En la elaboración del vino, la reducción es un término utilizado para describir un defecto caracterizado por la presencia de aromas sulfurosos desagradables, como huevo podrido o goma quemada. Un vino se considera “reducido” cuando presenta niveles elevados de compuestos de azufre volátiles (CSV) como el sulfuro de hidrógeno, los mercaptanos y los disulfuros. También existen compuestos aromáticos positivos del vino que son CSV, como los disulfuros (por ejemplo, el dimetil sulfuro en los vinos tintos) y los tioles.
En cuanto a los defectos de reducción, el más conocido es el sulfuro de hidrógeno (H₂S). Es producido por las levaduras durante la fermentación en condiciones de estrés, incluyendo desequilibrios nutricionales o baja disponibilidad de oxígeno.
Un uso excesivo o desequilibrado de DAP (fosfato diamónico) puede contribuir a la producción de sulfuro de hidrógeno (H₂S) y otros compuestos sulfurados. Para prevenir problemas de reducción derivados de un uso excesivo de DAP, los vinificadores deberían medir el nivel de YAN (nitrógeno asimilable por las levaduras) antes de considerar la adición de DAP y ajustar la dosis en consecuencia si es necesario. En general, un nivel de YAN de 140–220 mg/L se considera adecuado para una fermentación sana y completa sin necesidad de añadir DAP.
Se debe considerar la suplementación con nutrientes orgánicos como los productos Natuferm cuando no sea necesario el DAP y se busque alcanzar un nivel superior de apoyo al metabolismo de la levadura, incluyendo la mejora de la calidad aromática proporcionada por ella.
Para el crecimiento de las levaduras, la adición de oxígeno es obligatoria. Cuando se perciben olores de reducción, el trasiego con aire o la macrooxigenación —que puede realizarse durante más o menos tiempo según la intensidad del defecto— pueden descomponer moléculas como el H₂S, responsable del olor a huevo podrido.
Sin embargo, esta acción es ineficaz sobre compuestos más complejos como el etanotiol (olor a cebolla) o el metionol (olor a col cocida).
Peor aún, algunos compuestos monoméricos malolientes se vuelven más estables al oxidarse. Por otro lado, el contacto con el oxígeno puede provocar la pérdida de tioles varietales positivos o incluso generar sabores de oxidación. Por tanto, existe el riesgo de obtener un vino que combine ambos defectos, oxidado y reducido, que son incompatibles.
Utilizar cepas de levaduras conocidas por producir niveles más bajos de H₂S puede ayudar a reducir el riesgo de reducción del vino cuando ya se ha enfrentado este problema y se conoce bien el viñedo.
Fermivin REVEAL fue seleccionada por su muy baja producción de compuestos azufrados durante la fermentación, ayudando a mantener una expresión frutal limpia y limitando el enmascaramiento aromático asociado a la reducción
Es particularmente adecuada para condiciones de vinificación reductoras, variedades propensas a la reducción y condiciones de YAN bajas a moderadas.
Se ha observado empíricamente que la adición de lías frescas puede tener un efecto positivo sobre el vino en caso de reducción. Aunque los mecanismos no están del todo claros, los investigadores han comprobado que esta práctica contribuye a eliminar compuestos pesados (en particular metanotiol y etanotiol). Hemos observado que los enólogos también utilizan Extraferm D’tox como lías frescas, especialmente cuando quieren evitar la contaminación cruzada de olores o deterioros. Es una forma de comenzar de nuevo sin recurrir al reciclaje, que puede ser arriesgado.
Adición de sulfato o iones de cobre: estos compuestos pueden unirse a los compuestos sulfurosos y reducir su concentración. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la adición de cobre también puede afectar al sabor y al color del vino, por lo que debe utilizarse con precaución y solo como último recurso.
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