estructuras tanino–proteína en la boca.
Los polisacáridos y el ramnogalacturonano II reducen claramente la astringencia del vino, según estudios recientes que combinan la composición de polisacáridos y los datos sensoriales.
Por el contrario, el impacto de los oligosacáridos derivados de la adición de pectinasas no es tan claro, existiendo datos controvertidos que subrayan la importancia del tamaño y la composición de la manosa y la galactosa en dichos compuestos.
Los taninos pueden ser directamente absorbidos por la pared celular de la levadura durante la fermentación alcohólica, disminuyendo su concentración en el vino y, en consecuencia, aumentando su presencia en las lías después de la fermentación. Este mecanismo podría explicar en parte la mayor redondez de los vinos fermentados con Fermivin XL en comparación con otras cepas.
Aunque la autólisis es un fenómeno natural que ocurre después de la fermentación alcohólica, puede acelerarse mediante el uso de enzimas β-glucanasas. Estas enzimas pueden degradar la pared celular de la levadura, ya que son capaces de hidrolizar las β-glucanas que la componen. Se puede observar el efecto de la adición de β-glucanasa, como Rapidase Batonnage, sobre la liberación de manoproteínas. La liberación de manoproteínas durante la crianza sobre lías contribuye a disminuir la astringencia del vino, aumentar su untuosidad y sensación en boca, así como a mejorar la estabilidad tartárica, proteica y coloidal.
Otra forma de aprovechar las manoproteínas en el vino es mediante la adición de manoproteínas extraídas de levaduras y ofrecidas como productos listos para usar, como Claristar y Final Touch, que contribuyen a la estabilización tartárica y presentan un fuerte impacto organoléptico. Existe una gama completa de productos con diferentes aplicaciones, según la cepa de levadura y el proceso de extracción utilizado. Un buen ejemplo del impacto de estas manoproteínas se ilustra con el efecto de la adición de Final Touch GUSTO sobre la percepción de los taninos.
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